公共营养师三级技能考核试卷

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1、公共营养师三级技能考核试卷注  意  事  项1．考试时间：120分钟。2．请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3．请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4．不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一、膳食计算（24分）一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼90g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐120g，土豆90g，西红柿600g，青菜1200g，牛奶600g，海带（干）30g，豆油90

2、g。请回答：1.该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？（从能量、蛋白质、钙、铁、维生素A、维生素B1、维生素C几方面考虑）(1)计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量（食物成分参考表3（第5页））。食物名称能量（kcal）蛋白质(g)钙(mg)铁(mg)维生素A(μg)维生素B1(mg)维生素C(mg)实际摄入量       EARs210050.6——————1.375RNIs/AIs210065800207001.3100ULs————2000503000501000(2)计算该女性膳食热能的来源。 蛋白质

3、脂肪碳水化合物供能比(%)   2.请指出其膳食组成存在的不合理之处。二、食谱编制（24分）为保障小学生的营养，某研究单位受供餐单位委托，需要对小学生进行营养午餐的设计。该供餐单位所承担供餐任务的小学生的年龄为9～10岁。根据学校午餐的基本要求，请您负责设计一个基本符合营养要求的午餐食谱。                表1.学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）  营 养 素6-8岁9-11岁12-15岁能量，MJ(kcal)2.92(700)3.34(800)3.89(930)蛋白质，g242832来自动物及大豆的蛋白质，g

4、8-1210-1411-16脂肪，g占总热量30%以下钙，mg320400480铁，mg44.87.2锌，mg46.06.0视黄醇当量，μg300300320维生素B1，mg0.50.6 0.7维生素B2，mg 0.50.60.7维生素C，mg182024表2 食物摄取建议量食物种类数量（g）粮食类(包括谷类、除大豆以外的干豆类、薯类)200动物性食品（包括畜肉、禽、鱼、虾、蛋、动物内脏）75奶类125大豆及豆制品 30蔬菜200植物油7 三、案例分析（20分）某女性，50岁，身高158cm，体重75kg，血压正常，血甘油三

5、酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。下面是她一天的食谱：早餐 饼干、牛奶、鸡蛋、巧克力午餐 红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭晚餐 炸带鱼、豆腐葱花汤，花卷1.计算该女性的BMI值并评价其营养状况。2.在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。3.作为一个营养师，请为其制定膳食治疗原则。四、陈述说明（15分）要在烹饪中尽可能保护蔬菜中的水溶性维生素，在烹饪中可采取哪些方法？请写出各方法的具体操作步骤及注意事项。五、论述题（17分）请写一份不少于800字的有关预防骨质疏松的讲演稿，对象为社区居民，年龄50岁以上，文化程

6、度初中毕业。这些人没有基本营养知识，也未接受过任何营养或健康教育。   表3 食物的成分表（每100克可食部分）（选自杨月欣主编2002中国食物成分表）食物名称能量（kcal）蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)钙(mg)铁(mg)锌(mg)维生素A(μg)胡萝卜素(μg)维生素B1(mg)维生素B2(mg)维生素C(mg)标准粉34411.21.573.6313.51.64----0.280.08--粳米3437.70.677.4111.11.45----0.160.08--豆腐818.13.74.21641.91.11

7、  0.040.03 豆腐干14016.23.611.53084.91.76  0.030.07 四季豆282.00.45.7421.50.23 2100.040.076土豆762.00.217.280.80.37 300.080.0427青菜151.50.32.7901.90.51 16800.020.0928芹菜140.80.13.9480.80.46 600.010.0812番茄190.90.24.0100.40.13 5500.030.0319苹果520.20.213.540.60.19 200.060.024瘦猪肉

8、14320.36.21.563.02.9944 0.540.10 牛肉10620.22.31.292.83.716 0.070.13 猪肝12919.33.55.0622.65.784972 0.212.0820鸡16719.39.41.391.41.0948 0.050.09 牛奶543