非油炸方便馄饨的制备与改良研究

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1、硕士学位论文非油炸方便馄饨的制备与改良研究作者姓名黄敏学科专业食品科学与工程指导教师郑建仙教授所在学院食品科学与工程学院论文提交日期2018年6月ThePreparationandImprovementofNon-friedInstantWontonADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：HuangMinSupervisor：Prof.ZhengJianxianSouthChinaUniversityofTechnologyGuangzhou,China

2、分类号：TS205学校代号：10561学号：201520121040华南理工大学硕士学位论文非油炸方便馄饨的制备与改良研究作者姓名：黄敏指导教师姓名、职称：郑建仙教授申请学位级别：工学硕士学科专业名称：食品科学与工程研究方向：食品加工论文提交日期：2018年6月8日论文答辩日期：2018年6月4日学位授予单位：华南理工大学学位授予日期：年月日答辩委员会成员：主席：杨宝研究员委员：袁尔东副教授任瑞文研究员郑建仙教授孙世利副研究员摘要馄饨，作为中华民族传统美食，因其口感美味、健康营养而深受全国各地人们喜爱。随着我国经济高

3、速发展，现代人生活节奏的加快，消费者对方便食品尤其是方便主食食品的需求量日益剧增，而传统馄饨存在烹饪耗时长、无法长时间储藏流通，缺乏统一的产品标准等问题，其工业化程度仍处于极低的水平。因此，本文意在为工业上实现方便馄饨大规模生产提供理论依据，探索出符合国内工业生产现状的优质方便馄饨产品，以满足消费者需求，同时丰富方便食品的产品品类。具体研究内容如下：选用市售7种品牌的小麦粉制作方便馄饨皮，分析了小麦粉的理化成分、馄饨皮质构特性与感官品质之间的关系。结果表明，小麦粉中淀粉、蛋白质与湿面筋含量是影响方便馄饨皮质构与感官品

4、质的关键指标，质构指标中硬度、黏性及凝聚性可被用来预测和评价方便馄饨皮的感官品质，因此质构分析可以辅助感官评价进行方便馄饨皮品质评价，以尽可能消除感官评价员主观因素影响。以蒸煮品质和口感特色为评价指标，进行预制面团与馅料基础配方以及方便馄饨关键工艺的研究。研究发现，面团的基础配方除小麦粉外，还应添加水42%，食盐1%，谷朊粉9%（均以小麦粉重计）；馅料的基础配方除优质猪肉外，还应添加食盐4%，白砂糖10%，酱油4%（均以肉丁重计）。对比各温度下馄饨的干燥曲线图发现80°C下干燥速率最快，响应面优化实验确定最优工艺参数

5、为：蒸制时间3min，热风干燥时间42min，复水时间5min。通过考察各类改良剂如乳化剂、增稠剂、酶制剂和抗氧化剂对面团流变学特性和方便馄饨品质的影响，确定方便馄饨复合改良剂配方。结果表明，乳化剂－GMS、SSL，增稠剂－黄原胶、卡拉胶，酶制剂－GOD，抗氧化剂－VC对面团流变学特性有明显改善作用，并以GMS∶SSL=2∶3，黄原胶∶卡拉胶=3∶2的添加比例分别对乳化剂和增稠剂进行复配，制得的方便馄饨质构品质最佳，利于后续加工。进一步通过正交优化实验配合主成分分析法，得到方便馄饨复合改良剂最适配方为：复配乳化剂0.

6、35%，复配增稠剂0.30%，GOD0.015%，VC0.016%（均以小麦粉重计）。SEM结果显示添加复合改良剂后能够得到表面结构更加光滑、均一的方便馄饨，蛋白质与淀粉颗粒排布均匀且紧密，面筋网络得到加强，方便馄饨品质提升明显。关键词：方便馄饨；制备工艺；品质改良剂；质构特性；感官评价IAbstractWonton,asatraditionalChinesefood,ispopularwithpeopleinallpartsofthecountryforitsnutrition,healthandtaste.Wit

7、htherapiddevelopmentofeconomyinourcountryandthepaceofpeople'sliving,consumers'demandforconveniencefoods,especiallystaplefoods,hasbeenontherise.Duetothedifficultyonthestorageperiodofwontonmadebytraditionalcrafts,lackofuniformproductstandardsandotherfactors,insta

8、ntwontonindustrializationinourcountryisstillataverylowlevel.Therefore,thearticleisintendedtoprovideatheoreticalbasisforindustriallarge-scaleproductionofwontontofacilitatethe