公共营养师（三级）操作技能教材重点

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1、第1章膳食调查和评价我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。第1节食物摄入量调查膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。可根据调查研究的目的、研究人群、对结果的精确性要求，经费以及研究时间的长短来确定适当的调查方法。学习单元1膳食摄入量调查----24h回顾法24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况。可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。近年来，我国全国性的住户调查采用24h法对所有

2、家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查，记录消耗的所有食物，借此分析被调查对象的膳食摄入量及其与营养状况的关系。24h回顾法的特点。24h膳食回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。24h回顾法的主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食凋查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点是应答者的回颇依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。24h回顾法的技术要点。（1）用于家庭中个体的食物消耗状况调查，描述不同

3、人群个体的食物摄入情况（2）一般选用3天连续调查方法（3）面对面询问，使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询问。其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。24h回顾法的信息是通过调查员引导性提问获得的（4）询问过程中，要求调查员不但要有熟练的专业技巧，还要有诚恳的态度（5）在回顾后可用一个食物清单进行核对（6）一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。24h回顾法常用来评价全人群的膳食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。（7）调查表是关系到膳食调查质量的关键因素，24h膳食回顾调查。调查者询问

4、被调查者前一天的食物消耗情况，在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法（每天入户回顾24h进餐情况，连续进行3天）。24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。设计24h膳食回顾调查表24h膳食回顾调查表主要包括以下六方面内容：（1）食物名称（2）原料名称（3）原料编码（4）原料质量（5）进餐时间（6）进餐地点24h食物回顾法个人人日数换算。1个人吃早、中、晚餐为1个人日。其公式为：个人人目数＝早餐餐次总数×早餐餐次比＋中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比全家总人日数＝所有在家用餐个人的人日数之和设计24h膳食回顾调查表。1

5、.工作准备（1）准备好调查用的纸、笔、尺。（2）了解调查目的。2.工作程序（1）确定表头（2）确定调查对象基本内容（3）确定詹食回顾调查表的内容（4）设计表格（5）解释说明编写。对原料统一规定重量单位（如克），对进餐地点及加餐需要等进行说明。（6）试用。需要找3-10个调查员试用，以检查项目的完整性、说明提示是否被理解和表格的方便性，修改完善后再用于调查。（7）补充内容。为了修正仅调查一日可能出现的片面性，常常结合膳食调查史的方法，与24h诃查一起记录膳食情况.这时就需要增加膳食史记录。24h膳食回顾调查表序号：调查日期姓名：性别：住址：电话：餐次食品名称原料名称原料

6、编码原料重量备注进餐地点早中晚进餐地点选择；1.在家2.单位/学校3.饭馆/摊点4.亲戚/朋友家5.幼儿园6.节日/庆典近期膳食史调查（一个月内食品消耗情况）食品名称消耗量食品名称消耗量1谷类6禽肉类2薯类7畜肉类3蓬菜樊水产类4豆类9蛋类5植物油10奶类进餐地点选择；1.在家2.单位/学校3.饭馆/摊点4.亲戚/朋友家5.幼儿园6.节日/庆典3.注意事项。不适合于年龄较小的儿童与年龄较大的老人。24h膳食回顾调查法的应用。1.工作准备（1）设计调查表（2）准备食物模型、图谱、各种标准容器（3）熟悉被调查者家中常用的（或地区常用的）容器和食物分量（4）食物成分表或营养

7、计算器软件（5）培训和调查2.工作程序（1）入户说明来意。自我介绍，并说明来意，使其了解调查的目的、意义，建立起信任，以取得对方的积极配合。（2）说明调查内容（3）调查和记录（4）引导回顾记录要点（5）弥补调查不足（6）资料的核查（7）个人人日数的计算。无论在家还是在外就餐，只要是吃了该餐，就要计算在内。注意事项。（1）调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食物开始，按时间向前推进。（2）用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中通常使用的测量用具。（3）由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁以下的