公共营养师三级技能操作试卷(2009.11.)

《公共营养师三级技能操作试卷(2009.11.)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、技能操作试卷(第二期)一、操作题（每题20分，共40分）1、以下是11岁男生一日食谱，请做出分析评价早餐面包:面粉150g火腿：25g牛奶：250g苹果：100g午餐青椒肉片:青椒100g，瘦猪肉，45g，食用油6g韭菜豆腐汤：韭菜25g，南豆腐30g，米饭：大米125g，油，3g豆干芹菜：豆干30g，芹菜，100g，食用油5g晚餐：馒头，面粉150g西红柿炒鸡蛋：西红柿125g，鸡蛋60g，食用油5g解答：1）11岁男生每日能量摄入为2400Kcal，为中等能量；2）根据平衡膳食宝塔建议不同能量膳食各类食物摄入量，中等能力每日摄入各类食物为（g）

2、：谷类400；蔬菜450；水果150；肉、禽75；蛋类60；鱼虾50；豆类及其制品50；奶类及其制品100（折合鲜奶200ml）；油脂25.常见低、中、高三个能量水平各类食物的参考摄入量3）膳食结构评价：此男生一日各类食物摄入情况为（g）：谷类，425；蔬菜350；水果100；肉、禽70；蛋类40；鱼虾0；豆类及其制品60；鲜奶250；油脂13.对照标准可知该男生一日食品中较为合理的为谷类、蔬菜类、肉禽类、蛋类、豆类及奶类。不合理之处：动物性食品单调，尤其鱼虾缺乏，应补充；水果不足；蔬菜应增加；油脂不足；果类较单调，应适当增加粗粮。4）评价一日三餐

3、能量占比例一日三餐能量所占总能量的比例为30%、40%及30%。此男生能量摄入基本合理，晚餐能量所占比例可适当减少一些，中餐能量可适当增加一些。5）精确计算：将一日三餐所有食物所含的各种营养素计算出来，求得能量与各种营养素的摄入总量；与推荐摄入量对照，评价能量及各种营养素的摄入情况；评价三大产热营养素所占比例是否适当；评价一日三餐能量所占比例是否恰当；评价优质蛋白质的摄入是否恰当；6）根据评价结果提出膳食改进建议2、王小姐是某银行的一名职员，身高165cm，体重54kg，她一直想拥有像模特一样的身材，因此她开始节食每天早餐只吃一个苹果，午餐吃一点薯

4、类和一些青菜，晚餐很少吃，半个月下来，体重降到了49kg，但随之而来很多问题：上班无精打采，老是感到头晕。若你是一名营养师，请你给她一些建议。1）165cm，女性，成年人，理想体重应为54-66kg，王女士的体重为54kg属于理想体重，理想体重是维持健康的最合适的体重，是生活中保持体重适当的参考体重，王女士处理其理想体重的下限，再减肥，体重过低，可严重威胁身体健康。2）从王女士的食谱来看，早餐只吃一个苹果，午餐吃一点薯类和一些青菜，晚餐很少吃饭。能量和各种营养素严重不足，长期如此，会严重影响身体健康，结果，半个月后，出现头晕、无精打采。体重降为49

5、kg，属于体重过低。3）作为一名营养师，应对她提出合理的建议。首先，应让她知道健康及良好生活习惯的正确观念。理想体重是维持健康的最合适的体重。早餐及晚餐不吃是不良膳食习惯甚至为陋习。其次，讲解合理营养的作用，各种营养素都有各自的营养价值，每天都要摄入合理、平衡的膳食，即能量和营养素全面和充足。按照膳食宝塔，王女士每天应摄入的食物为谷类：400-500g，蔬菜：500g，.水果200g，畜禽肉50~100g，鱼、虾类50g，蛋类25~50g；鲜奶200g豆类食品50g，油25g，盐<10g。二、计算题（25分）已知某人每日能量需要为11.29MJ，若

6、三种产能营养素占总能量的比例分别为：蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物为60%，请为他设计一日食谱，并进行分析，评价。解答1）求出每日所需三种产热营养素的量能量为11.29MJ，蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物为60%，则每日所需蛋白质为11.29×15%÷0.0167=101.4g碳水化合物为11.29×60%÷0.0167=405.6g脂肪11.29×25%÷0.0376=75.1g2)用食品交换份法设计一日食谱11.29MJ，2700kcal，取2600kcal；一日应摄入交换份29.5，谷薯类15，蔬果类2，肉蛋类4.油脂类3.5；设

7、计原则：主食粗细搭配，富含蛋白质食物荤素搭配，蔬菜生疏搭配，食物多样，注意膳食的色、香、味、型，采用合理的烹调方法。食物的选择：谷薯类：小米、薏米、燕麦片各25g（共3份），马铃薯100g（1份），鲜玉米200g（1份），馒头105g（3份），窝窝头35g（1份），咸面包35g（1份），大米125g（5份），共15份；蔬果类：菠菜100g，苋菜100g，西红柿150g，花菜130g；苹果100g，香蕉100g；肉蛋类：豆干25g（半份），牛奶250ml（1份），鸡蛋60g（1份），带鱼40g（半份），瘦猪肉50g。将食物按热能及各种营养素30%、4

8、0%、30%分配到一日三餐中。早餐：小米、薏米粥（小米、薏米各25g），咸面包35g，香蕉100g，煮鸡蛋1各，生吃西红柿