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1、食品工业GrainDistributionTechnology不同系统粉蛋白含量比较研究高杨，刘强，李佳佳，张慧（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052）摘要：小麦系统粉因为出粉部位不同导致不同系统粉的品质具有一定的差异。通过实验可知：对于B磨粉，1B的醇蛋白最高，而总蛋白和清蛋白等含量最低；2B的清蛋白含量高，而其余蛋白含量均处于1B和3B之间；3B的总蛋白、球蛋白和谷蛋白含量较高，但醇蛋白含量最低。对于M磨粉，1M的清蛋白、醇蛋白和谷蛋白含量高于2M和3M；2M的球蛋白含量较高，而谷蛋白含
2、量却为最低；3M的总蛋白含量大于1M和2M，而醇蛋白含量为最低。关键词：系统粉，谷蛋白，醇蛋白，清蛋白，球蛋白ComparativeStudyofProteinContentofSystemPowdersGaoYang，LiuQiang，LiJiajia，ZhangHui（HenanUniversityofTechnology,Zhengzhou450052，China）Abstract：Aftergrinding,thesystempowdersforthedifferentpartsleadtoq
3、ualitieswhichhasthecertaindifference.ForBflour,gliadincontentofthe1Bflourandalbumincontentofthe2Bflourishighest,andthetotalproteinandalbuminproteincontentofthe1Bisminimum.Buttherestoftheproteincontentbesidealbuminareinbetween1Band3B.Totalprotein,globuli
4、nandglutenincontentof3Bishigher,butthegliadincontentisminimum.ForMflour,1Malbumin,gluteninandgliadincontentofproteinishigherthan2Mand3M.2Mglobulincontentof2Bishighe,andglutenincontentisminimum.Totalproteincontentof3Mishigherthanthe1MandM,andgliadinconte
5、ntisthelowest.Keywords：systempowders；glutenin；gliadin；albumin；globulin中图分类号：TS207文献标识码：A文章编号：1007－3582（2011）06－0034－04小麦是世界上总产量第2的粮食作物，也是我活性蛋白质,决定小麦的营养品质，后2种决定小麦［2、3］国的主要粮种。中国是世界上最大的小麦消费国,的加工品质。小麦粉之所以能够加工出丰富多从整个世界范围来看,小麦总产量中用作食品加工彩、品种繁多的食品，就是由于它具有其他禾谷类的
6、占70%以上,而在中国这个比例超过90%。这就植物所特有的蛋白面筋。因此，评价小麦及其加工意味着在我国有90%的小麦是被加工成粉后做成面制品小麦粉的品质，就要对面筋的含量进行测定和［1］制品,直接作为主食被人们消费。对各等级小麦粉蛋白含量提出要求。小麦蛋白质含量及组成是决定面粉品质变化的随着社会发展和生活水平的提高，对面食品的重要因素，面粉中蛋白质组分和含量的变化引起面要求也越来越高，对面制品生产的基本原料面粉的粉品质变化。小麦蛋白质主要分为清蛋白、球蛋要求也越来越高。由于小麦籽粒中不同部位的蛋白白、
7、麦醇蛋白和麦谷蛋白4种。前2种大多是生理质含量不同，出自不同系统的面粉灰分和蛋白质含量与质量也会有所差别。所以在面粉加工的后处理收稿日期：2011-09-02过程中，需要了解系统粉的特性，以达到生产的需基金项目：河南工业大学研究生创新计划项目(10YJS010)要。所以本实验通过对不同系统粉蛋白质含量和组作者简介：高杨（1982-），男，硕士；专业方向为谷物品质与化学研究。分研究，尝试找出不同系统粉间的面粉蛋白含量的346/2011粮食流通技术食品工业GrainDistributionTechnolo
8、gy差异，以其为面粉生产加工提供一定的参考。要求，在使用时需要进行搭配进行。1材料与方法1.1材料与仪器设备材料:小麦品种为矮抗58、郑麦004和郑麦366仪器与设备：凯氏定氮仪FOSS公司实验磨粉机布勒实验磨粉机1.2实验方法磨粉：将小麦按照软硬麦进行润麦，用布勒实2.2不同系统粉清蛋白含量的影响比较验磨进行磨粉。清蛋白和球蛋白合称为小麦种子可溶性蛋白蛋白质分离：根据溶解性的不同将小麦蛋白分质，多是生理活性蛋白质，含较多的赖氨酸、色氨为:麦谷蛋白,溶于
