几种薯类与豆类抗性淀粉的抗消化性及其益生效应

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1、2012年11月中国粮油学报V01．27．No．11第27卷第11期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociati0nNOV．2012几种薯类与豆类抗性淀粉的抗消化性及其益生效应曾红华谢涛杨莉张林奇杨阳张淑远(长沙理工大学化学与生物工程学院，长沙410015)(湖南工程学院化学化工学院，湘潭411104)摘要采用压热法制备了木薯、红薯、马铃薯、豌豆和绿豆5种抗性淀粉，研究了它们对人工胃液和人工肠液的抗消化性，以及它们对肠道益生菌生长的影响。结果表明：人工胃液对木薯、红薯、马铃薯、豌豆和绿豆抗性淀粉的消

2、化作用很小，人工肠液对它们有明显的消化作用；经人工胃液和人工肠液先后作用，它们的消化率都比单独人工肠液处理后的要高；各种抗性淀粉对双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、乳链球菌都有不同程度的增殖作用。综合分析可知，对肠道益生茵增殖作用最强的是豌豆抗性淀粉，其次是红薯和绿豆抗性淀粉，再次是马铃薯抗性淀粉，最差的是木薯抗性淀粉。关键词薯类豆类抗性淀粉体外抗消化性益生菌中图分类号：TS231文献标识码：A文章编号：1003—0174(2012)11—0030—04抗性淀粉(ResistantStarch，RS)被定义为人体健验采用压热法制备得到

3、了木薯、红薯、豌豆和绿豆等康小肠中不吸收的淀粉及其降解物的总称⋯。主要4种抗性淀粉，再经纯化得到了4种纯抗性淀粉，然分为4类：RS(物理包埋淀粉)、RS(抗性淀粉颗后研究了它们在人工胃液、人工肠液中的稳定性，比粒)、RS(回生淀粉)和RS(化学改性淀粉)[23。其较了薯类和豆类抗性淀粉的抗消化性，最后研究它中RS型抗性淀粉又称老化淀粉，对热十分稳定且抗们对几种常见益生菌的生长影响。酶解性极强，其抗酶解性是由于糊化后的淀粉分子在凝沉过程中分子重新聚集成有序晶体，阻止酶与1材料和方法淀粉分子结合而产生的J。抗性淀粉具有多种生理1．1原料与酶制

4、剂功能，可以降低血清胆固醇含量、增加大肠内容物和马铃薯淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉和排泄物、改善肠道微生物菌群、增加大肠中短链脂肪绿豆淀粉：四川友嘉食品有限公司；直链淀粉、支链酸含量、降低粪便pH等J。Rs是膳食中抗性淀粉淀粉标准品：Fluka公司；一淀粉酶、胃蛋白酶、胰蛋的主要组成部分且可通过加工手段制备，具有很大白酶、葡萄糖淀粉酶：Novozymes公司；双歧杆菌、嗜的商业价值。目前，我国工业淀粉的生产原料主要酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、乳链球菌：广东省微生是玉米、小麦和稻米等粮食作物。然而，随着我国人物菌种保藏中心。口增长、城镇

5、化步伐加快、生态环境继续恶化，以及1．2方法退耕还林还草政策的实施，必将造成我国淀粉生产1．2．1抗性淀粉的制备的紧张局面，需要开发非粮作物作为生产原料。益配制30％的淀粉乳液，调至pH6．0，沸水浴中预生元是指一种可被选择性发酵而专一性地改变肠道糊化30min，置于灭菌锅121c《=处理40rain，冷却至中对宿主健康有益的菌群组成和活性的配料J。能室温后，于4℃冰箱内放置24h。重复压热后，8OclC作为益生元的食物成分必须满足2个条件一：①能烘干，粉碎过100目筛得抗性淀粉。抗胃酸，且不能被哺乳类上消化道的酶所水解，最好1．2．2直

6、链淀粉与抗性淀粉含量的测定在整个结肠内诱发糖分解代谢；②能够选择性地刺直链淀粉含量测定参考GB／T15683-2008Es]。激对宿主健康有益的细菌的生长和代谢活性。本试抗性淀粉含量测定参考Goni法j。收稿日期：2012—03—151．2．3人工胃液消化作者简介：曾红华，男，1987年出生，硕士，食品科学人工胃液的配制：取稀盐酸16．4mL，加水约通讯作者：谢涛，男，1970年出生，副教授，硕士生导师，再生资源与食品800mL与胃蛋白酶10g，摇匀后，加水稀释至1000第27卷第l1期曾红华等几种薯类与豆类抗性淀粉的抗消化性及其益生效应

7、31mL且Ⅱ得。量来增加抗性淀粉的产率，而豆类原淀粉中直链淀称取5份0．1g待测样，置于50mL离心管中，粉含量比薯类原淀粉中的高，豆类原淀粉更适于制加5mL人工胃液，37℃恒温振荡消化。于0、20、60、备抗性淀粉。从图1中还可看出，薯类抗性淀粉中120、240min取出，离心(15min，3000g)，沉淀用10抗性淀粉含量比其原淀粉中直链淀粉含量要低，相mL蒸馏水清洗3次后与上清液合并定容至50mL反豆类抗性淀粉中抗性淀粉含量比其原淀粉中直链后DNS法i贝0定葡萄糖含量，结果乘以0．9转化为淀淀粉含量要高，这说明薯类原淀粉中相当比例

8、的直粉含量，进而求消化率。链淀粉没有参与形成抗性淀粉，而豆类原淀粉中的1．2．4人工肠液消化直链淀粉则基本上都参与了抗性淀粉的形成。人工肠液的配制_l：取磷酸二氢钾6．8g，加水。原淀粉中直链