抗性淀粉的制取与检测.ppt

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1、抗性淀粉的制取与检测内容提要选题背景研究内容及方法结果分析结论与成果选题背景目前为止，碳水化物仍然是人类的主要能源物质（70%左右），碳水化物包括淀粉和抗性淀粉、非淀粉多糖（膳食纤维的主要成分）、低聚寡糖和糖，其化学结构相似但生理效应不同。但人类对碳水化物特别是对抗性淀粉的认识还远不如其他营养素那么清楚，各国的科学家均把提高碳水化物的摄入量、减少脂肪的摄入量作为各国的膳食指南，但如何提高碳水化物的摄入量仍然是一个科学上悬而未决的问题。抗性淀粉的发现和研究将为碳水化物的深入研究开创一个良好开端。淀粉

2、——植物的多糖储备物在植物中分布——谷物和豆类种子、根部、块茎化学结构分类——由葡萄糖聚合的直链淀粉和支链淀粉两类抗性淀粉(ResistantStarch，RS)抗性淀粉是不为人体小肠所吸收，但可被结肠菌群分解为乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸及其降解产物的淀粉。抗性淀粉对人体健康产生广泛的有益作用，是近年来发展起来的一个新概念。抗性淀粉分为：物理包埋淀粉(PhysicallyTrappedStarch,RS1)抗性淀粉颗粒(ResistantStarchGranules,RS2)老化淀粉(Retro

3、gradedStarchRS3)化学改性淀粉(ChemicallyModifedStarch,RS4)表1以抗消化性为依据的淀粉分类表2抗性淀粉在食物中的含量食品中抗性淀粉的生理功能控制膳食后血糖，防治糖尿病防治肠道疾病（如：盲肠炎、结肠炎等）降低血脂、预防脂肪肝降低、控制体重（减少脂肪生成，且本身能量远低于淀粉）促进矿物质吸收（如Mg、Ca）增加营养（发酵生成短链脂肪酸等）抗性淀粉的应用抗性淀粉应用于食品加工，不仅可提高纤维含量，还可改进食品的品质，克服传统膳食纤维的某些缺点，使消费者能够在享受

4、食品原有美味的条件下得到健康和营养。抗性淀粉作为低热、高膳食纤维含量的功能性食品成分具有重要的工业应用价值。研究内容及方法本课题研究工作的目的及意义本课题以新鲜马铃薯块茎为原料制备抗性淀粉，研究制备工艺方法包括酸解处理、水浴处理、高压高热处理、低温变性、脱水干燥。同时对抗性淀粉的得率进行初步检测。研究了马铃薯淀粉乳不同的淀粉浓度、不同的高压高热处理时间、温度、不同冷藏温度和时间等条件下抗性淀粉得率的变化情况。希望找到一条比较实用的用马铃薯制备抗性淀粉的工艺生产技术。选择以马铃薯作为制取原料马铃薯同

5、时具有谷类和蔬菜的特征，既可作为主食，又可作为副食食用。是重要的食品工业原料马铃薯资源丰富，价格低廉马铃薯块茎含有大量的淀粉,其中直链淀粉比率较高（约21%左右），适合用着制备RS3抗性淀粉（易老化）食物马铃薯干马铃薯玉米大米小麦高粱能量(千焦)334.721343.061487.871522.981389.091430.93水分(g)7811.711.51212.310.9粗蛋白(g)2.18.49.56.813.310.1脂肪(g)0.10.44.40.52.03.4碳水化合物(g)18.57

6、4.373.280.070.073.2可食纤维(g)2.18.49.32.412.19.0钙(mg)93612204432磷(mg)50201251115359290铁(mg)0.83.23.41.13.94.9维生素B1(mg)0.10.40.350.080.520.39维生素B2(mg)0.040.160.110.040.120.15维生素PP(mg)1.56.01.91.84.43.8维生素C(mg)2080微量000表3马铃薯、干马铃薯与其它食物成分（每100g可食部分）抗性淀粉的制备原理

7、抗性淀粉主要制备非颗粒性的RS3。抗性淀粉主要为直链马铃薯淀粉形成的结晶老化马铃薯淀粉。这类抗性淀粉是由于淀粉分子在凝沉过程中分子重新聚集成有序的结晶结构的缘故。结晶区的出现阻止淀粉酶靠近结晶区域的葡萄糖苷键，并阻止淀粉酶活性基团中的结合部位与淀粉分子结合，因而就不能完全被淀粉酶作用，从而产生抗酶解性。制备工艺流程抗性淀粉含量检测方法抗性淀粉含量测定的代表性方法是Englyst方法及其修改方法。按照Englyst方法，将待分析其抗性淀粉含量的2g（干重）粉状产品用一定浓度的α－淀粉酶（200U）3

8、7℃保温酶解120min，使可消化淀粉转化成葡萄糖。通过降低pH，温度到20℃中止酶的活性。然后，添加4倍体积量的80%（V/V）乙醇溶液，室温下放置1h，离心沉淀（2500×g，10min），弃去上清液。用80%（V/V）的乙醇洗涤残留物3次，用无水乙醇洗涤1次，然后离心。将残留物冻干并称重，测定水分含量并得出残留物的干重。按照下式计算抗性淀粉含量：RS(%)＝残留物的重量（干重）/初始重量（干重）×100以下实验中抗性淀粉检测都以此方法测定结果分析马铃薯淀粉乳浓度及高热高压处理