公共营养师三级模拟试卷二-技能

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1、合肥九久夕阳红职业培训学校模拟试卷二（技能知识）一、膳食评价某机关团体食堂，就餐者为脑力劳动者，平均能量需要量为2000kcal，周一的食谱如下，早餐：牛奶、茶蛋、豆沙包、黄瓜、拌豆腐丝；午餐：米饭、红烧带鱼、香菇，油菜，虾皮萝卜丝汤，烹调油12g；晚餐：馒头、二米粥（小米、大米）、肉丝冬笋木耳、蒜蓉西兰花、烹调油12g。请根据中国居民膳食宝塔建议，对其食谱做一评价。（不需详细计算营养素需要量，只需从食物种类进行评价）。（15分）二、操作简答题某社区营养普查需要调查成人维生素A缺乏的情况，请你简述判断和评价维生素A缺乏的方法与评价标准及判断要点。（25分）1．判断和评价成人维生素A缺乏

2、的方法。（5分）2．维生素A缺乏的评价标准及判断要点。（5分）3.经调查，该社区人群可能存在有维生素A缺乏的情况，请您设计一个进行社区营养干预的方案。（10分）3合肥九久夕阳红职业培训学校模拟试卷二（技能知识）三、计算题（35分）1、某大学生食堂，就餐人数500人，其中男生200人，女生300人，年龄在18-25岁。能量的RNI值：男性为2700kcal/日，女性为2300kcal/日。（10分）（1）以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。（供给比例：蛋白质占12℅，脂肪占25℅，碳水化合物占63℅）（2）女性2300kcal为基准，计算出男生折合女生的系数，该

3、食堂总人日数。（3）如果该食堂每人每日粳米市品用量为165g，计算出该食堂一日粳米的总用量。2、1.请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价（15分）（1）列出评价工作程序的要点。（2）列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。（3）评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。表：食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法）必需氨基酸人体氨基　大豆　面粉　酸模式氨基酸含氨基酸含AAS氨基酸含量AAS　mg/g蛋量量mg/g　mg/蛋白质　　白质mg/100g蛋白质　　　异亮氨酸40　1853　　　42　亮氨酸70　2819　　　

4、71　赖氨酸55　2237　　　20　蛋氨酸+胱氨酸35　902　　　31　苯丙氨酸+酪氨酸60　3013　　　79　苏氨酸40　1435　　　28　色氨酸10455　　　11　缬氨酸50　1726　　　42　总计360－　－　324－　　　　　　　蛋白质含量－　35.0g/100g　8.6g/100g蛋白质真消化率－　90%　93%限制氨基酸－　　　　　AAS－　　　　　PDCAAS－　　　　　3合肥九久夕阳红职业培训学校模拟试卷二（技能知识）3、某单位有职工347人（其中男性为163人），下面是2007年和2008年所有职工中肥胖症病人的统计数。（10分）性别2007年2008年发

5、病人数患病人数发病人数患病人数男性75012女性4379请计算：1、2008年该单位肥胖发病率和患病率各是多少？2、2008年该单位男性肥胖的发病率和患病率各是多少？3、2008年该单位女性肥胖的发病率和患病率各是多少？4、该单位男女性的比例是多少？四、简答题请写出市场食品信息调查表的设计步骤。（10分）五、论述题试述为孕妇变质食谱需要遵循的原则与方法，在烹饪蔬菜时应如何尽可能地保护营养素。（25分）3