酶工程在小麦面粉品质的改良

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1、酶工程在小麦面粉品质的改良概耍：随着小麦品种改良的发展，小麦粉工业需耍一定的方法、技术、设备使之资源优化利用，生产经济高效，产品质量标准化，品种多样化。由于原料小麦本身的詁质质量状况以及制粉工艺与设备等条件的限制，直接生产出来的面粉往往难以达到制作某种食品的特殊要求，也就是说往往达不到专用的目的。因此，小麦粉品质改良的目的，就是为了使生产出来的面粉貝•有更好的专用性，适合花样繁多的而制食品对而粉的品质特性的不同耍求，在一定的前捉条件下，采用化学的、物理的、生物的或其他手段或方法，对面粉品质进行有目的的调整、改进及完善。木文从旃工程对小麦面粉品质的改良方面进行了阐述。关键词：酶工程小麦面粉改良方

2、法（一）面包烘烤面粉的改良普通的而粉往往不一定具冇适合制造而包的性质，并且消费者对于而包品质也H趋多样化，仅用面粉自身的酶是不够的。添加适当的淀粉酶和蛋口质酶等可以提高面粉的烘烤甜质。1脂肪酶与面包品质的改善I］月旨肪酶介绍脂肪酶是一类具冇多种催化能力的酶，可以催化三酰廿油酯及其他一些水不溶性酯类的水解、醇解、酯化、转酯化及酯类的逆向合成反应，除此之外还表现出其他一些旃的活性⑴。1.2脂肪酶理化性质脂肪酶催化特性⑵:在油水界面上其催化活力最大，溶于水的酶作用于不溶于水的底物，对均匀分散的或水溶性底物不作用，反应是在两个彼此分离的完全不同的相的界面上进行。脂肪酶底物特界性：不同来源脂肪酶对底物不

3、同碳链长度和饱和度脂肪酸表现出不同反应性。1.3脂肪酶对面团强筋作用的机理一种研究认为⑶：是因为而粉屮的脂肪分极性脂质和非极性脂质，而团屮的强极性脂如磷脂，利于面筋网络的形成，非极性脂质廿油三酯，则损害面团的筋力结构。脂肪酶作用于甘油三酯阻止了其与谷蛋白的结合，从而起到增筋作用,因为谷蛋白决定面团的弹性和粘合性，谷蛋白多时面团的筋力就强，另外，甘油三酯的水解有利于磷脂的形成，使面筋网络增强。从而提高了面团的筋力，改善了而粉蛋白质的流变学特性，增加了而团的强度和耐搅拌性，以及而包的入炉急胀能力，使其组织细腻均匀，包心柔软，口感更好。1.4脂肪旃按其来源脂肪酶按其来源主要分为3类⑷：（1）动物源性

4、脂肪酶（2）植物源脂肪酶（3）微生物源性脂肪酶。由于微生物种类多、繁殖快、易发生遗传变异，具有比动植物更广的作用pH、作用温度范围以及底物专一性，且微生物来源的脂肪酶一般都是分泌性的胞外酶，所以微生物脂肪酶是主要的研究对彖。2蛋片酶与面包品质的改善2・1蛋白酶作用机理由丁•蛋白酶作用丁•小麦粉的蛋白质，使它变成肽，氨基酸以供给酵母氮源，促进发酵叫2.2蛋白酶对面包品质的影响蛋白酶作用于而筋蛋白质的肽键，将它分解为小分子量物质，使而筋软化，增加延伸性，使面团的粘弹性适中，缩短混揉时间，节约体力。蛋口酶在面I才I发酵时产生的氨基酸，在烘烤屮会与糖发生美拉德反应，可使面包外皮色泽更好，增加面包香味，

5、但须控制适量，否则颜色有恶化的可能性。1.3蛋白酶的来源蛋白酶广泛存在于动物内脏、植物茎叶、果实和微生物屮。微生物蛋白酶，主要由霉菌、细菌，其次由酵母、放线菌生产⑹。3乳糖酶与面包品质的改善3.1乳糖酶的介绍乳糖酶，别名：半乳糖背酶,主要作用是使乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。主要用丁•乳品工业，可使低臨度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖；使冰淇淋、浓缩乳、淡炼乳屮乳糖结品析出的可能性降低，同时增加甜度叫2.2乳糖酶对面包品质的影响在面粉屮加入奶粉，乳制品改善面团性质，增加面筋强度，加强面筋韧性；增加风味，提高营养价值；增进面包表皮颜色，同时延长产品货架寿命。但是面粉中分解乳糖的酶含量

6、极少，加入乳糖酶生成的葡萄糖可使酵母充分发挥，产生气体使而团膨大。另外，半乳糖也可以通过拨氨反应提高而包色泽。4Q-淀粉酶与面包品质的改善3.1a-淀粉酶的简介淀粉酶，是指能水解淀粉、糖原和冇关多糖中的0-葡萄糖键的酶。--般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等a-1,4-葡聚糖，水解a-1,4-糖昔键的酶。4.2a-淀粉酶的理化性质称麦芽淀粉酶。系自麦芽提取而得的淀粉酶混合物。淡黄色或白色无定形粉末，无臭，无味。溶于水呈微浊。最适pH值5.0〜5.5,于pH值1.7溶液或加热至85°C失活。系由麦芽提取而得的淀粉酶混合物。催化淀粉、糖元水解生成糊精，进一步水解的最终产物是葡萄糖、麦芽糖。中国多

7、用发酵法生产，如从枯草杆菌（Bae订lussubt订is）发酵液屮提取a-淀粉酶。用于助消化药物，促进食品中淀粉的消化叭4.3a-淀粉酶对面包品质的影响在面粉中加入淀粉酶时，因麦芽糖的生成量增加，酵母对其发酵后，二氧化碳的产生量增加得相当多，从而增加面包体积。添加淀粉酶后，面团就变得柔软,因而增加了而团的延展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后能制成触感良好的面包。二饼干用面粉品质改良饼干生产发展