食品安全保障体系

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1、食品安全保障体系本文由gafoju贡献ppt文档可能在WAP端浏览体验不佳。建议您优先选择TXT，或下载源文件到本机查看。第五章食品安全保障体系HACCP体系实施培训课程HACCP体系实施培训课程食品安全卫生控制手段的发展HACCP（动态）HACCP（动态）GMP加工规范（静态）静态）抽样检验：样品代表性问题）抽样检验：标准（样品代表性问题）凭样：外观控制）凭样：样品（外观控制）HACCP发展2003……2001年颁布果蔬汁年颁布果蔬汁HACCP法规年颁布果蔬汁法规2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效年美国禽肉法规生效97年FDA水产品年水产品HACCP法规生效、CACHACCP

2、指南法规生效、水产品法规生效指南96年中国商检参加年中国商检参加FDA和海产联盟培训年中国商检参加和海产联盟培训95年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规年美国相继颁布法规93年EU委员会年委员会委员会HACCP决议指令决议/指令决议60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品什么是HACCP?什么是HACCP?HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析及关键控制点HACCP体系HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系体系：HACCP不是零风险体HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进!水平，并持续改进!

3、实施HACCP认证的益处认证的益处实施通过对相关法规的实施，提高声誉，通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规；证企业违反相关法规；当市场把认证作为的准入要求时，当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会；和进入市场的机会；提高消费者的信心；提高消费者的信心；与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；改善公司形象。改善公司形象。HACCP实施的前提条件：HACCP实施的前提条件：GMP实施的前提条件GMP：良好操作规范（GoodManufacturing：Practice），是政府强制性的有关食品生产、是政府强制性的有关食品生产

4、、强制性的有关食品生产加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。我国的GMP法规包括：《食品企业通用卫生法规包括：我国的法规包括规范》罐头厂卫生规范》规范》、《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》规范》等。HACCP实施的前提条件：HACCP实施的前提条件：GMP实施的前提条件CAC制定的《食品卫生总则》是世界各国政府制定的《食品卫生总则》制定的制定本国食品GMP法规的主要依据。《食品卫法规的主要依据。制定本国食品法规的主要依据生总则》正文部分的主要内容如下：生总则》正文部分的主要内容如下：1．初级生产：．初级生产：环境卫生；食品原料的卫生生产；①环境卫生

5、；②食品原料的卫生生产；③搬运、储藏和运输；初级生产中的清洁、搬运、储藏和运输；④初级生产中的清洁、养护和个人卫生。养护和个人卫生。2．加工厂的设计和设施：．加工厂的设计和设施：选址；厂房和车间；设备；设施；①选址；②厂房和车间；③设备；④设施；HACCP实施的前提条件：HACCP实施的前提条件：GMP实施的前提条件3．生产控制：．生产控制：食品危害控制；卫生控制体系的关键；①食品危害控制；②卫生控制体系的关键；③外购材料的要求；包装；管理与监督；的要求；④包装；⑤水；⑥管理与监督；⑦文件与记产品召回程序。录；⑧产品召回程序。4．养护与卫生：．养护与卫生：养护与清洁；清洁计划；虫害控制；①

6、养护与清洁；②清洁计划；③虫害控制；④废弃物管储存场所的清洁。理；⑤储存场所的清洁。5．个人卫生：．个人卫生：健康状况；疾病或受伤；个人清洁；①健康状况；②疾病或受伤；③个人清洁；④个人行为举止；参观者。为举止；⑤参观者。6．运输．7．产品信息和消费者意识．8．培训．HACCP实施的前提条件：HACCP实施的前提条件：SSOP实施的前提条件卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedures，简称，简称SSOP）：是）食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要食品加工企业为了保证达到所规定的要确保加工过程中消除不良的因素，求，确保加工

7、过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和食品生产加工过程中如何实施清洗、卫生保持的作业指导文件。卫生保持的作业指导文件。SSOP的具体内容SSOP的具体内容与食品接触或与食品接触物表面接触的水（与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；安全；与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）与食品接触的表面（包括设备、手套、工