微波技术在调味品中的应用

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1、《中国食品添加剂》ChinaFoodAdditives2004呵o.4微波技术在调味品中的应用周雪松(华南理工大学食品与生物工程学院，广州510640摘要:微波技术应用于调味品行业能大大提高调味品的品质。本文介绍了微波技术的原理和特点，着重阐述微波技术在调味品中的四个应用，促热反应制备调味料、干燥、杀菌、萃取。关健词:调味品，热反应，微波杀菌，微波干燥，微波萃取ApplicationofMicrowaveTechnologytoCondimentZhouXuesong(CollegeofFoodandBioengineering,SouthChinaUniversityofTechno

2、logy,Guangzhou510640Abstract:Applicationofmicrowavetechnologyinthecondimentindustrycangreatlyimprovethequalityofcondimentnismandcharacteristicsof而，technologyareintroduced,anditsapplicationsincondiment,enhancingheatreactionforpreparationofcondiments,drying,sterilizingandextmction,areemphasizedint

3、hispaper.Keywords:Condiment,Heatreaction,Microwavesterilizing，Microwavedrying,Microwaveextraction产品的质量与品牌综合度的提高，没有形成强势品1前言牌，导致外资纷纷进军中国调味品市场并垄断市调味品是具有改善食品风味、增进健康功能的场，国内企业处境极其被动。因此运用先进的食品一类食品。随着食品工业的发展、餐饮业的兴旺，工程技术对调味品行业进行技术改造，提高整个行以及现代社会的快节奏与高效率使得方便面、方便业的技术质量水平，增强产品品牌的竞争力，从而米饭等方便食品的风靡，调味品显示出广阔的市场占

4、据国内市场，走向国际市场，已成为目前我国调前景。据有关权威部门预测，我国”十五”期间调味味品发展AA待解决的间题之一。品市场总产值将达到300亿元，而目前我国调味品微波技术具有省时、卫生、方便、节能和营养损市场总值才100多亿元，其市场上行空间可见一失少的特点，尤其适合在食品工业中应用[[2,3]，是斑。但目前我国的调味品行业存在着诸多问题。国家《“九五”全国技术创新纲要》大力提倡的现代调味品企业规模小，生产工艺水平、卫生标准要求食品加工技术。运用微波技术于调味品生产中，提低，总体上与国际水平存在着很大的差距〔’];市场高其营养、卫生和风味水平，促进其产业化、规模上调味品质量问题比较突

5、出，几乎没有一个真正的化，符合当今调料业“口感复合化、功能营养化”的全国性品牌。如近几年国内国际发展很快的鸡精发展趋势。调味料行业，国内有大大小小的鸡精生产厂家数千家，但与外国资金纷纷进人国内鸡精行业形成鲜明2微波技术原理对比的是—到目前为止，中国还没有一瓶能出口微波是一种波长在1一1000mrn，频率为3X10'到国外的鸡精调料。最新的一项调查显示，消费者一3X1011Hz之间的电磁波，可产生高频电磁场。认为最好的调味品品牌中，只有一个品牌的提及率微波在食品工业中应用最广泛的是加热，微波干超过10%。正是由于国内品牌在发展中没有重视燥、杀菌、萃取均和加热机制有关。加热机制主要83万方

6、数据《中国食品添加剂》ChinaFoodAdditives2004No.4包括两个方面:(1)极性分子作用机制。极性分子降低反应活化能，从而大大增加反应物分子的碰撞存在一定的偶极矩，当它们处于一定的静电场中频率，可提高反应速率5一40(〕倍[[al。随着食品化时，偶极分子就有呈方向性排列的趋势，即带正电学、食品工艺学和微波理论的研究深人，发现微波的一端朝向负极，带负电的一端朝向正极。当电磁热反应制备调味料受原料组分、温度、pH值、水分场方向变化时，偶极子的取向也随之改变，分子发含量、电解质和反应介质(溶剂)影响。利用微波加生摆动。当微波的频率较高时，如2450MHz，即1速化学反应的特

7、点，控制风味前体物质的配比、pH秒钟内电场变化2.45x1护次，极性分子也随之发值、电解质种类和浓度，选择高沸点高介电常数的生2.45x1夕次的摆动。由于分子的热运动和相食用级溶剂(如丙二醇、甘油、Tween60等)，采用分邻分子间的相互作用，阻碍和干扰分子随电场的摆段加热法，可获得香气、色泽具佳的天然调味料[910动，产生类似摩擦的作用，使分子获得能量并以热热反应调味料天然营养，香气浓郁、圆润、逼的形式表现出来。(2)离子作用机制。食品中水溶