公共营养师三级基础知识重点学习

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1、-16-复习重点一、营养学基础营养素分类：（1）宏量营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质——供能营养素（2）微量营养素：矿物质、维生素——非功能营养素（3）其他成分：水、膳食纤维、如干生物活性物质——非功能营养素膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括以下四项名称缩写内容平均需要量EAR营养素满足群体一半（50%）人需求推荐摄入量(安全摄入量)RNI（RDA）绝大多数个体都没有发生缺乏症的危险适宜摄入量AI满足目标人群中几乎所有个体的营养素需要可耐受最高摄入量UL营养素摄

2、入超过UL值，则有对人体有害的风险能量：1千卡（kcal）：1000g纯水的温度由15℃提升到16℃所需要的能量。1焦耳（J）：用1牛顿力把1kg的物体移动1m所需要的能量。1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal1g碳水化合物供能=4kcal1g脂肪供能=9kcal1g蛋白质功能=4kcal中国饮食习惯一天能量来源分配：碳水化合物55%-65%、脂肪20%-30%、蛋白质10%-15%成人的主要能量消耗：维持基础代谢（BM）、体力活动、食

3、物热效应基础代谢率（BMR）：一般以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示（KJ/m2h或Kcal/m2h）食物热效应（TEF):由于进食引起能量消耗额外增加的现象，过去又称为食物特殊动力（SDA）,一般混合膳食约增加基础代谢的10%。只增加体热的外散，而不能增加可利用的能量。三大功能营养素三大供能营养素食物消化和吸收部位消化部位碳水化合物口腔、小肠蛋白质胃、小肠脂肪口腔、小肠消化部位解析消化液消化程度吸收程度口腔唾液淀粉酶简单分解淀粉不吸收胃胃蛋白酶、内因子、烟酸、黏液储存食物、水解蛋白吸收少量水份

4、和酒精小肠胰液、胆汁、小肠液消化所有吸收所有大肠黏液杯状细胞培养细菌、润滑造便吸收水份和盐类。。利用细菌合成VB1、VB2、叶酸、VK-16-（一）、蛋白质含氮：（13-19%）折16%。1g氮=6.25g蛋白质。蛋白质百分含量=6.25*100%必需氨基酸：指体内不能合成或合成速度不够快，必需由食物供给的氨基酸。九种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（儿童的必需氨基酸）非必需氨基酸：体内能合成的氨基酸条件必需或半必需氨基酸：半胱氨酸或酪氨酸在体内分别由

5、蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来限制氨基酸：缺乏较多的氨基酸，缺乏最多的称为第一限制氨基酸氨基酸模式：指蛋白质中各种氨基酸的构成比例必须9种（成年人8中，儿童多组氨酸）。非必须10种。条件必须2种蛋白质的分类分类Aa总类Aa数量Aa比例维持生命促进生长完全蛋白齐全充足适当能能半完全蛋白齐全不足不适当能不能不完全蛋白不全不足不适当不能不能氮平衡：指氮入量和排出量的关系B=I-(U+F+S)B——氮平衡I——摄入氮U,F,S——排出氮，分别是尿氮、粪氮、皮肤氮蛋白质评价蛋白质评价包含4项评价指标解释公式蛋白质

6、含量测定蛋白质的含量蛋白质消化率表观消化率不计内源粪代谢氮（摄入氮-粪氮）/摄入氮*100%真消化率（TD）计算粪代谢氮及其它（摄入氮-粪氮+粪代谢氮）/摄入氮*100%蛋白质利用率蛋白质功效比值（PER）（平均值：1g=2.5）以体重增长为判断标准，每g蛋白质增加动物体重的数值PER=实验期内体重增加/蛋白质摄入量*100%（或实验组/对照组蛋白质功效比值*2.5）生物价（BV）反应食物消化吸收后被肌体利用程度的一项指标BV=储留氮/吸收氮*100%氨基酸评分（AAS）被测食物蛋白质必须氨基酸组成与推荐

7、的理想蛋白质氨基酸模式进行的比较蛋白质互补：混合食物增加蛋白质利用率，谷（缺赖氨酸）豆（缺蛋氨酸）结合，谷肉结合。生物学种越远越好，搭配越多越杂越好，食用时间越近越好。蛋白质推荐摄入量：成年男子、轻体力劳动者75g/日优质食物来源：蛋类是优质蛋白质的重要来源，大豆是植物蛋白中非常好的蛋白质，肌肉蛋白质优于植物蛋白蛋白质的生理功能：（1）、构成身体组织（2）、调节生理功能（3）供给能量6-16-（二）、脂类分为：脂肪和类脂脂肪：一分子甘油和三分子脂肪酸组成（脱水结合）类脂：磷脂、糖脂、类固醇必需脂肪酸（EF

8、A）:机体不能合成，必需从食物中摄取的脂肪。人体2种脂肪酸：@-亚麻酸、亚油酸。脂肪酸：构成脂肪的基本单位按脂肪酸长度分类饱和程度分空间结构分按双键位置分长链（＞12）单不（MUFA）顺式（天然）n-3,6,7,9系或w-3,6,7,9系中链（6-12）多不（PUFA）反式（人工）（使LDL-C低密度升高，HDL-C高密度降低）短链（＜5）饱和（SFA）P84脂肪酸子分类作用n-3系@-亚麻酸EPA（二十碳五烯酸），DHA（二