食用油脂加工与安全

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1、油脂工程·Technique技术食用油脂加工与安全12231陈洪涛王力清刘嘉亮甄成杨天奎（1．大连理工大学生命科学与技术学院2．广东产品质量监督检验研究院3．辽宁晟麦实业股份有限公司）【摘要】食用油脂的营养与安全关系到人类健康。本文探讨了食用油脂中微量营养物质、油料中有害物、环境污染、溶剂残留、加工助剂、反式脂肪酸、氯丙醇脂肪酸酯、缩水甘油脂肪酸酯等对食用油安全性的影响，以及加工过程中油脂营养物质及不安全因素的变化情况，提出了保留营养物质，降低不安全因素的措施。【关键词】食用油脂；加工；安全；营养中图分类号：TS224文献标识码：A文章编号：100

2、0-9868(2011)07-0041-04油脂生产企业以前只注重油脂在加工储藏过程中过胆固醇、降血脂以及防止动脉硬化等功能。氧化值、色泽、游离脂肪酸和烟点等质量指标，但随着1．2维生素E我国经济的高速发展和人民群众生活水平的不断提高，维生素E既是重要的营养物质，也是油脂中一种天营养、安全和功能性成为油脂产品新的生产要求和行业然的抗氧化剂，可增加油脂的氧化稳定性，对延长油脂发展方向。除味道和色泽等感官指标和氧化稳定性、常的保质期有着积极的作用。有增强免疫、维持心血管系温稳定性及货架期等指标外，还对天然维生素、天然抗统正常功能、保护神经系统、延缓衰老

3、及抗癌等功能。氧化剂、反式脂肪酸、氯丙醇脂肪酸酯、外来污染物小麦胚芽油、亚麻油、大豆油、花生油和菜籽油中VE含（如重金属、农药残留、多环芳烃）等营养及有害物质指量较高。标提出要求。《食品安全法》的实施，更是将关系到生1．3色素活安全的食品质量提到了法律的高度。所以我们需要对油脂中的色素主要是天然色素，包括类胡萝卜素和油脂加工过程进行全面系统地再认识，从保证食用油脂叶绿素两类。胡萝卜素是维生素A源，具有生理学价的营养和安全的角度出发，采取必要的措施确保人体健值。而且，胡萝卜素能吸收光能，起抗氧化作用。无光康和油脂加工业可持续发展。照射时，由于其高度不

4、饱和性，而较油脂更易氧化，从而保护了油脂。同时有研究表明，它还具有抑制癌细胞1油脂中的微量营养物质增殖，提高免疫力等作用。因此，胡萝卜素兼有着色和油脂是多种脂肪酸甘油酯的混合物，天然油脂中营养增补的双重功能。维生素A有抗氧化、提高免疫95％以上的成分为甘油三酯，除此之外还含有一定量的力、抑制癌细胞增殖等功能，沙棘籽油、番茄籽油和小非甘油三酯成分。油脂中的非甘油三酯含量随着原料及麦胚芽油中类胡萝卜素含量较高。加工工艺的不同而有所不同，其成分复杂不一，其中含1．4甾醇有许多微量有效成分。这些成分，提高了食用油脂的营动物油脂中的甾醇主要为胆固醇，植物油中

5、的甾醇养价值。油脂微量营养物质主要包括磷脂、维生素E、是多种甾醇（及甾醇酯）的混合物。大豆油和红花油中甾醇及色素等。的总甾醇含量分别是0．29％和0．39％，稻米油中含量达1．1磷脂4．1％。植物甾醇能有效降低血清胆固醇作用、抗癌作用、磷脂在粗植物油中的含量视油料品种、制取方法不类激素功能、抗炎作用、免疫调节、调节生长及抗病毒同而不同，一般为0．1％～3％，对油脂具有抗氧化增效的等。作用。大豆油中磷脂含量较高，为1％～3％。磷脂具有健1．5角鲨烯脑、补脑、增智、保肝护肝、防胆结石和骨质疏松、降角鲨烯为三十碳六烯，能补充细胞氧气、修复细胞、2011.

6、07·41技术Technique·油脂工程加快伤口愈合、美化肌肤、消除疲劳、增进体力、护肝2．1．3棉酚保肝及防治肿瘤。多数植物油含有角鲨烯在20mg／100g棉籽中含有约1％棉酚，榨油时部分转入棉籽毛油以下，橄榄油则富含角鲨烯，达700mg／100g。中，常用棉酚含量超标的棉籽油会得“烧热病”，感到疲几乎所有的食用植物油都天然含有上述有益于人体倦，乏力，四肢无劲，丧失劳动力，并经常头痛，男性健康的营养物质，只是不同油脂中含量多少而已。丧失生育能力。我国规定棉籽油中游离棉酚含量不得超1．6其他油脂营养物质过0．02％。某些植物油，除了含有上述微量营

7、养物质外，还含2．1．4黄曲霉毒素有一些独特的功能性成分。例如，芝麻油中含1％～1．5％油料特别是花生、棉籽等在生长、收获、储运过程芝麻素类活性物质，主要是芝麻酚、芝麻素以及芝麻酚中易霉变，造成黄曲霉毒素污染。霉花生制油时，10％～林，它们具有抑制小肠吸收胆固醇以及阻碍肝脏合成胆20％的黄曲霉毒素会进入毛油中。霉变花生毛油中的黄固醇，从而有效降低血清胆固醇，抗高血压，保护肝脏，曲霉毒素甚至高达800μg／kg，为国家标准（20μg／kg）抑制化学发癌剂诱发癌症，抗菌及抗氧化以及免疫激活的40多倍。等生理作用。芝麻酚的抗氧化和清除氧自由基的能力远2．

8、2环境因素造成的不安全因素大于VE、茶多酚这一类公认的有效抗氧化剂，是天然抗油料从生长的土壤和施用的肥料中吸收铅、汞、镉、