不同系统粉黏度特性比较研究

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1、食品工业GrainDistributionTechnology不同系统粉黏度特性比较研究刘强，田建珍，李佳佳，刘素娟（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052）摘要：小麦系统粉因为出粉部位不同导致不同系统粉的品质具有一定的差异。RVA粘度特性主要反映了小麦粉淀粉的糊化特性，还可以从一定程度上反映样品的α-淀粉酶活性，所以对面粉品质影响较大。通过实验表明：系统粉RVA糊化温度的顺序为2M>总粉>1B>2B>1M；峰值粘度、最低粘度、最终粘度和稀懈值的顺序1B>2B>1M>总粉>2M；回生值的顺序为：1B>1M>2B>总粉>2M。关键词：系统粉；黏度特性；糊化温度；最低粘度；峰值粘度；最

2、终粘度ComparativeStudyofViscosityCharacteristicsofSystemPowdersLiuQiang，TianJianzhen，LiJiajia，LiuSujuan（HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450052，China）Abstract：Aftergrinding，thesystempowdersforthedifferentpartsleadtoqualitieswhichhasthecertaindifference.AndbecausetheRVAviscositycharacteristicsmain

3、lyreflectsthestarchgelatinizationcharacteristicsofwheatflourfromcertainlevelreportsamplesofalphaamylaseactivityofflourquality.Throughtheexperimentsshowthatthesystempowdersgelatinizationtemperatureorderwhichis2M>TotalPowder>1B>2B>1M.Theorderofthepeakviscosity，minimumviscosity，finalviscosityandsetba

4、ckwhichis1B>2B>1M>TotalPowder>2M.Theorderofthewhichis1B>2B>1M>TotalPowder>2M.Consistenceis1B>1M>2B>TotalPowder>2M.Keywords：systempowders；viscosityproperties；gelatinizationtemperature；minimumviscosity；peakviscosity；finalviscosity中图分类号：TH237文献标识码：B文章编号：1007－3582（2012）01－0027－04［2］小麦是世界上总产量第2的粮食作物，也是

5、用。由于面粉中淀粉粒的吸水溶胀和崩解，淀粉我国的主要粮种。中国是世界上最大的小麦消费在加热时会糊化和凝胶化，同时体系的黏度也会发国，从整个世界范围来看，小麦总产量中用作食生明显的变化。因来源或内在质量的不同，各种物品加工的占70%以上，而在中国这个比例超过料在加热糊化时的黏度变化往往有很大的差异。因90%。这就意味着在我国有90%的小麦是被加此，在食品科学研究中经常以糊化特性和黏度分析［3］工成粉后做成面制品，直接作为主食被人们所消作为判断淀粉或含淀粉食品质量的重要依据。［1］费。RVA粘度特性反映了小麦粉淀粉的糊化特性，还可小麦粉黏度特性是指一定量的小麦粉和水加以从一定程度上反映样品的α

6、-淀粉酶活性，是衡热、高温、冷却过程中，发生黏滞性变化所形成淀量小麦粉品质和食品加工品质的主要指标。淀粉的粉浆的糊化黏度谱，反映了小麦粉化学热变性作黏度对其活性功效的发挥有很大的影响，黏度的降［4］低能够使其生物利用率大大提高。收稿日期：2011-08-16随着社会发展和生活水平的提高，对面食品基金项目：河南省基础与前沿技术研究项目（项目编号：82300430020）；河南工业大学研究生创新计划项目的要求也越来越高，面制品生产的基本原料——（10YJS010）面粉的要求也越来越高。由于小麦籽粒中不同部作者简介：刘强（1986-），男，硕士；专业方向为谷物品质与化学研究。位的蛋白质含量不同，

7、出自不同系统的面粉灰分1/2012粮食流通技术27食品工业刘强等：不同系统粉黏度特性比较研究GrainDistributionTechnology和蛋白质含量与质量也会有所差别。所以在面粉366的2B粉的淀粉颗粒在升温过程中膨胀速度加加工的后处理过程中，需要了解系统粉的特性，快，淀粉颗粒易于达到完全糊化状态，糊化温度较以达到生产的需要。所以本实验通过对不同系统低。在面粉糊化过程中，若面粉糊化温度过低，应粉黏度特性研究，尝