【精品word文档】XXX中学食堂管理制度培训记录手册.doc

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1、莘庄中学食堂培训记录培训日期：2009.3培训地点：二楼会议室参加培训人员签名：培训主题：《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》之一食堂建筑、设备与环境卫生要求培训内容：第一条：为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》（学校卫生工作条例），制定本规定。第二条：本规定适用干各级各类全日制学校以及幼儿园。第三条：学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。第四条：食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、

2、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其荤生条件。第五条：食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。第六条：食堂加工操作间应当符合下列要求：（一）最小使用面积不得小干8平方米；（二）墙壁应有1．5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可情洗的材料制成的墙裙；（三）地面应由防水、防滑、无毒、易情洗的材料建造，具有一定坡度，易干情洗与排水；（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；（五吨售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间，并配有专用冷藏

3、、洗涤消毒的设施设备。第七条：食堂应当有用耐磨损、易情洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等情洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，井不得与情洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。第八条：餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮其必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。己消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期情洗、保持洁净。第九条：餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场

4、所（橱柜），并有明显的标记。第十条：食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自未水装置。莘庄中学食堂培训记录培训日期：2009.4培训地点：二楼会议室参加培训人员签名：培训主题：《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》之二食品采购、贮存及加工的卫生要求培训内容：第十一条：严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可

5、能对人体健康有害的食品；（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。第十二条：学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上应存‘送餐”或‘学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。第十三条：食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的

6、食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用干保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。第十四条：用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持情洁。第十五条：食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。莘庄中学食堂培训记录培训日期：2009.5培训地点：二楼会议室参加培训人员签名：培训主题：《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》之二食品采购、贮存及加工的卫生要求培训内容：第十六

7、条：加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低干70oC。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。第十七条：职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间卸工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净井保持情洁。每餐的各种凉菜应各取不少干250克的样

8、品留置干冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。第十八条：食品在烹住后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高干60oC或低干10oC的条件下存放。