自制肉松经验谈

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1、自制肉松经验谈几年前做过两次肉松，阿豆不是很捧场，自我感觉也是马马虎虎。今年看烘培群的凡凡做的肉松，心痒不已，再次动手。第一次一斤肉，高压锅选择了煲汤档，撕碎，撒的白糖和酱油。做完之后，很是伤感，太柴，如图。阿豆又在旁边期待着吃肉松面包卷，只好继续研究。百度+思考，估计还是肉松入锅的时候太干。（失败的第一次）第二次，买了两斤肉，电高压锅选择了蹄筋档。炖好的肉分成四份，分次炒干。都没有用白糖，用的糖粉入酱油溶解化水。第一份手撕成肉丝40分钟，痛苦。18分钟炒干，成品如图（撕了40多分钟的第一份）第二份，把肉放保鲜袋用擀面杖压了两把，肉没有单个单个的摆

2、开，堆着随意压了几下，手撕肉丝30分钟，炒干水分18分钟，如图（基本步骤就是这样）第三份，把肉放保鲜袋，单个单个的摆开，用擀面杖压了几个来回，手撕肉丝25分钟，炒干水分25分钟，如图。为看到绒绒感觉，取部分肉松入料理机打碎。第四份，把肉放保鲜袋，单个单个的摆开，用擀面杖很是用力压了几个来回，再敲打了几下，可见部分断层。手撕肉成小团10分钟，炒干水分35分钟，如图。整体蓬松度最佳。本次水分太足（酱油也倒多了一点），导致炒干时间太长。建议先滤干一点水分在压。经验：1、一定要炖烂，然后炒干的过程中炒炒压压，肉自然分开，自然起绒，炒干的时候，我用上了手动打

3、蛋器划圈和甩绒；2、糖一定要化水；3、肉不一定要撕成肉丝，撕成完整的一根根的肉丝反而不容易起绒。4、肉入锅的时候一定不能太干，撕成肉丝之后最好尽快炒干水分；5、炒干水分不意味着没有水分，以前就是太追求“干”而成了柴。6、追求整体全绒，估计还是要用上料理机搅打。