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1、《语文研究》1996年第4期(总第61期)山西晋南的馍文化词语潘家懿辛菊零引言山西晋南地处黄河中游,史称“河东”,是中华民族最早开发的地区之一。从古到今,晋南平原都是一个农业发达、物华天宝的地方,尤其是小麦、玉米的种植,不仅面积大、品种多,而且产量高,所以素有“山西乌克兰”之美称。晋南今包括运城和临汾两个地区,有人口六百余万。居民大多为山西籍,但也有两成左右的人是近一二百年间从河南、河北、山东三省迁来的,因此在晋南除了本地人讲的中原官话(关中方言),还常常可以听到冀鲁豫口音。由于晋南是一个小麦玉米
2、产区,因此居民一向以面食为主食。而在面食中,又以“馍馍”即馒头为主,包括“白面馍馍”、“玉面馍馍”和白面与玉米面混合蒸成的“二面馍馍”。所以在晋南人看来,馍就是饭,饭就是馍。正如晋南百姓所说的:“没有馍馍不算饭,没有辣子不算菜。”馍不仅是晋南人一日三餐必备的主食,而且构成了山西河东文化的一个重要内涵。因为馍在晋南既是食品,也是礼品,还是民间艺术品。在晋南各地,庆贺岁时节日离不开馍,婚丧嫁娶、生老病死离不开馍,甚至于地方的文化艺术创作也与馍有密切的关系。可以说,馍在整个晋南地区,已经由一种食物升华为
3、一种文化——馍文化,或曰河东民俗文化。这种文化正是古代河洛地区农耕发达的标志,也是“民以食为天”的汉族文化思想观念的反映。研究晋南馍文化的形成及其发展演变历史,对探讨黄河文化具有重要的意义。本文的写作目的在于通过一系列的民俗事象来描写晋南馍文化的种种表现,并侧重于对馍文化有关概念和语词的描述。至于这种文化的形成和发展,尚待今后去做更深入的专门研究。壹关于粮食、面粉和馍馍1、粮食馍馍是粮食制品。粮食中未加工的叫“原粮”,加工过的叫“成粮”。在晋南,人们又把粮食分为“细粮”、“粗粮”和“杂粮”三大类。
4、细粮光是指由小麦磨成的面粉,粗粮主要包括玉米面、高粱面和小米。玉米在晋南多数地方叫“棒子”或“玉茭”,有的还称“黍”、“玉黍”、“玉麦”,个别地方(如襄汾的襄陵)还叫“粽子”。高粱在晋南各地都叫“黍”或“红黍”,此外,被列入粗粮范围的还有大米。杂粮主要指各种豆类:黄豆、绿豆、豇豆、红豆等,荞麦、黍子等由于产量少,也被列入杂粮类。2、面粉·45·在晋南,面粉都称“面”。面有多种多样,主要根据原粮成分及加工程度来命名。晋南人用“白、黑、红”三个颜色词加在“面”字前头分别指代小麦面(白面)、玉米面(黑面
5、)和高粱面(红面)。又把豆面与白面混合的面粉叫“杂面”或“混面”。在“白面”里,加工最细、最白的叫“头茬面”,又叫“上面”、“洋面”、“好面”或“精粉”,次的叫“通面”或“通粉”,最次的叫“下面”。而“黑面”又常常叫“棒子面”或“玉茭面”。3、馍馍“馍”或“馍馍”如果作为专称,一般是指蒸熟的白面馒头,如“买两个馍三个窝窝”和“枣馍”“花馍”中的“馍”都是白面馒头。但许多地方把用玉米面做成的实心窝头也叫“馍”,或称“黑馍”。馍是主食,但可以充当主食的不一定都是馍。在《河津县志》里,把当地的“饮食类”
6、分为8种,除馍以外,还有油食类(麻花、油条等)、面食类(汤面、干面等)、饺子类(饺子、馄饨等)、汤食类(油茶、醪糟等)、粉类(凉粉、炒粉等)、饼类(煮饼、月饼等)、杂类(羊肉泡馍、捞饭等)。该志中归入“馍类”的食品有:蒸馍、烧馍、锅盔、花卷、粉馍、油层卷、面包、小笼包子、起糕、和箍圈等。而在《乡宁县志》中,归入馍类的则是:蒸馍、花卷、千层饼、油卷、桃桃子、豆馍馍、穴穴子、烫面馍、枣糕、包子、枣馍、卷肠、金银卷、二面馍、窝窝、花儿、燔燔、猪油烙馍、葱花饼、子、煎馍馍及油子等。晋南的馍馍名目繁多,有的
7、是因其构成成分(面粉)的不同命名的,有的则是根据其制作方法或形状等等的不同而命名的。此外,同一种馍在晋南各地还可能有不同的叫法,如窝窝,各地就有“黑馍”、“黄儿”、“黄蒸”、“玉面馍馍”等叫法。至于油炸类,饼类,包子类是否都属于馍类,似乎各地看法也不完全一致。那么到底什么是广义的“馍”?当地人认为,广义的“馍”就是指可以拿在手上吃的面食。而只能装在碗里吃的面食如干面、汤面等则应属于“饭”的范畴。考察晋南各地“馍”的种类,我们认为这种说法是有道理的。贰晋南的日常饭食晋南各地的饮食大致可分六大类。即家
8、常饭、应时饭、节日饭、待客饭、馈赠饭和筵席饭。其中“家常饭”是日常饮食中最简单、最随意、随便而且较节约的普通饭食。根据各地县志中的记载和实际考察,晋南广大农村每日吃饭的顿数与农活儿的忙闲有关,春夏秋三季农活儿多且忙,每日需吃三顿饭,冬天农活儿少,加之白天短,就只吃两顿饭。各地家常饭食基本相同。如:乡宁县:早饭吃蒸馍、米汤;午饭吃“淇子”(面条)、“决片”(面片),外加烙饼或蒸馍;晚饭与早饭大致相同,吃蒸馍、米汤。夏县:早饭是米汤、馍馍,午饭是淇子、削面(或决片)、馍馍,晚上不做饭,
