食堂管理制度文档

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1、食（用）具洗涤消毒保管制度一、食具的洗涤消毒所有食具、菜具经消毒后，方可使用。1．热力消毒（程序：除残渣→热碱水浸泡洗刷→清水冲→热力消毒）（1）煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入100ºC的水中煮沸10分钟。（2）蒸气消毒：将洗涤好的餐具放入蒸柜内，温度保持100ºC，消毒时间不得少于15分钟。（3）红外线消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜，温度保持100ºC，消毒时间不得少于15分钟。2．药物消毒对不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、汤怀可洗净后用化学药物消毒（程序：除残渣→热碱水浸泡洗刷→药物消毒→清水冲）（1）使用的洗涤剂应对人体安全无害

2、，必须经省级以上卫生厅行政部门批准生产的产品。（2）消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。二、食具的保管经消毒的食（饮）具应有专门存放柜、存放整齐，避免与其它杂物混放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。食品加工、销售、饮食业卫生“五四”制一、由原料到成品实行“四不制度”。1．采购员不买腐烂变质的原料；2．保管员、验收员不收腐烂变质的原料；3．加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；4．营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。二、成品（食物）存放实行“四隔离”。1．生与熟隔离2．成品与半成品隔离3．食品与杂物、药物隔离4．食

3、品与天然冰隔离三、食（用）具实行“五过关”1．洗2．刷3．冲4．消毒5．保洁四、环境卫生采取“四定”办法1．定人2．定物3．定时间4．定质量，划片分工、包干负责五、个人卫生做到“四勤”1．勤洗手剪指甲2．勤洗澡理发3．勤洗衣、被褥4．勤换工作服饮食卫生制度为保证食品卫生、保障人民身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，特定如下卫生制度：一、饮食经营单位必须成立食品卫生领导小组。食品卫生有专人管理和负责。二、卫生许可证应悬挂于显目处，从业人员应持有效合格的健康证经培训后方可上岗。三、从业人员每年体检一次，患有传染病者不得参加直接接触

4、食品工作。四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。六、食用工具每班用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一洗”“二刷”“三冲”“四消毒”。七、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志，分类存放，不得混放。八、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。九、搞好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用并有明显标志。十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志、离地离墙保管。十一、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标识，做好“三防”工作。食品生产经

5、营过程卫生要求为保障人民身体健康、保证食品卫生，根据《食品卫生法》有关规定，特定如下卫生制度：一、保持室内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及滋生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。二、食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或场所。三、应有相应的消毒、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。四、设备布局和工艺流程应当合理，防止生、熟食品原料与成品交叉污染，食品不接触有毒物、不洁物。五、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净

6、消毒，保持清洁。六、直接入口的食品应有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。七、用水必须分别符合国家规定生活饮用水卫生标准。八、卫生许可证要挂在显目处，从业人员每年进行健康检查，持有效合格的健康证上岗。