植物油料和食用油脂加工质量安全控制

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1、植物油料和食用油脂加工质量安全控制刘玉兰胡爱鹏马宇翔温运启河南工业大学粮油食品学院摘要：食用油质量安全是食品安全的重要内容和组成部分。多环芳烃（PAHs）、真菌毒素（玉米赤霉烯酮ZEN、黄曲霉毒素AFB1）、塑化剂（PAEs）、反式脂肪酸（TFA）和3-氯丙醇酯（3-MCTDE）是食用植物油屮的主要质量安全风险成分。课题深入系统研宂了食用植物油中主要风险成分的成因、控制及脱除技术。毛油中PAHs成因是油料带入和油籽不当的高温焙炒，控制原料质量和适度炒籽是减少油脂中PAHs的关键，采用适度炒籽技术可使PAHs风险降低80%以上，优化的吸附技术能

2、高效脱除汕脂中的PAHs并减少汕脂香味和营养成分损失（吸附剂用量为汕M0.2%°.5%,BaP脱除率达到99%,油脂损耗降低90%）:毛油屮PAEs的成因主要是油料带入和加工助剂带入，采用优化的高温蒸馏脱除技术PAEs脱除率可达90%95%,同时反式酸形成和维生素E损失降低50%以上;毛油中真菌毒素的成因主要是油料带入，不同真菌毒素向油脂中的迁移率不同，ZEN显著高于AFB1，根据毛汕中真菌毒素含量不同，分别采用优化的碱炼脱除技术或碱炼-吸附-蒸馏三级深度脱除技术，可实现油脂屮95%99%真菌毒素的实质性脱除，同时明显减少油脂损耗和营养成分损

3、失;毛油品质、毛油和加工助剂中的氯离子及长时间高温脱臭是3-MCPDE和GE形成的关键因素。关键词：植物油料;食用油脂;质量安全;风险因子;控制措施;脱除技术;作者简介：刘玉兰，女，1957年出生，教授，油脂加工技术和产品质量安全收稿日期：2017-04-21基金：“I•三五”国家重点研发计划（2016YFD0401405）植物油料和食用油脂加工质量安全控制刘玉兰胡爱鹏马宇翔温运启河南工业大学粮油食品学院摘要：食用油质量安全是食品安全的重要内容和组成部分。多环芳烃（PAHs）、真菌毒素（玉米赤霉烯酮ZEN、黄曲霉毒素AFB1）、塑化剂（PAE

4、s）、反式脂肪酸（TFA）和3-氯丙醇酯（3-MCTDE）是食用植物油屮的主要质量安全风险成分。课题深入系统研宂了食用植物油中主要风险成分的成因、控制及脱除技术。毛油中PAHs成因是油料带入和油籽不当的高温焙炒，控制原料质量和适度炒籽是减少油脂中PAHs的关键，采用适度炒籽技术可使PAHs风险降低80%以上，优化的吸附技术能高效脱除汕脂中的PAHs并减少汕脂香味和营养成分损失（吸附剂用量为汕M0.2%°.5%,BaP脱除率达到99%,油脂损耗降低90%）:毛油屮PAEs的成因主要是油料带入和加工助剂带入，采用优化的高温蒸馏脱除技术PAEs脱除

5、率可达90%95%,同时反式酸形成和维生素E损失降低50%以上;毛油中真菌毒素的成因主要是油料带入，不同真菌毒素向油脂中的迁移率不同，ZEN显著高于AFB1，根据毛汕中真菌毒素含量不同，分别采用优化的碱炼脱除技术或碱炼-吸附-蒸馏三级深度脱除技术，可实现油脂屮95%99%真菌毒素的实质性脱除，同时明显减少油脂损耗和营养成分损失;毛油品质、毛油和加工助剂中的氯离子及长时间高温脱臭是3-MCPDE和GE形成的关键因素。关键词：植物油料;食用油脂;质量安全;风险因子;控制措施;脱除技术;作者简介：刘玉兰，女，1957年出生，教授，油脂加工技术和产品

6、质量安全收稿日期：2017-04-21基金：“I•三五”国家重点研发计划（2016YFD0401405）植物油料和食用油脂加工质量安全控制刘玉兰胡爱鹏马宇翔温运启河南工业大学粮油食品学院摘要：食用油质量安全是食品安全的重要内容和组成部分。多环芳烃（PAHs）、真菌毒素（玉米赤霉烯酮ZEN、黄曲霉毒素AFB1）、塑化剂（PAEs）、反式脂肪酸（TFA）和3-氯丙醇酯（3-MCTDE）是食用植物油屮的主要质量安全风险成分。课题深入系统研宂了食用植物油中主要风险成分的成因、控制及脱除技术。毛油中PAHs成因是油料带入和油籽不当的高温焙炒，控制原料质

7、量和适度炒籽是减少油脂中PAHs的关键，采用适度炒籽技术可使PAHs风险降低80%以上，优化的吸附技术能高效脱除汕脂中的PAHs并减少汕脂香味和营养成分损失（吸附剂用量为汕M0.2%°.5%,BaP脱除率达到99%,油脂损耗降低90%）:毛油屮PAEs的成因主要是油料带入和加工助剂带入，采用优化的高温蒸馏脱除技术PAEs脱除率可达90%95%,同时反式酸形成和维生素E损失降低50%以上;毛油中真菌毒素的成因主要是油料带入，不同真菌毒素向油脂中的迁移率不同，ZEN显著高于AFB1，根据毛汕中真菌毒素含量不同，分别采用优化的碱炼脱除技术或碱炼-吸

8、附-蒸馏三级深度脱除技术，可实现油脂屮95%99%真菌毒素的实质性脱除，同时明显减少油脂损耗和营养成分损失;毛油品质、毛油和加工助剂中的氯离子及长时间高温脱臭是3-