《淀粉的制取与加工》PPT课件

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1、第七章淀粉的制取与加工第一节淀粉的理化性质及生产原料一、淀粉的结构（一）淀粉粒的形状和大小淀粉在胚乳细胞中以淀粉粒的状态存在，不同来源的淀粉粒的形态、大小(P137)和构造各不相同，可用显微镜鉴别。.圆形淀粉粒的形态椭圆形多角形：含水量高、淀粉粒大、整齐。如：马铃薯含水量低，淀粉粒小。如：玉米、大米淀粉颗粒机构：结晶结构：分子间具有规律性排列。无定形结构：分子间排列杂乱，无规律性。淀粉颗粒具有一定的渗透性，水及溶液能自由渗入颗粒。（二）直链和支链淀粉直链淀粉：α-1，4葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖。不易分散在冷水中。在68℃-80℃时，在水中溶胀形成胶体。支链

2、淀粉：α-1，4和α-1，6糖苷键连接的具有分支结构的葡聚糖。易分散在冷水中。在68℃-80℃时，在水中仍为颗粒。天然淀粉颗粒完全不溶于冷水。P138（三）淀粉的糊化淀粉的糊化：淀粉乳加热，淀粉颗粒会吸水膨胀，随温度上升淀粉颗粒吸收更多水分，体积膨胀更大，达到一定温度（53℃以上），高度膨胀的淀粉间相互接触，变成半透明的粘稠状，成为淀粉糊，这种现象成为糊化。淀粉发生糊化的温度称为糊化温度。淀粉糊化，透明度增高，颗粒的偏光十字消失。（淀粉粒在偏光显微镜下观察，具有双折射性，在淀粉粒粒面上可看到以粒心为中心的黑色十字形，称为偏光十字，是晶球所具有的特征。）淀粉颗

3、粒开始的消失的温度，为糊化开始温度。有98%的淀粉偏光十字消失的温度为糊化完成温度。（四）淀粉的凝沉糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间后，会由透明变得浑浊，并产生沉淀，这种现象称作淀粉的凝沉，也称回生。白色沉淀下沉，水分析出，胶体结构破坏，是由于溶解状态又重新凝结而沉淀，这种现象称为凝沉。（五）淀粉的吸附淀粉可吸附许多无机及有机化合物。支链和直连淀粉分子形状不同，对物质的吸附有差别。如：对碘的吸附。二、淀粉的化学性质（一）与酸作用淀粉在酸的作用下水解产生分子量不同的各种中间产物，这些物质称作糊精。淀粉淀粉糊精红糊精无色糊精麦芽糖葡萄糖.（二）淀粉的成脂、成

4、醚作用淀粉分子可与无机盐或有机酸生成脂。淀粉+乙醇淀粉的乙酸脂（三）淀粉的氧化淀粉随氧化条件及氧化剂的不同生成不同产物。常用的氧化剂：高碘酸、次氯酸等。如：双醛淀粉三、淀粉生产的原料（一）禾谷类玉米、小麦等。（二）薯类甘薯、木薯、马铃薯等。（三）豆类绿豆、豌豆、蚕豆等。（四）其他类淀粉莲藕、荸荠、百合、慈姑等。第二节淀粉的制取一、淀粉制造的一般工艺过程制造淀粉就是利用工艺手段除去蛋白质、纤维素、油脂、无机盐等物质，取得较为纯净的淀粉制品。淀粉的工艺过程：原料处理、原料浸泡、破碎、分离胚芽、纤维和蛋白质。.（一）原料处理除去原料中的杂质。方法：清洗和清理。（二

5、）原料浸泡软化颗粒，降低组织结构强度，破坏蛋白质的网络结构、洗涤和除去部分水溶性物质的作用。（三）破碎破坏原料的组织细胞，是淀粉粒从细胞中游离出来，以利提取。（四）分离胚芽、纤维和蛋白质经过粗碎后，先分离胚芽，然后再经过磨碎、分离纤维和蛋白质等。方法：分离脂肪采用：比重法、分离纤维采用：过筛方法。分离蛋白质采用：静止沉淀法、流动沉淀法和夹心分离法。.（五）淀粉的清理、干燥和产品整理清理：将淀粉乳放入沉淀桶或池中，加水清水搅拌后，静置沉淀。干燥：连续干燥机整理：筛分和粉碎。.（六）淀粉白度的提高1.高锰酸钾法2.次氯酸钠法3.漂白粉漂白法4.亚硫酸漂白法二、淀

6、粉的生产实例（一）马铃薯淀粉的生产1.马铃薯淀粉的加工工艺薯块洗涤破碎筛理淀粉乳淀粉粕沉淀浆水洗涤漂白脱水湿淀粉干燥粉碎筛理包装成品（二）玉米淀粉的生产玉米淀粉加工工艺：玉米清理浸泡粗碎胚芽分离磨碎分离纤维分离蛋白质清洗离心分离干燥玉米淀粉（三）豆类淀粉的生产豆类淀粉的加工工艺：豆类清理浸泡磨碎过滤沉淀干燥豆类淀粉第三节淀粉糖制品一、淀粉糖的含义和分类淀粉糖：是以淀粉为原料，在催化剂的作用下经水解反应生成的葡萄糖、果葡糖，麦芽糖及其混合物的总称。淀粉糖的成分：糊精、麦芽糖、葡萄糖三种。淀粉的分解程度通常以DE（葡萄糖值）值表示。.淀粉糖的品种：液体葡萄糖（葡

7、麦糖浆）、结晶葡萄糖（全糖）、麦芽糖浆（40%-45%麦芽糖）、高麦芽糖浆（50%-60%麦芽糖）、超高麦芽糖浆（大于80%麦芽糖）、低聚异麦芽糖、麦芽糖糊精、果葡糖浆等。（一）（葡麦塘浆）液体葡萄糖:是控制淀粉水解停止在一定程度，所得水解液包括、低聚糖和糊精等组成的混合糖浆。主要成分：葡萄糖、麦芽糖按转化率分为：高、中、低三类。应用最广的为：DE=30%-50%中等转化糖浆：DE=42%标准葡萄糖糖浆DE=50%-70%高转化糖浆DE=＜30%低转化糖浆（二）葡萄糖（全糖）葡萄糖：是淀粉完全水解的产物。根据生产工艺不同分为：结晶葡萄糖：葡萄糖：全糖：酶法水

8、解淀粉，纯度高，甜味纯正，能省去结晶工序，直接喷雾成