食堂管理制度_制度规范_工作范文_实用文档

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1、食堂原材料采购索证管理制度为严肃进货渠道，确保师生饮食卫生、安全，我校特制定采购索证管理制度如下:一、根据《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定，要求供货单位必须持有卫生行政部门发放的卫生许可证，生产经营人员必须持有个人健康证。二、食品采购者在采购食品及其原料时，要向供应方索取卫生许可证和工商营业执照（复印件）、产品检验合格证明或者检验报告；在采购鲜（冻）肉类时，应当索取畜产品检疫证，或者查看胴体上是否加盖有效的验讫印章。三、食品采购者要健全食品采购进仓验收制度，确定专人严格把好进货验收关，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证

2、件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。对相关证件不符合要求或者证件与产品不相符的产品，不得采购进仓。四、定点定量采购，必须签订数量质量保证合同。五、供货商要按照卫生要求进行生产，我校有权不定期检查生产卫生车间的卫生情况，发现不合卫生要求的地方，可以令其整改，若多次不整改，损害师生健康利益的，我校有权终止合同。食堂原材料贮存管理措施1.食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。2.用于原料、半成品、成品

3、的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。3.食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。食堂生熟食品管理措施粗加工管理一、洗摘蔬菜的时候要认真，做到干净不浪费。二、切好的蔬菜要盛到刷好的盆子里，来回冲洗几遍，干净后方可放到案子上。三、生肉也要在指定的水槽内清洗干净，盛入盆中，放到切肉的案子上。四、生熟面板及生熟刀要分开使用。五、有专门的洗手、洗菜、洗肉的水池。烹饪加工管理一、炊事员要讲好个人卫生，穿工作服、戴口罩。二、灶台上的卫生要搞好，每次做完饭都要擦洗

4、干净。三、调料摆放清晰，所用容器保持干净，容器必须标志明显。四、加工食品必须烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于70℃。?五、加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。六、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。七、油炸食品时应当经常补充新油和滤除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。八、烘烤食品应当避免明火直接与食品接触。九、凡隔夜或隔餐的熟食制品必须在充分加热后食用。十、炊事员要不断的变换花样，更改口味，同样的面食做出不同的花样。从业人员健康身体检查与培训一、全体工作人员必

5、须持健康证上岗，每季度查体一次。二、若患有传染性疾病，应从诊断之日起，直至医院开具相关的健康证明后方可归岗。三、新进人员以及临时工应做到培训后上岗，有相关的工作人员进行培训，懂得讲卫生的重要性，能自觉遵守各项卫生制度。四、全体工作人员每年应接受卫生部门组织的卫生知识培训和法制、职业道德教育，并认真做好总结。五、做为饮食从业人员要树立高度的职业责任感，认真学习《食品卫生法》，遵章守法，自觉维护职业纪律及养成良好的职业道德。餐具、用具清洗消毒一、餐具、用具消毒应按照一洗、二刷、三冲、四消毒的顺序进行。二、消毒前先除去食物残渣，并用温碱水浸泡，洗刷油腻，然后再用流动的自来水冲

6、洗。三、要做到餐具一餐一消毒，设有专人负责,并认真做好记录。四、厨房用具要用高温和高锰酸钾溶液消毒，做到随用随消毒，用药液消毒必须冲干净及倒放。五、餐具、用具经消毒后，要自然干燥，存放在防污染的柜子中。从业人员个人卫生与健康的要求一、从业人员应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产。二、从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。三、上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。四、进伙房前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。五、直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯，项链、手表，不准浓艳

7、化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。六、手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。七、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。八、操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。九、不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。十、生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。十一、进入生产加工车间的其他人员(包括参规人员)均应遵守本规范的规定。食物中毒预案一、选择经过安全处理的食品。二、彻底加热食品。三、立即食用做