核桃乳饮料的加工工艺及haccp体系在其中的应用

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1、Tel：0351-4606086试验研究E-mail:ncpjg@163.comShiyanYanjiu核桃乳饮料的加工工艺及HACCP体系在其中的应用曹永庆（山西沁州黄小米（集团）有限公司，山西沁县046400）摘要：以核桃仁为主要原料研制具有营养保健特点的核桃乳饮料，确定核桃乳饮料的加工工艺，同时研究HAC-CP在核桃乳饮料加工过程中的应用，通过对各工序进行危害分析，确定关键控制点，并建立HACCP计划表，以确保核桃乳的品质安全。关键词：核桃乳饮料；加工工艺；HACCP；关键控制点中图分类号：TS275.5文献标志码：A核桃（JuglansregiaL.）

2、又称胡桃，为胡桃科行清洗，洗去泥沙、浮皮和异物等杂质。胡桃属植物。核桃营养极其丰富,具有强身补脑、（2）去皮脱涩。用1%的NaOH和0.3%的脱皮养颜益寿的功效。现代科学研究表明，核桃仁含有剂配成混合脱皮液置于夹层锅中，升温至90℃~95丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、碳水化合物、多种℃时,投入核桃仁进行热烫处理。约3min~5min维生素和丰富的矿物质[1]。据测定，每100g核桃后取出，用高压水冲洗去皮，直至核桃仁完全呈灰仁可产生2805kJ热量，100g核桃肉相当于500g色为止。鸡蛋或700g牛奶的营养价值[2]。将核桃仁加工成（3）磨浆。将脱皮去涩的核桃

3、仁按料液比为核桃乳饮料，可保证核桃的营养成分，同时增加其1∶10~1∶15的比例加入60℃~70℃的热水，用在人体的吸收率。砂轮磨粗磨，经200目不锈钢筛网过滤去渣，再用HACCP即危害分析和关键控制点,是当今国际胶体磨细磨2次~3次，处理制得核桃浆液备用。上采用最为广泛的食品安全管理体系[3]。HACCP管（4）调配。要使核桃乳在后续加工中稳定并达理系统通过对食品加工过程中关键控制点进行监到一定的保藏期，需要加入一定量的食品添加剂[1]。控，并采取相应的预防措施，保证了产品的质量。将白砂糖、乳化剂和稳定剂用70℃~90℃的热水将HACCP体系运用到核桃乳饮料

4、的生产工艺中，溶解后加入，搅拌混匀，加热配料后的核桃乳饮料能够大大地提高产品的安全性。的温度为70℃~85℃。本文主要在确立核桃乳饮料加工工艺和生产流（5）脱气。因乳化剂作用使浆液产生的大量气程的基础上，对HACCP质量管理体系在其加工工泡，采用真空脱气机在350MPa~400MPa的压力条艺的应用进行探讨，以确保产品的安全质量，提高件下脱气。产品的市场竞争力。（6）均质。将混合料液送入均质机中进行均质，均质2次，第1次压力为25MPa~30MPa，第1核桃乳饮料的加工工艺流程和操作要点2次压力为15MPa~20MPa。1.1工艺流程（7）UHT灭菌和罐装。将

5、均质后的核桃乳饮料核桃仁→预处理→去皮脱涩→磨浆→调配→进行UHT杀菌，杀菌温度为139℃，保持5s。之均质→灭菌→罐装→密封→灭菌→冷却→检验→后将核桃乳饮料保持85℃进行罐装，用真空封罐成品。机卷边密封。1.2操作要点（8）灭菌和冷却。将罐装后的产品置于高压杀（1）原料的选择与预处理。选择新鲜、无虫菌锅中进行灭菌，灭菌公式为：20min-15min-15害、无霉烂变质、仁料饱满的核桃仁，用流动水进min/118℃。灭菌后尽快冷却至40℃左右。农产品加工752010·1试验研究栏目主持人：刘润平ShiyanYanjiu（9）成品检验。抽样进行感官、理化指标及

6、微中可能污染的致病菌（金黄色葡萄球菌、大肠杆生物指标检验，经检验合格后，成品方可装箱入菌、沙门氏菌）、腐败性细菌、酵母菌、霉菌等，库，进行销售。另外原料果可能含有寄生虫；化学性危害主要来自水、肥、土中的重金属残留、农药残留，以及霉烂2核桃乳饮料加工过程中的危害分析及关键控制变质果所含的天然毒素特别是霉菌毒素的残留，点的确定清洗剂和消毒剂的使用也可能造成重金属的残留；核桃乳饮料在生产工艺过程中的主要危害包括物理危害主要包括金属碎屑、玻璃碎片、灰尘、生物性危害、化学性危害和物理性危害。杂草、树枝等杂物[4,5]。核桃乳饮料加工过程中的生物性危害主要是原料或在生产过

7、程各个环节危害分析见表1。表1核桃乳饮料加工过程中的危害分析是否是否工序危害种类判断依据预防措施显著CCPB：微生物是核桃表面存在微生物和寄生虫供应商提供检测报告是原料验收C：农药残留、重金属、霉菌毒素是农药及土壤、水中有害物质的污染供应商提供检测报告是C：霉菌毒素是原料腐烂原料筛选是B：微生物污染是清洗水中存在细菌清洗用水符合生活饮用水标准否清洗去杂C：消毒剂是水中氯离子浓度清洗用水符合生活饮用水标准否P：泥沙是原料中可能存在的SSOP控制否C：清洗剂、脱皮剂是超量使用SSOP控制、CIP清洗是去皮脱涩B：微生物污染是清洗水中存在细菌清洗用水符合生活饮用水标

8、准是粗磨B：微生物污染是设备污染SSO