辣椒的风味化学及其在调味品中的应用

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1、中国调味品第7期No.71998年7月CHINESECONDIMENTJul.1998辣椒的风味化学及其在调味品中的应用郭建明郭祀远(华南理工大学食品与生物工程学院广州510641)【摘要】通过分析辣椒所含的化学成分,说明其色、香、味产生的内在原因,并就其在调味品方面的应用作了简要概述。关键词:辣椒风味调味品辣椒学名为CapsicumannuumL.syn.C.作简要介绍。frutescens(茄科,辣椒属),原产南美和墨西1辣椒的风味成分哥等中美洲热带地区及西印度群岛,大约在明朝末年传入我国。在我国西北和西南一11

2、1辣味物质带,辣椒是人们重要的辛香食料,甘肃、陕有机化合物有不少具有辣味的,尤以连西、湖南、四川、贵州、云南等省区的消费接以-CH=CH-、-CHO、-CO-、-S-、者餐餐不可无辣椒,因而栽培甚广,资源丰-NCS-等基为多,辣椒所含的辣味物质多富。辣椒性辛、温、辣,食后能促进胃液分系邻甲氧酚之衍生物,已知的有14种,其结泌、增加食欲,促进血液循环,增强机体的构式如下:抗病能力,还有驱虫、发汗作用,可用于寒CH3OCH2NHCOR胃、外感风寒、鼻塞、腹泻等的治疗,外敷HO可治风湿、关节炎。辣椒素类辣椒的类型和品种繁多

3、,依其辛辣程度,式中的R分别为:分为甜椒和辛椒二种;依其果实特征可分为11(CH3)2CHCH=CH(CH2)4—辣椒素簇生椒、圆锥椒、长形椒、樱桃椒和灯笼椒五(capsaicin)个类型;依其用途可分为蔬菜用、调味用和观21(CH3)2CH(CH2)6—二氢辣椒素(di2赏用三大类。辣椒最主要的用途是作为辣味hydrocapsaicin)调料,调味椒要求成熟后果色红颜、加工后色31(CH3)2CH(CH2)5—降二氢辣椒素泽不变、油亮明光、辣味浓、含水量少、干物率(nordihydrocapsaicin)高;此外,

4、还要求干椒内含籽多,这既可增加41(CH3)2CH(CH2)7—高二氢辣椒素果重,又可增强辣味和香味。调味用辣椒主(homodihydrocapsaicin)要有长角椒,如南昌羊角椒、四川大金条等;51(CH3)2CHCH2CH=CH(CH2)4—高簇生椒,如四川七星椒、安康十姐妹;圆锥椒,辣椒素(homocapsaicin)如江苏海门椒、广东的鸡心椒;线椒,如四川61CH3CH2CH(CH3)(CH2)6—二金条,贵州平椒;矮生椒,如合肥四叶椒,武71CH3CH2CH(CH3)CH=CH(CH2)4—汉矮脚黄等。辣

5、椒色、香、味的产生与其化学81CH3(CH2)6—成分密切相关,本文主要就辣椒的风味成分、9.CH3(CH2)7—有效成分的提取技术及其在调味品中的应用10.CH3(CH2)8—第7期专论与综述辣椒的风味化学及其在调味品中的应用311.CH3(CH2)9—OH12.CH3(CH2)10—13.CH3CH2CH(CH3)(CH2)4—CH3H3CCH3CH3CH3H3CC=O14.CH3(CH2)11—前5种是辣椒所含辣味物质的主要成CH3CH3CH3分,共约占90%,其中辣椒素最多,占总辣味HOCH3物质75%,后9

6、种仅有微量。辣椒红素OH上述各种物质都是两亲性分子,定味基是其极性头,助味基是其非极性尾。辣味随H3CCH3尾链R增长而加强,当碳原子数为9时辣味CH3CH3H3CC=O最强,然后陡然下降。如假定碳原子数为9OCCH3时辣味强度为1,则8个碳时为0.75,10个CH3CH3H3CCH3碳时为0.50,7、11个碳和12个碳时为0.25,6个碳时为0.1,这种现象称为C9最辣规OH律。而且碳原子数为9时味觉阈值也很低,辣椒玉红素仅为十万分之一。橙黄色主要成分为玉米黄素(zeaxan2不同辣椒品种的总辣椒素含量变化非常t

7、hin)、β-胡萝卜素(β-carotene)、隐黄质大,大多数辣椒品种的辣椒素含量在0.2%(cryptocapsin)、辣椒黄素(cryptoxanthin)、堇-1.0%之间,例如,红辣椒含0.06%,红辣菜黄素(violaxanthin)等。椒粉含0.2%,印度的山拉姆(Sannam)辣椒辣椒果在成熟过程中,由绿色逐渐转为含0.3%,而甜红辣椒中辣味化合物含量很红或橙黄色,这标志叶绿素逐渐消失与类胡低,约0.06%,主要用于着色和增加菜肴的萝卜素逐渐合成。在收获后,辣椒果在干燥风味。过程中还继续进行上述生物合

8、成过程,直到影响辣椒素含量的因素除与品种有关含水量降到一定值。作为色素使用的辣椒一外,还包括采摘时期、保管条件和干燥方式等般采用其熟果红辣椒,辣椒粉和辣椒油树脂因素。一般来说,将要成熟的果实,其辣椒素被广泛地应用于食品的色素。含量达到最大值,而在完全成熟之后则反而1.3挥发性芳香化合物稍有下降。而在避光下风干会使辣椒素较好辣椒的品质主要考虑的是