核桃花生乳饮料的加工工艺探讨(1)

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1、饮料研究核桃花生乳饮料的加工工艺探讨陈政(椰树集团有限公司,海口570102)摘要:以花生、核桃为主要原料,探讨了核桃花生乳饮料的生产工艺,最终确定出花生仁、核桃仁处理方式、杀菌工艺及含最佳稳定效果的复合稳定剂配比为:花生20%、核桃10%、白砂糖7%,稳定剂∶微晶纤维素0.15%+黄原胶0.04%。关键词:花生;核桃;饮料;研磨;稳定剂中图分类号:TS201.1文献标识码:B文章编号:1005-9989(2007)06-0194-03StudyonprocessingtechnologyofwalnutpeanutemulsionbeverageCHENZheng(CoconutP

2、almGroup,Ltd,Haikou570102)Abstract:Theprocessingtechnologyofwalnut-peanutmilkwasprobedinthispaper.Thesuitabletechnicalpa-rameterincludingpretreatmentofpeanutandwalnut,sterilizationandstabilityconditionofproductwerechosen.Optimalformulawas:peanut(20%)+walnut(10%)+whitegranulatedsugar(7%)+microcr

3、ystalline(0.15%)+xanthangum(0.04%).Keywords:peanut;walnut;drink;grind;stabilizer花生是我国广泛种植的一种油料作物,其籽仁本研究以花生和核桃两种植物为主要原料,通含大量不饱和脂肪酸,还富含多种营养元素,如过合理的工艺配比,研制了营养、保健、方便和风味VE、铁、钾、磷、镁等,胆固醇含量较低,颇受消独特的核桃花生乳植物蛋白饮料。费者欢迎。现代医学表明,花生及制品对血小板减1材料和方法少,糖尿病、动脉硬化、肠胃病和高血压等疾病具有一定的功效,在促进儿童脑细胞的发育和增强儿1.1材料和设备童记忆力等方面具有显著作用

4、。1.1.1材料市售优质花生仁,核桃仁,食用白砂核桃又称胡桃,含脂肪、蛋白质、糖类,VB1、糖;琼脂、CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶、微品纤VB2、VE及大量的磷、钙等矿物质和微量元素,风味维素(MCC)、氢氧化钠(NaOH):食品级。独特,深受消费者喜爱。据《本草纲目》记载:核桃1.1.2设备烘烤机,脱皮机,粉碎机,三辊研磨补气养血、润燥化痰、益命门利三焦,温肺润肠、治机,胶体磨,高压均质机,200目尼龙绢筛,台式离虑寒喘嗽。现代医学研究表明,核桃是一种健脑益心机,UHT高温瞬时杀菌机,灌装封口机,高压杀菌肾的优质保健食品。锅等。收稿日期:2006-11-19作者简介:陈政(196

5、6-),男,海南海口人,工程师,主要从事食品的生产加工、研制与开发的工作。194No.6.2007饮料研究1.2核桃花生乳的生产工艺1.3.11压缩空气吹干、喷码杀菌冷却后的成品,本研究采用的核桃花生乳饮料工艺流程如下:输送至风干系统进行风吹干,喷码机进行喷码,标花生仁→烘烤→脱红衣→粉碎→研磨→水合→明生产日期。↑1.3.12保温、打检、包装成品在35~39℃的恒温库核桃仁→脱皮→烘干中进行恒温7昼夜,然后进行打检,合格品进行包装。—胶磨→过滤→调配→均质→UHT杀菌→灌装→封1.4产品标准口→杀菌→检验→成品1.4.1感官指标乳白色具有浓郁的核桃花生香味,1.3操作要点乳液均匀一

6、致,口感厚实,无分层,长期静置后允许1.3.1去皮花生仁去皮:将烤箱加热至130~140℃,少量沉淀。加入精选并称量好的干花生仁,停止通电,保温在1.4.2理化指标可溶性固形物(Bx)≥6.0,蛋白质含120℃20~30min后取出。以八成熟、红衣不焦黄,易量≥0.5%,脂肪含量≥1.0%;重金属含量:(AS)≤搓下为佳。用去皮机去红衣。0.2mg/L,铜(Cu)≤5.0mg/L,铅(Pb)≤0.3mg/L;pH6.8~核桃仁去皮:采用5%的氢氧化钠(NaOH)溶液,7.3。在夹层锅中升温至90~95℃时,投入核桃去皮。处理1.4.3微生物指标符合商业无菌要求,无致病菌及过程中要对原

7、料进行不断搅拌,以促进原料之间的微生物作用引起的腐败变质。相互磨擦,加快去皮速度,处理约3~4min,然后捞2结果与分析出置于带护板的筛网上,用带压力的自来水清洗,冲去残留的棕色表皮、碱液,直至核桃仁完全呈灰2.1干法和湿法磨浆实验色为止,立即烘干。干磨法:采用特制的花岗岩三辊研磨机对脱皮花生、核桃去皮目的是为了为改善产品色泽,好的花生仁、核桃仁经粉碎后直接研磨成核桃花生避免带入花生衣和核桃衣的涩味,同时使果仁烘烤酱后,再经复水、过滤、调配等工艺生产产品。