小麦不同系统粉面粉品质比较研究

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1、第３１卷第４期郑州牧业工程高等专科学校学报Ｖｏｌ．３１Ｎｏ．４２０１１年１１月ＪｏｕｒｎａｌｏｆＺｈｅｎｇｚｈｏｕＣｏｌｌｅｇｅｏｆＡｎｉｍａｌＨｕｓｂａｎｄｒｙＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＮｏｖｅｒｍｂｅｒ２０１１小麦不同系统粉面粉品质比较研究刘强，田建珍，高杨，李佳佳，张慧（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５００５２）摘要：小麦系统粉因为出粉部位不同导致不同系统粉的品质具有一定的差异。实验表明，系统粉总蛋白含量的变化为３Ｂ＞２Ｂ＞１Ｂ和３Ｍ＞１Ｍ＞２Ｍ；系统粉白度的变化为１Ｍ＞２Ｍ＞３Ｍ＞１Ｂ＞２Ｂ＞３Ｂ；系统粉降落数值的变化为３Ｂ＞１

2、Ｂ＞２Ｂ＞１Ｍ＞２Ｍ＞３Ｍ；系统粉湿面筋含量的变化为３Ｂ＞２Ｂ＞３Ｍ＞１Ｍ＞２Ｍ＞１Ｂ；系统粉湿干面筋含量的变化为１Ｍ＞２Ｍ＞３Ｍ＞１Ｂ＞２Ｂ＞３Ｂ；系统粉面筋指数的变化１Ｂ＞２Ｂ＞３Ｂ＞１Ｍ＞２Ｍ＞３Ｍ。其中Ｂ磨粉的变化规律要好于Ｍ磨粉。关键词：系统粉；白度；降落数值；面筋指数；面筋含量中图分类号：ＴＳ２０１．２文献标识码：Ａ文章编号：１００８－３１１１（２０１１）０４－０００３－０４ＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅｄｉｆｆｅｒｅｎｔｓｙｓｔｅｍｐｏｗｄｅｒｆｌｏｕｒｑｕａｌｉｔｙｏｆｗｈｅａｔＬＩＵＱｉａｎｇ，ＴＩＡＮＪｉａｎ－ｚｈｅｎ，ＧＡＯＹ

3、ａｎｇ，ＬＩＪｉａ－ｊｉａ，ＺＨＡＮＧＨｕｉ（Ｆｏｏｄｓｃｉｅｎｃｅａｎｄｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｃｏｌｌｅｇｅ，Ｈｅｎａｎｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＺｈｅｎｇｚｈｏｕＨｅｎａｎ４５００５２，Ｃｈｉａｎ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｈｅａｔｓｙｓｔｅｍｆｌｏｕｒｈａｓｃｅｒｔａｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｑｕａｌｉｔｉｅｓｆｏｒｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐａｒｔｓ．Ｔｈｒｏｕｇｈｔｈｅｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ，ｉｔｉｓｋｎｏｗｎｔｈａｔｔｈｅｔｏｔａｌｐｒｏｔｅｉｎｃｈａｎｇｅｏｆｔｈｅｓｙｓｔｅｍｆｌｏｕｒｉｓｆｏｒ３Ｂ＞２Ｂ＞１Ｂａｎｄ３Ｍ＞

4、１Ｍ＞２Ｍ，ｔｈｅｗｈｉｔｅｎｅｓｓｃｈａｎｇｅｏｆｔｈｅｓｙｓｔｅｍｆｌｏｕｒｉｓｆｏｒ１Ｍ＞２Ｍ＞３Ｍ＞１Ｂ＞２Ｂ＞３Ｂ，Ｔｈｅｆａｌｌｉｎｇｎｕｍｅｒｉｃａｌｃｈａｎｇｅｉｓｆｏｒ３Ｂ＞１Ｂ＞２Ｂ＞１Ｍ＞２Ｍ＞３Ｍ；Ｗｅｔｇｌｕｔｅｎｃｏｎｔｅｎｔｃｈａｎｇｅｉｓｆｏｒ３Ｂ＞２Ｂ＞３Ｍ＞１Ｍ＞２Ｍ＞１Ｂ；Ｄｒｙｗｅｔｇｌｕｔｅｎｃｏｎｔｅｎｔｃｈａｎｇｅｉｓｆｏｒ１Ｍ＞２Ｍ＞３Ｍ＞１Ｂ＞２Ｂ＞３Ｂ，Ｇｌｕｔｅｎｉｎ－ｄｅｘｃｈａｎｇｅｉｓ１Ｂ＞２Ｂ＞３Ｂ＞１Ｍ＞２Ｍ＞３Ｍ．ＡｎｄｔｈｅｃｈａｎｇｅｒｕｌｅｏｆＢｆｌｏｕｒｉｓｂｅｔｔ

5、ｅｒｔｈａｎｔｈｅＭｆｌｏｕｒ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｙｓｔｅｍｐｏｗｄｅｒ；ｗｈｉｔｅｎｅｓｓ；ｆａｌｌｉｎｇｎｕｍｅｒｉｃａｌ；ｇｌｕｔｅｎｉｎｄｅｘ；ｇｌｕｔｅｎｃｏｎｔｅｎｔ小麦是世界上总产量第二的粮食作物，也是我的差异，以期为面粉生产加工提供一定的参考。国的主要粮种。中国是世界上最大的小麦消费国，１材料与方法从整个世界范围来看，小麦总产量中用作食品加工的占７０％以上，而在中国这个比例超过９０％。这就１．１材料意味着在我国有９０％的小麦是被加工成粉后做成１．１．１实验材料小麦品种为矮抗５８、郑麦００４［１］面制品，直接作为主食被人们

6、所消费。和郑麦３６６。随着社会发展和人们生活水平的提高，食品加１．１．２仪器与设备ＭＤＤＫ型实验磨粉机（布勒工对面粉的要求也越来越高。人们对小麦粉的要求中国设备有限公司），１０１Ａ－１ＥＴ型电热鼓风干燥已不仅限于精度和白度方面，专用粉的生产已经成箱（上海试验仪器厂有限公司），ＦＮ－ＩＩ型降落值测为趋势。因为小麦籽粒中不同部位其胚乳在蛋白质定仪（Ｈａｇｂｅｒｇ－Ｐｅｒｔｅｎ），ＭＪ－ＩＩ型面筋数量和质含量和质量方面有显著差异，出自不同系统的面粉量测定仪（Ｈａｇｂｅｒｇ－Ｐｅｒｔｅｎ），ＳＢ－ＩＶ型智能白度灰分和蛋白质含量与质量也会有所差别。

7、所以在面测定仪（杭州大成光电仪器有限公司）。粉加工的后处理过程中，需要了解系统粉的特性，以１．２实验方法磨粉：将小麦按照软硬麦进行润达到生产的需要。本实验通过对不同系统粉白度、麦，用布勒实验磨进行磨粉；面粉白度的测定：采用降落数值和面筋含量研究，旨在找出不同系统粉间白度仪参考ＧＢ／Ｔ１２０９７－１９８９进行操作；降落数收稿日期：２０１１－０８－２３基金项目：河南省小麦产业技术体系建设专项资金资助项目（Ｓ２０１０－０１－Ｇ０６）；河南省基础与前沿技术研究项目（项目编号：８２３００４３００２０）；河南工业大学研究生创新计划项目（１０ＹＪＳ０１

8、０）作者简介：刘强（１９８６－），男，安徽阜阳，河南工业大学，硕士，主要从事谷物品质与化学研究。４郑州牧业工程高等专科学校学报第３１卷值测定：按ＧＢ１０３６１－８９方法操作；面筋含量测梯增长的