黄酒酒饼中曲霉菌株的筛选

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1、第25卷第6期佛山科学技术学院学报(自然科学版)Vol.25No.62007年11月JournalofFoshanUniversity(NaturalScienceEdition)Nov.2007文章编号:1008-0171(2007)06-0037-03黄酒酒饼中曲霉菌株的筛选黄剑波,温海祥(佛山科学技术学院食品科学系,广东佛山528200)摘要:试验从不同地区的黄酒酒饼中分离出不同的曲霉菌株;在相同条件下,对其糖化速率、还原糖量和菌株生成量三方面进行比较,从中选取优良的菌株进行酿酒。结果表明,在所选的8个菌株中5号、4号菌株生成量和还原糖量分别为0.77g,0.76g和

2、0.482g,0.565g,极显著于其他菌株,5号和4号比较符合酿造者对曲霉的选择倾向,试验结果为以后曲霉菌株筛选提供了科学依据。关键词:黄酒;曲霉;菌株生成量;还原糖量中图分类号:TS262.4文献标识码:A黄酒生产所用的小曲、红曲、麦曲等,既是糖化发酵剂,又是酒的增色剂、增香剂和增味剂。曲的种类不[1-3]同,形成的黄酒风格也不一样。曲霉菌(Aspergillus)主要存在于麦曲、米曲中,在黄酒酿造中起糖化作用,其中以黄曲霉为主,还有较少的黑曲霉等微生物。黄曲霉(Asp.ftavus)和黑曲霉有各自的特性和不同[4]的作用。黑曲霉菌主要产生糖化型淀粉酶,该酶水解淀粉生成

3、葡萄糖,并耐酸,因而糖化持续性强,酿酒时淀粉利用率高,出酒率较高,但酒的质量不如黄曲霉好。黄曲霉菌能产生丰富的液化型淀粉酶和蛋白质[5]分解酶。液化型淀粉酶能分解淀粉产生糊精,麦芽糖和葡萄糖,该酶不耐酸,在黄酒发酵过程中,随着酒醒pH的下降其活性较快地丧失,并随着被作用的淀粉链的变短而分解速度减慢。蛋白质分解酶对原料中的蛋白质进行水解形成多肽、寡肽及氨基酸等含氮化合物,能赋予黄酒以特有的风味并提供给酵母均作为营养物质。为了弥补黄曲霉的糖化力不足,在黄酒生产中可适量添加少许黑曲糖化酶或食品级的糖化酶,[6-7]以减少麦曲用量,增强糖化效率。[8]曲霉菌株性能的优劣,直接影响到

4、酿酒的酒质和出酒率。优良曲霉菌株具有繁殖快,糖化高,生成量大,对杂菌污染的抵抗能力强等优点,可以促进淀粉的糖化,反之则阻碍其糖化。本试验选取广东省不同地区的酿酒酒饼中的曲霉菌株进行分析,对菌株生长状态进行观察并比较糖化能力、菌株生成量、糖化速度,从中选取优良的曲霉菌株进行酿酒。1试验材料和方法1.1试验材料广东省不同地区选取并分离纯化酿酒酒饼菌株8个(1号、2号、3号、4号、5号、6号、7号和8号)。母种培养基:马铃薯200g,葡萄糖20g,琼脂15～20g,水1000mL。玉米淀粉培养溶液:玉米淀粉2g,水100mL,在0.1MP,121.5℃下灭菌30min。1.2试验

5、方法1.2.1阶梯试验在8个菌株任选一个菌株进行阶梯试验,用接种环接取一环菌株于装有已灭菌的淀粉培养液的三收稿日期:2007-08-28作者简介:黄剑波(1970-),男,广东龙川人,广东佛山科学技术学院实验师。38佛山科学技术学院学报(自然科学版)第25卷角瓶中,玉米淀粉培养液分别由0.5g,1g,1.5g,2g玉米淀粉与100mL蒸馏水组成,各个处理重复三次,在振荡培养箱中进行培养,分别在24,48,72,96h后观察淀粉的消耗量,用移液管取一滴玉米淀粉培养液于平板上,再用碘-碘化钾溶液检验淀粉是否消耗完全,然后测定其曲霉生成量,从而选取适当的玉米淀粉培养液进行下一次试

6、验。1.2.2糖化定量玉米淀粉的时间测定用接种环接一环曲霉于装有玉米淀粉培养液的三角瓶中,置28℃振荡培养箱中培养,每隔24h取出一滴于白瓷板上,用一滴碘-碘化钾溶液检测淀粉是否消耗完全,记录结果。直至全部的玉米淀粉培养液糖化完全。根据培养液试验前后糖化时间判定曲霉糖化优越性。1.2.3玉米淀粉酶解后糖含量的测定用接种环接一环曲霉菌株于玉米淀粉培养液的三角瓶中,置28℃振荡培养箱中培养,用碘-碘化钾溶液检测淀粉的消耗程度,当全部的玉米淀粉消耗完毕后,用3,5-二硝基水杨酸法测定其溶液的含糖量。1.2.4曲霉生成量的测定将经过碘-碘化钾溶液检测的玉米淀粉培养液进行过滤→沉淀→

7、干燥→称量。用定量滤纸和普通玻璃漏斗进行过滤。滤纸经过烘干箱烘烤尽量减少滤纸含水量,以便减少操作误差。滤纸用四折法折叠,放开后为60°角,滤纸折叠好后应撕去一角,放入漏斗应与漏斗吻合,再用蒸馏水润湿滤纸压紧,使其紧贴漏斗壁,并将空气全部排出。将过滤后的沉淀物用电热干燥箱烘干,用电子天平进行称量。重复以上操作,记录结果。1.2.5统计分析试验数据运用SPSS13.0软件处理,并进行方差分析和多重比较。2结果与分析2.1曲霉分离和纯化通过对来自广东省不同地区的酿酒酒饼进行稀释平板分离法成功地分离出1号、2号、3号、4号