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《非油炸杂粮方便面工艺技术的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、非油炸杂粮方便面工艺技术的研究食品与发酵科技FoodandFermentationTechnoioflP第46卷(第2期)Vol.46,No.2非油炸杂粮方便面工艺技术的研允康建平，陈蓉，谢文渊,周泽林，岳晓敏,王拥军，苏波潢静(四川省食品发酵工业研究设计院，成都温江611130)摘要:本研究介绍了非油炸杂粮方便面的生产工艺，试验方法，面饼的感官与客观评价方法,面饼营养学评价，检测方法及试验结果.小试研究结果:探索出了采用二次挤出，蒸面，干燥等一系列工艺，研制出的非油炸杂粮面饼具有脂肪含量低(3.5g/100g),膳食纤维高(5.84g/100g),并含有铁,锌等人体必须的元素，多种杂粮蛋白质
2、的互补作用，使氨基酸评分增加,产品口感良好，容易复水，滑爽，劲道，香味浓郁，风味独特.中试结果:生产大众型面饼连续27批(300kg/4〜)平均水平为:糊化度92.7%,脂肪3.23g/100g,膳食纤维5.32g/100g,水分8.7%.卫生指标均达到GB17400—2003,达到预期效果.关键词:非油炸;杂粮;面饼;糊化度;脂肪;膳食纤维中图分类号:加1」文献标识码:A文章编号:1674-506X(2010)02-0044-0007RcscarchonthcTcchnologyofNon-fricdCoarscCcrcalsInstantNoodlcKANGJian-ping,CHENRo
3、ng,XIEWen-yuan,ZHOUZe-lin,YUEXiao一min,WANGYong-jun,SUBo,HUANGJing(SichuanAcademyofFoodandFermentationIndustries,Chengdu611130)Abstract:Thisresearchintroducedthetechnology,testmethod.sensoryandobjee-veevaluationmethodofhoodlc,nutritionalevaluationofhoodledetectionmethodsaswellasexperimentalresultsofn
4、on——friedcoarsecerealsinstantnoodle.Exploredaseriesoftechnologies,thenon一friedcoarsecerealsinstantnoodlehaslowfat(3.5g,100s),highdietaryfiber(5~4s/tOOg),andsomcBcccssa.ryclcmcnts.Variouscoal〜cccrcalsprotcincomplcmcnt,thcproducthasthefeatureofgoodtest?easilyrehydration?etc.T}lepilottestshowedthatgela
5、tinizationdegree92.7%,fat3.23g?100g,dietaryfiber5.32g/100g5waters.7%.HealthindexreachedGB17400-2003,theresultsaccordwithexpectedeffect.Keywords:non・flicd;coarscccrcal;noodlc;gclatinizationdcgrcc;恰t;dictaryfibcrdoi:l0.39690.issn.l674-506X.2010.02-012刖H方便面已成为当今国际性的方便食品,我国已成为世界方便面的生产和消费大国.H前，国内拥有3000〜条
6、各种类型的方便面生产线，连同国外的方便面生产线，一直沿袭了日本方便面的生产加工模式，即以小麦为原料，采用压延方式加工制作油炸方便面.随着饮食观念的改变，人们越來越注重食品的“健康，方便，营养，安全本研究开发出的非油炸杂粮方便面打破了人们固有的思维模式，通过"粗粮细做”，实现"粗粮细吃",使杂粮食品规模化，高档化，方便化，将方便和营养完美地结合起來.非油炸杂粮方便面工艺技术，改变了传统油炸生产方式,选用多种朵粮为原料，以及合理科学的配方,釆用两次挤压，复蒸技术,生产出来的产品具有弹性,耐浸泡，复水快,不断条，不浑汤,有咬劲，细腻滑爽等特点.产品营养丰富，具有杂粮所特有的营养特色,产品填补了国内研
7、究与应用的空白，为非油炸杂粮方便面工业化生产提供科学依据.本文重点阐述面饼的研究开发及工艺技术方面的内容，与之配套的调味包开发内容，本文略.1材料与方法收稿日期:2009—12—06基金项目:2007年〜tJ;I省科技成果鉴定项目（川科鉴字12oo71〜124号）;国家科技部农业科技成果转化资金项I〜l（2007GB2F000275）.作者简介:康建平（1965一），男，重庆垫江人，硕士.高级工程
