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1、粮油加工与食品机械MACHINERYFORCEREALSOILANDFOODPROCESSING·粮油食品·方便馄饨冷冻干燥工艺参数的优化研究房菁王凤成郑学玲(河南工业大学粮油食品学院)【摘要】通过单因素试验及四因素三水平的正交试验,研究了预冻速率、干燥室真空度、加热板温度及装料量等因素对馄饨的干燥时间和复水比两个指标的影响,优化了馄饨冷冻干燥的工艺参数,提高冻干效率和冻干馄饨品质。【关键词】馄饨;冷冻干燥;工艺参数中图分类号:TS21312文献标识码:A文章编号:1009-1807(2006)01-0076-03真空冷冻干燥(简称冻干)是食品物料脱水干燥的21
2、3复水比的测定一种先进工艺,通过对鲜物料预先冻结,并在冻结状态将冻干后的馄饨称重,用开水冲泡,再称重。下,将物料的水分从固态直接升华为气态,达到去除水分r=m0/m的目的。与其他干燥方法加工的脱水食品相比,具有如下式中,r为复水比;m为干物料质量;m0为复水后特点:可以充分保留新鲜食品的色、香、味及营养成分;物料质量。能够保持原有的固体骨架结构和形态;具有比较理想的速3结果与讨论溶性和快速复水性,食用方便;冻干制品含水分低(含水量≤5%),包装后可常温贮存和运输。311单因素试验新鲜馄饨在制作、储藏、运输、销售和食用等方面存选取影响冻干馄饨质量和能耗的4个主要因
3、素:预冻在诸多不便。作者运用冷冻干燥技术对方便馄饨制作进行速率、干燥室真空度、加热板温度、装料量,每个因素作了试验,优化了馄饨的冻干工艺参数。5个水平试验。预冻速率为:016～4℃/min;干燥室真空度为:2616～7919Pa;加热板温度为:30～70℃;装料量1材料与仪器2为:310～514kg/m。材料:饺子粉(郑州金苑面业有限公司);精肉馅31111预冻速率对干燥时间和复水比的影响(漯河双汇集团)。其他试验条件为:干燥室真空度5313Pa,加热板温度仪器:搅拌机(河南襄城县永峰机械厂);单辊面条250℃,装料量412kg/m。机(河南襄城县永峰机械厂);
4、蒸汽喷射真空冷冻干燥机预冻速率直接影响干燥速率和产品质量,快速冻结升(郑州真空研究所);电子分析天平(日本岛津公司)。华速度慢,但产品的复水性好;缓慢冻结升华速度快,但产品的复水性差。试验结果如图1所示。2试验方法由图1可知,随着预冻速率的变快,干燥时间增加,211馄饨制作工艺流程复水比也随之增大。在预冻速率为2℃/min时,比较平面粉称量、加水、搅拌、醒发、压延制得厚度为衡。这是因为,快速冻结可形成无数细微冰晶均匀分布,017mm的面皮,切割成长宽均为515cm的馄饨皮。称量精能很好地保持物料内部结构,产品复原性好,但升华后孔肉馅和佐料,搅拌制得馅料,包制成型
5、。隙小,导致升华速度慢。缓慢冻结会导致大冰晶的形成,212馄饨冻干工艺流程物料结构敞开有助于干燥后期水分向物料外的传递,减少包好的馄饨放入沸水煮熟,冷却后送入真空冷冻干燥干燥时间,但同时大冰晶会穿破、损坏细胞膜,导致产品机,在-35℃预冻30min,开始干燥,直到干燥完毕。复水性能差。7●6《粮油加工与食品机械》2006年第1期粮油加工与食品机械·粮油食品·MACHINERYFORCEREALSOILANDFOODPROCESSING图1预冻速率对干燥时间及复水比的影响31112干燥室真空度对干燥时间及复水比的影响图3加热板温度对干燥时间及复水比的影响其他试验条
6、件为:预冻速率2℃/min,加热板温度31114装料量对干燥时间及复水比的影响250℃,装料量412kg/m。其他试验条件为:预冻速率2℃/min,干燥室真空度干燥室压强大有利于水气排出,但不利于传热,影响5313Pa,加热板温度50℃。干燥速率;干燥室压强小有利于传热,但不利于升华,同冻干机的湿重装载量即单位面积干燥板上被干燥食品样影响干燥速率。因此须找出最佳真空度。试验结果如图的质量,是决定干燥时间的重要因素。这里的评价指标不2所示。是单纯的干燥时间,而是单位装料量的干燥时间。试验结果如图4所示。图2干燥室真空度对干燥时间及复水比的影响由图2可知,当干燥室真
7、空度为5313Pa时,干燥时间最短,产品的复水比也最大。这是因为,干燥室中压强图4装料量对干燥时间及复水比的影响小虽然有利于加热板向物料供热,但喷射泵的能耗增加,由图4可知,随着装料量的增加,复水比明显减小,2限制了水分的传递过程,延长了干燥时间。所以为了减少在装料量为412kg/m时,单位装料量的干燥时间最短。物料的干燥时间,应适当增大压强,但又不能太高,因为这是因为冷冻干燥时,食品的干燥是由外层向内层推进压强太大不仅不利于传热,更会引起物料起泡、坍塌,复的,被干燥食品越厚,其传热传质阻力越大,需要的干燥水比减小而达不到冻干的工艺要求。时间也越长,因此理论上,
8、装料量越少,越有利于冻干
