食品的化学性污染及其预防 (二)

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1、营养与食品卫生学食品的化学性污染及其预防(二)目录一、农药和兽药的残留及其预防二、有毒金属污染及其预防三、N-亚硝基化合物污染及其预防四、多环芳烃化合物污染及其预防五、杂环胺类化合物污染及其预防六、环境持久性有机污染物污染及其预防七、氯丙醇污染及其预防八、丙烯酰胺污染及其预防九、三聚氰胺污染及其预防十、食品容器和包装材料的污染及其预防食品的化学性污染物种类繁多,较常见和重要的有:农药和兽药有毒金属N-亚硝基化合物多环芳烃杂环胺二口恶英氯丙醇丙烯酰胺来自食品容器和包装材料的污染物一、农药和兽药的残留及其预防(一)概述1.农药和农药残留用途：杀虫剂杀菌剂除草剂化学组成：有机磷(

2、氯汞砷)农药毒性：剧毒高毒中等毒低毒残留：高残留中等残留低残留2.兽药和兽药残留抗生素生长促进剂驱肠虫药3.使用农药和兽药的利与弊减少损失提高产量和经济效益污染食物水空气土壤危害人动植物和环境的安全(二)食品中农药和兽药残留的来源1.施用农药对农作物的直接污染农药性质、剂型及施用方发施药农度、时间和次数气象条件农作物品种、生长发育阶段及食用部分2.农作物从污染的环境中吸收农药3.通过食物链污染食品通过食物链的作用可逐级浓缩生物富集作用(bioconcentration)4.其他来源的污染动物性食品中的兽药残留主要来源于治疗用药、饲料中的添加剂和激素(三)食品中常见的农药和兽药残

3、留及其毒性1.有机磷农药化学性质较不稳定剧毒类高毒类低毒类胆碱酯酶乙酰胆碱神经毒物2.氨基甲酸酯类化学性质较不稳定毒性较低3.拟除虫菊酯类高效低残留低毒性~中等毒性4.有机氯农药化学性质稳定脂溶性强有较强的生物富集作用已停止使用5.杀菌剂有机汞类杀菌剂已停止使用有机砷杀菌剂可转变为毒性很大的As3+6.除草剂毒性较低7.混配农药的毒性8.常见兽药残留的毒性(1)急性毒性1998年香港猪内脏盐酸克伦特罗(瘦肉精)(ClenbuterolHydrochloride)(2)慢性毒性和“三致”作用四环素庆大酶素雌激素(3)过敏反应青酶素(4)产生耐药菌株和破坏正常的肠道菌群平衡(四)食

4、品贮藏和加工过程对农药和兽药残留量的影响1.贮藏2.加工:洗涤去壳剥皮粉粹水果加工油脂加工发酵酒烹调食品中的兽药残留较难去除(五)控制食品中农药和兽药残留量的措施1.加强对农药和兽药生产和经营的管理2.安全合理使用农药和兽药3.制定和严格执行食品中农药和兽药残留限量标准4.制定适合我国的农药兽药政策二、有毒金属污染及其预防(一)有毒金属污染食品的途经、毒性作用特点和控制措施1.有毒金属污染食品的途经特殊自然环境环境污染食品加工2.食品中有害金属污染的毒作用特点强蓄积性生物富集慢性中毒3.影响有毒金属毒性作用强度的因素元素形态:汞甲基汞有机砷无机砷五价砷三价砷三价铬六价铬健康和营

5、养状况元素间的互相作用4.预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施消除污染源制订标准妥善保管有毒物处理污染食品(二)几种主要有害金属对食品的污染及毒性1.汞:甲基汞水俣病苯基汞2.镉:痛痛病(骨痛病)3.铅:四乙基铅4.砷:有机砷无机砷五价砷三价砷三氧化二砷(砒霜)砷化氢黑脚病三、N-亚硝基化合物污染及其预防(一)结构与理化特性N-亚硝胺N-亚硝酰胺R1R1NNONNOR2R2CO(二)体内代谢和毒性亚硝胺类化合物代谢活化致癌突变亚硝酰胺类化合物直接致癌突变1.急性毒性2.致癌作用3.致畸作用4.致突变作用(三)食物来源1.N-亚硝基化合物的前体物硝酸盐亚硝酸盐胺类2.食品

6、中的N-亚硝基化合物3.亚硝胺的体内合成(四)预防措施防止微生物污染控制硝酸盐亚硝酸盐钼维生素C制定标准四、多环芳烃化合物污染及其预防(一)结构与理化特性苯并(a)芘(二)体内代谢和毒性:致癌致突变(三)食物来源:污染烧烤食物(四)预防措施防止污染改进食品加工去毒制定标准五、杂环胺类化合物污染及其预防(一)结构与理化特性氨基咪唑氮杂芳烃类杂环胺氨基咔啉类杂环胺(二)体内代谢与毒性代谢活化致突变致癌心肌毒性(三)食物来源高温烹调富含蛋白质的鱼肉类食品(四)预防措施改变烹调方式多吃水果蔬菜失活处理:次氯酸过氧化酶制定标准六、环境持久性有机污染物污染及其预防(一)结构及理化特性化学

7、性质稳定生物富集作用有机氯农药二口恶英(dioxin)多氯联苯(二)在体内的代谢(三)毒性1.一般毒性四氯化物的毒性最强TCDD毒性当量毒性当量因子2.对皮肤的影响3.肝脏毒性4.免疫毒性5.生殖和内分泌系统毒性内分泌干扰物(endocrinedisruptingchemical)6.神经毒性7.遗传和发育毒性8.致癌性(四)食物来源环境污染(五)预防措施控制和消除环境污染发展高灵敏的检测方法制定标准综合预防七、氯丙醇污染及其预防(一)化学结构及理化特性甘油(丙三醇)(二)在体内的代谢(三)