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1、※工艺技术食品科学2005,Vol.26,No.3169苹果冷冻干燥工艺优化白杰1，曹晓虹2，罗瑞明1，周玉霞1(1.宁夏大学农学院，宁夏银川750021；2.宁夏永康技术工程公司，宁夏银川750001)摘要：对苹果进行冷冻干燥实验，确定了苹果片冻干工艺条件。计算了冻结时间，干燥时间，并与实验值进行了比较。探讨了冻结速率，物料温度，干燥室及捕水器温度、压强对冷冻干燥过程及制品质量的影响。苹果冷冻干燥优化工艺参数为：冻结时间1.0h，升华干燥、解吸干燥时干燥仓压强分别为70～90Pa、20～30Pa，解吸干燥时物料温度50～60℃，物料厚度10mm，干燥
2、时间为10h。关键词：苹果；冷冻干燥；工艺优化TheOptimizationofFreeze-dryingTechnologyofAppleBAIJie1，CAOXiao-hong2，LUORui-ming1，ZHOUYu-xia1(1.AgriculturalCollege,NingxiaUniversity,Yinchuan750021,China；2.NingxiaYongkangTechnicalEngineeringCorporation,Yinchuan750001,China)Abstract：Thefreeze-dryingexperi
3、mentofappleswasstudiedinthepaper,andobtainedthefreeze-dryingtechnologyforappleslice.Thefreezingtime,dryingtimewerecalculated,andcontrastedbyexperimentalvalue.Theinfluenceoffreezingrate,materieltemperature，thetemperatureandpressureofdryingroomandwatercatchingmachineonthefreezedry
4、ingprocessandthequalityoftheproductswasdiscussed.Theoptimalparametersoffreeze-dryingtechnologyforappleslicearethatthefreezetimeis1.0h,sublimationanddesorptionpressureofdryingroomis70～90Paand20～30Pa,materieltemperatureindesorptionis50～60℃,materialthicknessis10mm,freeze-dryingtime
5、is10h.Keywords：apple；freeze-drying；optimizationoftechnology中图分类号：TS255.3文献标识码：B文章编号：1002-6630(2005)03-0169-05收稿日期：2005-02-18基金项目：国家科技部中小企业创新基金资助项目作者简介：白杰(1958-)，男，研究员，硕士生导师，研究方向为食品生物技术。提取三次、料液比为1:10，测得原花色素含量为39.18%，[3]赵超英,姚小曼．葡萄籽提取物原花青素的营养保健功与预测值相比误差为0.28%，与模型符合良好。能[J].中国食品卫生杂志,
6、2000,12(6):38-39.[4]刘朵花,李伟,吴伸．沙棘和葡萄籽中原花青素的对比3结论研究[J].沙棘,2000,(3):37．采用响应面分析法，确定沙棘籽中原花色素的最优[5]葛宜掌.金红茶多酚提取方法进展[J].精细化工,1994,11提取条件。研究结果确定最优的提取条件是温度21℃、(4):52-55.pH5.1、酒精浓度65%、提取三次、料液比为1:10，在[6]陈继美,石庆琳,艾长荣．茶多酚抗氧自由基的作用及此条件下，粗品纯度39.18%，产品提取率达5.84%(以应用及进展[J].中国医院药学杂志,1997,17(12):559-5
7、60.脱脂沙棘干重计)。[7]曾晓波,吴谋成,王海英.丙酮浸提法制取菜籽浓缩蛋白[J].中国粮油学报,2001,16(4):10-13.参考文献：[8]ZhuQY,ZhangA,TsangDSC,etal.Stabilityofgreentea[1]石碧,狄莹.植物多酚[M].北京:科学出版社,2000.5-7.catechins[J].AgricFoodChem,1997,45:4624-4628.1702005,Vol.26,No.3食品科学※工艺技术冷冻干燥技术是将含水物料在低温下冻结，然后在计算得冻结终点温度θf=－14.2℃。真空条件下使冰直
8、接升华成水蒸气并排走，从而脱去物2.1.2冻结时间的确定料中的水分使物料干燥的一种高新技术。与
