凯美厨房卫生制度

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1、凯美大酒店出品部管理制度食品粗加工卫生制度1．不加工已变质，有臭味的蔬菜，加工后的半成品，如不及时使用应存放在冷库内储存，但保持时间不宜太长。2．加工用的刀、墩、案板、绞肉机等用具容器，用后要洗刷干净，定位存放，并定期消毒，并要做到荤素分开加工。3．各种蔬菜要摘洗干净，要先洗后切，鸡、鸭、鱼、肉等食品做到随进随加工，洗净后及时冷藏。鲜活水产品加工后要立即烹调食用。4．食的水产品（生鱼片）、生吃半生不熟的肉食品，限制食用品种，严格卫生要求，防止食物中毒。粗加工时要制定专门的卫生管理办法。5．不加工变质死海鲜，变质的肉类食品，水池的使用严格执行专池专用，水池使用后应及时清洗干净。6．

2、环境卫生，地面无烟头，痰迹，垃圾，门窗，墙面，水池整洁。7．每周需进行一次对粗加工闲卫生大扫除。精益管理　　卓越服务凯美大酒店出品部管理制度主厨房卫生制度1．热烹调的菜肴，操作过程要不使用不符合卫生标准的原材料，对不能及时加工成熟的食品应严格防止污染。2．调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办》。3．煎炸食用油高温（230度以上）多次使用，凡颜色变深具有异味的油脂要报废,另行处理。4．品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管。5．锅、勺、铲、等用具容器做到生熟分开，用后洗净，定位存放保洁。配菜盘要用有明显标志，不得使

3、用盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩等用具要专用，做好餐前消毒工作。6．炉台操作台，冰箱，排烟罩，厨具，容具保持干净，光亮无油垢。7．墩板不落地，立放，通风无莓，刀无锈。8．冰箱内成品，半成品，原材料分开，海鲜类，肉类，禽类，蔬菜分类摆放整齐。9．冰箱清洁无异味，门把无油垢，半成品用保鲜纸覆盖，无开盖铁罐头，无包装箱及脏槊料筐在内。10．精益管理　　卓越服务凯美大酒店出品部管理制度厨房无未经加工的原料，无未洗的脏鸡蛋，无腐烂，无变质的食品，无原包装箱。1．严格执行菜品加工程序进行加工，如果有更好加工方法应及时提出，可行的给与一定奖励。2．个人卫生，要工作服整洁，戴帽子，扎汗巾，系围裙

4、，穿皮鞋，不得赤脚，穿凉拖鞋进入工作区域。3．环境卫生，地面无烟头，痰迹，垃圾，门窗，墙面，水池整洁。4．厨房内无蚊，蝇，蟑螂，老鼠，垃圾桶有盖。5．物品摆放整齐，无私人物品和食品，无化学物品。6．重要宴会必须做好食品留样（留样24小时）。7．每周需进行一次对厨房卫生大扫除，要求所有厨师必须参与。精益管理　　卓越服务凯美大酒店出品部管理制度主食面点间卫生制度1．不使用生虫、霉变、有异味的米、面、黄油、豆馅等原料。面点用的禽蛋，要先洗净消毒后方可使用。使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。2．糕点生产工具应在使用前、后洗刷消毒，经常保持清洁。食品盖被要专用，有里外面标志，保持清洁。

5、3．面肥不得变质、发霉，做馅用的肉、蛋、蔬菜等要符合卫生要求。4．存放糕点应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。剩余原料要摊开放在阴凉通风处保存。5．加工直接入口的面点用具、工作台、容器等要专用，制作人员应穿戴干净的工作服、帽、围裙，操作前应彻底消毒。6．每周一次对面点闲进行卫生大扫除。7．环境卫生，地面无烟头，痰迹，垃圾，门窗，墙面，水池整洁精益管理　　卓越服务凯美大酒店出品部管理制度冷荤间卫生制度1.配制冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。冷荤间达到“五专”要求，既专人，专室，专用工具，专消毒，并具备二次更衣条件；食品操作过程与存放做到“生熟分开”，既人员

6、，工用具容器和食品三方面。非本室工作人员不准入冷荤间室。室内不准吸烟，操作人员要经常保持手和工作服的清洁卫生，非直接入口食品和加工咸生鱼肉的工具、容器不准入内。2．凉菜如黄瓜、西红柿、水果等做到洗净消毒后食用。3．拌素菜要炒熟烫透，豆制品做到熟后再制做冷菜。4．食冷藏做到生熟分开，专用的刀墩、案板、抹布等用具，使用前洗刷消毒。5．装泠荤，凉菜的盆，容器需在每次使用前洗净，消毒。6．入泠荤制品，凉菜的冰箱及房门拉手用消毒小毛巾套上，每日更换数次。7．荤闲内的紫外线消毒灯，每日早，中，晚消毒一小时并做好消毒记录。8．荤食品在低温储存放超24小时，应回锅加热。9．学消毒应注意消毒药液配

7、比浓度（餐饮具，熟食工用具，容器消毒配比浓度为3-5‰），水温及消毒时间（浸泡5分钟），消毒池标明药物配比的水位线，并配有量杯。10．每周一次对泠荤闲进行卫生大扫除。精益管理　　卓越服务凯美大酒店出品部管理制度2．环境卫生，地面无烟头，痰迹，垃圾，门窗，墙面，水池整洁。精益管理　　卓越服务凯美大酒店出品部管理制度鲍鱼间卫生制度1．非本室工作人员不准入鲍鱼间室。室内不准吸烟，操作人员要经常保持手和工作服的清洁卫生，食品操作过程与存放做到“生熟分开”，2．贵重食品要做好销售记录，并做