营养食堂食品安全操作规范培训终

《营养食堂食品安全操作规范培训终》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、营养食堂食品安全操作规范培训2015张蕾河南省精神病医院营养科2015年6月9日食品安全•定义食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。引言在食品安全保卫战中，我们的对手或是细菌、或是毒素、或是化学制品，它们在我们面前非常渺小，小到我们看不到，摸不着，嗅不出，它们又非常强大，大到无孔不入，触之即伤，无处不在。近期，许多食堂又被它们攻陷了，我们看看他们的“捷报”。面对这样的敌人，我们怎样做？层层布防，步步谨慎！引言加工制作库存环境卫生留样保洁操作规范备餐消毒分餐采购保洁人员管理目录食品标签内容：名

2、称、规格、净含量、成分或配料表、生产者名称、地址、联系方式、生产日期、保质期、产品标准代号、贮存条件、生产许可证编号1.标识是否齐全——警惕“三无产品”2.生产日期、保质期——保证产品新鲜3.存放条件——保证库存安全采购食品标签——标志齐全，做工精细采购食品标签——切记咬文嚼字不同采购源需要查验索取的证件采购源实例查验索取证件生产加工单位、生产基地主食类：面粉等营业执照、生产许可证、产品合格证明；留存购物凭证、送货单流通经营单位（超市、批发零售市场）饺子、蔬菜、油、醋、酵母、虾仁、畜禽肉类批量或长期：营业执照、食品流通许可证；留存购物凭证、送货单。农贸市场客饭市场管理部

3、门或经营户盖章或签字的购物凭证个体工商户面包、烧饼营业执照、经营许可证；留存购物凭证、送货单采购索证索票——建立可溯机制《新乡市人民政府办公室关于开展肉及肉制品专项整治活动的紧急通知》要求餐饮单位要认真落实肉及肉制品索证索票制度，对餐饮环节采购使用的肉及肉制品认真查验索取供货商的各类证件。采购索证索票——肉类产品三章两证定点屠宰专用章肉品检疫合格章肉品品质检验合格章肉品检疫合格证明肉品品质检验合格证明《食品安全法》第126条：违反本法规定，未按规定索要相关证件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的

4、，责令停产停业，直至吊销许可证。采购索证索票——建立可溯机制台账记录完整规范留下备查痕迹便于盘存保存期限不得少于两年库存台账1.易腐败变质食品，如肉类、鸡蛋、豆制品2.周转率低的食品，如粉条、海带、黄花菜库存仓储原则——先进先出保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等分类分架、离地隔墙存放保管员随时晾晒易潮变质的食品不得存放有毒、有害物品及个人生活用品；库存基本要求《食品安全法》五十四条：储存散装食品，贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。库存散装食品加链接（分类储存物）库存冷藏库规范容器应加盖，避免直接摞放，防止串味或交叉污染。库存冷藏库规

5、范项目新鲜肉腐败肉肉色肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪为白色色暗，肉质变黑或变为淡绿色，脂肪灰色无光泽，外表微干或有风干膜，不粘手。肉表面发黏（重要特征）弹性指压后凹陷处立即复原，弹性大。弹性小或无弹性气味正常，稍有腥味。有恶臭味肉汤煮沸后肉汤透明澄清，有脂肪的香味有恶臭味加工感官检查——肉类贴壳蛋：蛋白质分解导致蛋黄移位散黄蛋：蛋黄膜分解浑汤蛋：继续腐败，蛋清和蛋黄混为一体臭鸡蛋：蛋白质进一步被细菌分解，可出现恶臭味黑斑蛋：真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成暗色斑点加工感官检查——鸡蛋加工冷冻食品解冻2013年秋，某区一学校食堂将未解冻的鸡切块后，立即烹饪加工制成咖喱鸡

6、块，在室温下放置4个多小时后，供应给学生食用。l50名食用该食品的学生中，有45人在食用后出现恶心、头晕、寒战、冷汗、发热、腹痛、腹泻等症状。在剩余的咖喱鸡块中检出沙门菌，确认这是一起沙门菌食物中毒。本案例是由于未解冻的鸡块仍按平时新鲜鸡块的烹调方式加工，致使未能将存在于鸡块中的沙门菌全部杀灭，含沙门菌的咖喱鸡块在危险温度带放置4个多小时，造成沙门菌迅速生长繁殖，数量达到可使人中毒的水平，导致了本起食物中毒。案例夏季虫子较多，露天种植，农残相对较高。清洗时要在流水下搓洗。短时焯水可去除80%左右农残。流程：食品洗涤剂溶液浸泡30分钟，清水冲净，水焯1分钟农残合格率：豆类

7、＜茄果类＜白菜类＜绿叶蔬菜类＜根茎类＜葱蒜类＜瓜类＜菌类。加工蔬菜清洗，减少农残分加工分开加工，防止交叉污染×加工防止外来污染烹饪前，认真检查发现感官性状异常的食材禁止烹饪加工均匀翻炒，充分加热中心温度达到70℃以上禁止在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品制作加工后的食物应及时食用或冷藏。常温下食物存放不超过2小时。食品食用前存放超过2小时的食物应在高于60℃或低于5℃的条件下存放，再次利用需复热。备餐关键控制点——时间、温度2011年9月29日上午10时，某学校校医室陆续接诊