公共营养师三级技能考核评分标准

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1、福建省职业技能鉴定国家职业资格三级公共营养师操作技能考核评分标准单元一、特殊人群食物的合理选择（40分）题1：请叙述适合老年人食用的"改良八宝鸭"的中医营养学理论。（8分）参考答案：适合老年人吃的"改良八宝鸭"，选用含有丰富植物蛋白的食物进行调配。为了尽量减少鸭子的油腻，制作时先出去内脏，再在鸭膛内装上香菇、莲子、芝麻、大枣、白果、栗子、花生、竹笋、糯米，然后炖制而成。改良八宝具有养阴、清湿作用。其中香菇益气、和血、化痰；莲子镇静、安生、降血压、强心；芝麻能滋养、强壮、润肠；大枣起养脾、和胃、益气生津的作用；栗子则补脾、健胃、补肾、活血；白果起湿肺、益气、定喘、解毒作用

2、；花生则醒脾、和胃、润肺、止咳；竹笋则有清热、化痰、和中、润肠之效。上述各种食物的相互配合，对老年人具有很好的调理和养生作用。序号考核内容考核要求评分标准配分1改良八宝鸭的配方、制作1、去内脏，并装上香菇、莲子、芝麻、大枣、白果、栗子、花生、竹笋，然后炖制而成。每项不符合扣0.5分。42营养保健功效2、香菇益气、和血、化痰；莲子镇静、安生、降血压、强心；芝麻滋养、强壮、润肠；大枣养脾、和胃、益气生津；栗子补脾、健胃、补肾、活血；白果湿肺、益气、定喘、解毒；花生醒脾、和胃、润肺、止咳；竹笋清热、化痰、和中、润肠。每项不符合扣0.5分。4题2:请叙述春季食补原则。（8分）参

3、考答案：春季是万物复苏之季，阳气渐渐升腾，人体的阳气也随之升发，导致肝气旺盛。由于气温渐渐回升，细菌病毒大量繁殖，所以易患感冒、肺炎等症。此时,五脏属肝，应省酸增甘以养脾气，食补配膳应以平为主。可选清淡可口、辛温、甘甜的食物。忌酸、涩、油、生冷和刺激性食物。适当搭配清肝原料，以防肝阳生发太过。多选绿色蔬菜，水果来提高人体的免疫功能，如：春笋、菠菜、芹菜、小白菜、油菜、荠菜。少食肥肉等高脂肪食物，饮酒也不宜过多。序号考核内容考核要求评分标准配分1春季人体特点1、人体的阳气升发，肝气旺盛。2、细菌病毒大量繁殖，易患感冒、肺炎。每项不符合扣1分。22春季食补原则3、省酸增甘养

4、脾气，食补以平为主。4、忌酸、涩、油、生冷和刺激性食物。5、多选清肝原料如绿色蔬菜，防肝阳生发太过。6、少食高脂肪食物，饮酒适量。每项不符合扣1.5分。6题3:根据中医营养学原理，分别叙述妇女经期营养食物的选择。（8分）参考答案：月经期的食补：月经期前后应注意加强肾、肝、脾（胃）的保养，补益肝肾，益气补脾。青春期宜补肾宜精，可选用还参、乌骨鸡、羊肉、大枣、黑芝麻、胡萝卜、枸杞子等；福建省职业技能鉴定国家职业资格三级公共营养师操作技能考核评分标准共5页第1页中年妇女应以养益肝血，疏肝解郁为主，可选用阿胶、猪肝、黑木耳、陈皮、麦菜、薄荷、乌荷、乌贼、玫瑰花等；老年妇女应以补

5、养脾气血为主，可选用党参、茯苓、牛肉、鸡肉、山药、香菇、厥鱼、莲子等。序号考核内容考核要求评分标准配分1食补原则1、加强肾、肝、脾（胃）的保养，补益肝肾，益气补脾。每项不符合扣2分。22不同时期的食补2、青春期宜补肾宜精，可选用还参、乌骨鸡、羊肉、大枣、黑芝麻、胡萝卜、枸杞子等。3、中年妇女应养益肝血，疏肝解郁，可选用阿胶、猪肝、黑木耳、陈皮、麦菜、薄荷、乌荷、乌贼、玫瑰花等。4、老年妇女应以补养脾气血为主，可选用党参、茯苓、牛肉、鸡肉、山药、香菇、厥鱼、莲子等。每项不符合扣2分。6题4:简述酸奶的营养价值和对它的卫生要求。（8分）参考答案：酸奶是一种发酵制品，以新鲜奶

6、、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。奶经过乳酸菌发酵后乳糖变成乳酸、蛋白质凝固、脂肪水解形成独特的风味。营养丰富且易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。其中的乳酸杆菌和双歧杆菌为益生菌，可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生。酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人，适合于乳糖不耐症者。酸奶的卫生感官指标为乳白色或捎带微黄色，纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。酸牛奶应贮存在2－8℃的条件下，贮存时间不应超过72小时。当酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时不得出售和食用，微生物和理化指标要求达到国家标准。序号考核内容

7、考核要求评分标准配分1酸奶的营养价值1、营养丰富且易消化吸收。2、刺激胃酸分泌。3、可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生。4、适合于乳糖不耐症者。每项不符合扣1分。42酸奶的卫生要求5、乳白色或捎带微黄色，纯正的乳酸味。6、凝块均匀细腻，无气泡。7、贮存在2－8℃的条件下。8、微生物和理化指标达到国家标准。每项不符合扣1分。4题5:简述导致孕妇中毒的果蔬受有毒有害物质污染的来源和途径。（8分）参考答案：农药污染：蔬菜水果使用较多农药、使用农药的种类和使用剂量不符合要求、使用次数和安全间隔期不符合要求；工业三废中含有害化学物质砷、铅