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《葡萄酒的无菌灌装工艺_孙雪梅》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、1992年第3期(总第62期)荀萄栽培与酿酒葡萄酒的无菌灌装工艺孙雪梅(烟台张裕葡萄酿酒公司)。921一84规定,千酒的酒度7V),葡萄酒是一种低度营养酒根据QB一13%(V/16,甜酒的酒度12一14%(V/V)-a酒度在%(V/V)以上的葡萄酒因酒精的杀菌,_抑菌作用。16%(,装瓶后一般不会引起生物败坏V/V)以下含糖份的葡萄酒因为,,,。酒度低如果不采用无菌灌装工艺装瓶后又不煮酒杀菌就可能引起装瓶后再发酵,,、、近几年我国干型荀萄酒生产发展很快如干红葡萄酒桃红葡萄酒干白葡萄。,。酒特别是千白葡萄酒年销量已达到500吨以上我国市场上大量销售的千型葡萄酒,,理.1
2、~12克/,12.1主要是半干型葡萄酒含糖量为升及半甜型葡萄酒含糖量为一。,。30克/升这些酒含搪量虽低但装瓶后足以引起酵母菌的再发酵当前,,,,葡萄酒市场疲软许多葡萄酒厂为了提高企业效益降低甜葡萄酒的酒度。,,以较低的价格投放市场这种酒的生产既不采用无菌灌装装瓶后也不杀菌销到市场。,:,后短期内就可能引起瓶内发酵瓶内再发酵的酒由于CO气体产生的压力可能引。,起瓶爆伤人这既是对消费者不负责任又会造成产品大量退货给企业造成巨大经济损。,。失因此推行低度葡萄酒的无菌灌装工艺势在必行,,前几年在过滤技术落后的情况下为了防止低度葡萄酒装瓶后再发酵国内外普遍。,采用装瓶后加热杀
3、菌的方法即瓶装酒经过杀菌机或将瓶装酒在水浴槽里加热煮酒采,,。用巴斯德灭菌原理在阅一72℃温度下经过15分钟就能达到杀菌目的这种杀菌方法,,,能量耗费大对用软木塞封口的葡萄酒来说杀菌时软木塞能顶出来必须逐瓶加卡,。,。子费工费时而且有些葡萄酒加热后风味有变化缺乏新鲜感所以这种杀菌方法基。本上巳被淘汰,。目前国内外技术先进的葡萄酒厂对低度葡萄酒的灌笑多采用无菌灌装工艺采用无菌灌,,,装工艺生产效率高能保证葡萄酒的风味不受加热影响只要严格操作能够达到瓶,。装酒中不带杂菌和酵母菌出厂后就不会引起生物败坏无菌,,;灌装的工艺要求对灌装的酒精密过滤绝对无菌输送酒的管路用蒸汽消,
4、,:,毒空瓶用碱水加热洗涤洗净的空瓶用50杀菌瓶盖或软木塞要经过严格的消毒杀菌。、酒、、,如果做到酒瓶瓶盖或软木塞输酒管路都是无菌的这样装出来的瓶装酒就。不会出现再发酵现象葡:萄酒无菌灌装的工艺要点如下1.:葡萄酒的无菌过滤低,,,1度葡萄洒特别是半干和半甜型的葡萄酒必须经过精密过滤0%的除去酒,。5,中的杂菌和酵母菌才能进行灌装葡萄酒中的酵母菌直径一般在件m左右葡萄酒年第’期总第期99213(3葡萄栽培与酸O酒。,中的杂菌直径一般在件左右因此要除去葡萄酒1中的酵母菌m和杂菌使用的过滤介1。。质的孔径必须小于卜m目前葡萄酒厂对葡萄酒的过滤多采用硅藻土过滤和纸板过滤。、
5、、硅藻土过滤能使葡萄酒相对澄清过滤纸板是由树脂矽藻土植物纤维混合在一起制,。,成的这种过滤板带有很强的正电荷葡萄酒中的细菌带负电荷所以当细菌通过这种,。过滤板时就能被吸附住当然过滤板的纤维孔径必须小于l件m过滤纸板分澄清过滤,。,板和除菌过滤板根据使用者的意图来选择配成的低度葡萄酒为了达到除茵的目的。当然要选择除菌板过滤,,葡萄酒经过除菌板过滤就已经基本上达到无菌状态但不能保证100%地除去细。、,菌特别是经过管路的输送及成品桶装酒高位桶短期贮存和周转这些桶都是半开放。,式的由于容器和管路的可能污染及空气中的细菌和酵母菌可能落入酒中因此这种葡。萄酒在进装酒机前还必须经
6、过膜式过滤器除菌过滤。。膜式过滤器是由几个滤芯组成滤芯是由孔径均匀的薄膜折叠而成这种过滤是表,,。.面过滤薄膜的表面带正电荷对细菌有很强的吸附力过滤半千葡萄酒可选择孔径045。.。.!,m的滤芯过滤半甜葡萄酒可选择孔径065卜m的滤芯过滤的精度可达到99999%;。,完全能满足工艺需要滤芯使用前先用50一60℃热水润洗10分钟然后用65℃的热水杀。菌30分钟或者用1肠一120℃的蒸汽杀菌20分钟滤芯不用时可保存在70%(V/V)的。份西精里2.:装酒桶及输酒管路的杀菌处理成,,,品桶及装酒的高位桶在盛酒前要经过严格的洗涤刷洗干净然后用抹布把水,。:。擦干不能有死角刷净
7、的桶再经过50杀菌才能盛酒从成,品桶到高位装酒桶之间的输酒管路及从高位装酒桶到装酒机之间的输酒管,。,路每天使用前要用120℃的蒸汽消毒杀菌20分钟高位装酒桶到装酒机之间的管路。用蒸汽杀菌时装酒机也同时用蒸汽杀菌,。装酒机的机头喷嘴容易成为细菌和酵母菌繁殖的场所因此要十分注意消毒处理,可,有的装酒机每次用完后以把装酒机头卸下来刷洗干净用70%(V/V)的酒精浸,。,泡第二天使用时再把机头按上有的装酒机装酒机头很难拆卸因此在每次工作结束。,,后要经过严格的清洗第二天使用前机头的内径用蒸汽杀菌20分钟机头的外径用。70%(V/V)的酒精擦洗消毒3.空瓶的
