五种食用菌氨基酸含量的测定及营养评价

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1、氨基酸和生物资源2009,31(2):67～71AminoAcids&BioticResources五种食用菌氨基酸含量的测定及营养评价1,213222姜萍萍,韩烨,顾赛红,张卫萍,刑增涛(1.天津大学农业与生物工程学院,天津,300072;2.上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所,上海,201106)摘要:研究测定了五种食用菌中氨基酸的含量,并利用五种非生物学指标对蛋白质的营养价值进行评价。五种食用菌氨基酸种类齐全,必需氨基酸占氨基酸总量的百分比分别达到45.94%、37.62%、42.45%、41.54%、35.98%。茶树菇和姬松茸的限制性氨基酸为半胱氨酸

2、和甲硫氨酸,鸡腿菇、香菇和黑木耳的限制性氨基酸是缬氨酸。不同的评价指标对蛋白质进行营养评价,评价结果会有所差异。关键词:食用菌;氨基酸;营养评价中图分类号:Q517文献标识码:A文章编号:1006-8376(2009)02-0067-05食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸,其所含蛋把样品放在70℃烘箱中烘干4h,立即用多功白质约占干重的10%～50%,所含氨基酸种类齐能粉碎机粉碎,过40目筛备用。分析时把样品粉末全,其中包括人体必需的8种氨基酸。氨基酸总量置于110℃的烘箱内烘干至恒重。在10.71%～24.81%,8种人体必需氨基酸在总氨粗蛋白的测定:Foss2000自动凯

3、氏定氮仪测基酸中的比例为30%～50%,是极好的营养保健食定。[1]品。此外,食用菌还含有糖类、脂类、维生素、矿氨基酸的测定:日立835-50型氨基酸自动分物质元素等多种营养成分,具有抗肿瘤、调节免疫析仪。精密称取食用菌样品粉末70mg～80mg,-1力、降低胆固醇等多种药理作用,具有重要的开发利6mol·LHCl进行酸水解,测定17种氨基酸;15g[2]-1用价值。关于食用菌蛋白质的营养评价有很多·L的氢氧化锂溶液进行碱水解,测定色氨酸。指标,每个指标依据不同,比较杂乱。本文以香菇、黑木耳、茶树菇、鸡腿菇、姬松茸为研究对象,测定其2结果与分析氨基酸含量,并对其营养价值进

4、行评价,对五种不同2.1五种食用菌的氨基酸组成的营养评价指标进行对比,旨在加快食用菌资源更五种食用菌氨基酸分析的结果见表1:五种食深入的研究和开发。用菌所含氨基酸种类完全,必需氨基酸的含量较高,占氨基酸总量的百分比分别为45.94%、37.62%、1材料与方法42.45%、41.54%、35.98%,与世界卫生组织1.1材料(WHO)和联合国粮农组织(FAO)提出的E/T约为[3]采用上海市农业科学院上海瑞丰农业科技有限40%相接近。天冬氨酸和谷氨酸是呈味氨基酸,公司闵行分公司的产品,产品本身为干样,商标为是食物中的重要鲜味物质,这两种氨基酸与氨基酸“尚绿”。总量的比值高

5、达20%以上,表明这几种食用菌都是1.2仪器与试剂口感比较鲜美的天然食品资源。仪器:Foss2000自动凯氏定氮仪,日立835-502.2五种食用菌蛋白质的营养评价型氨基酸自动分析仪,电热鼓风干燥机,多功能粉碎蛋白质的营养价值,不仅与蛋白质的含量、氨基机,HF-D超声波清洗器,真空干燥器。酸的种类有关,还与必需氨基酸的组成有关。评价试剂:浓硫酸、硼酸、氢氧化钠、柠檬酸、柠檬酸蛋白质需要对这几项指标综合考虑。表2列出了五钠、氯化钠、印三酮、浓盐酸、氢氧化锂,均为分析纯。种食用菌蛋白质的必需氨基酸的组成及FAO/WHO1.3实验方法模式与标准鸡蛋模式中必需氨基酸的组成。收稿日

6、期:2008-12-24作者简介:姜萍萍,女(1986-),本科,研究方向:蛋白质结晶。3通讯作者hanye@tju.edu.cn·68·姜萍萍等:五种食用菌氨基酸含量的测定及营养评价△表1五种食用菌中氨基酸的组成与含量/%名称茶树菇鸡腿菇姬松茸香菇黑木耳天冬氨酸Asp#1.731.671.571.571.47苏氨酸Thr31.280.780.730.830.70丝氨酸Ser0.970.620.570.600.47谷氨酸Glu#1.731.671.571.421.66甘氨酸Gly1.480.941.021.160.76丙氨酸Ala2.491.231.511.181.15半

7、胱氨酸Cys0.320.830.030.970.74缬氨酸Val31.420.680.850.810.38甲硫氨酸Met30.390.030.350.020.01异亮氨酸Ile31.140.810.710.810.56亮氨酸Leu31.931.281.231.371.14酪氨酸Tyr0.680.800.380.440.34苯丙氨酸Phe31.100.830.750.800.64赖氨酸Lys31.790.880.880.940.72组氨酸His0.580.350.340.370.40精氨酸Arg1.490.991.001.060