非油炸方便面生产中的有关技术问题及对策

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1、非油炸方便面生产中的有关技术问题及对策河南工业大学粮油食品学院，陆启玉中国面制品，2006，4:17－20非油炸方便面是采用非油炸干燥而生产的一种方便面。由于其不经油炸工序，产品保质期长、口感爽滑、清淡，适合很大一部分消费者的需求。目前市场上流行的非油炸面多采用热风干燥对蒸煮后的面块进行脱水干燥，其温度在90℃以下，干燥时间长为35－45分钟，这产品结构细密，复水性差，且长时间的复水，使得面条的各项品质都有所下降。非油炸方便面所用面粉中的湿面筋含量低于油炸方便面所用面粉，面块的复水时间长，就容易出现浑汤。本文就非油炸方便面改善复水性能、提高面条质地两个方面进行讨论。

2、一、不同添加剂对非油炸方便面复水性能和质地的影响1、不同添加剂对非油炸方便面复水性能和质地的影响见表1表1不同添加剂对非油炸方便面复水性能和质地的影响添加剂种类添加量/％复水时间/s硬度/g粘着性/g*s拉断力/g拉断距离/mm对比组－3801872.5－28.268.428.564食盐1.03301891.6-27.1710.233.4351.53201932.4-26.2213.935.2642.03102127.9-24.0117.139.5492.52802368.4-22.3319.740.3133.02602489.5-19.9522.535.216复合

3、碱0.103601911.6－26.339.532.6640.153602054.6－23.3811.443.1250.203602372.8－22.1315.238.5430.253602766.3－18.6721.637.0090.303803000.2－16.7325.729.314瓜尔豆胶0.12302178.6－26.3712.836.4780.22102447.2－25.8915.141.2430.31902786.7－23.7822.950.5490.41902997.6－21.9725.045.6570.51803195.5－19.0827.641.

4、818海藻酸钠0.12302098.4－26.1114.833.9230.22302385.1－24.0717.239.5820.32202545.8－21.0219.346.6520.42502663.7－21.3023.836.5600.53202763.3－17.4725.332.328魔芋精粉0.12501967.7－27.5511.734.5960.22402179.9－25.1415.340.7540.32202305.7－23.2818.645.6620.42202465.7－21.4521.245.0010.52002733.5－19.8724.54

5、3.066SSL（硬酯酰乳酸钠）0.12702231.8－25.199.132.3520.22602322.3－22.7411.034.1390.32502692.5－20.4512.340.8170.42202788.4－18.7113.842.7630.52102870.9－16.8315.647.918单甘酯0.12902003.6－27.6210.429.3690.22702182.6－25.3213.735.6510.32502547.3－21.0618.640.4870.42402598.4－19.7820.244.1350.52402463.1－18.

6、3723.446.698研究结果表明：食盐能改善面条复水性能，复合碱能够降低面条的复水性能，胶体物质、食品乳化剂对面条复水性有较显著影响。食盐、复合碱、食品磷酸盐、胶体物质和乳化剂都能在一定程度上改善面条的嚼劲。不同的添加剂对面条拉伸性能有不同的影响。食盐、复合碱和胶体物质效果有相似之处，其在各自的试验范围内，随着添加量的提高，拉断力不断增加，但拉断距离先增后减，乳化剂对面条拉断力和拉断距离的影响均呈正相关性。胶体物质对面条拉伸性能的影响同食盐和复合碱相似。2、正交实验结果玉讨论表2正交因素水平表水平瓜尔豆胶SSL复合碱食盐（％）10.10.10.101.520.3

7、0.30.152.030.50.50.202.5表3正交实验设计表实验号瓜尔豆胶SSL复合碱食盐111112122231333421235223162312731328321393321表4正交实验结果纪录与分析序号复水时间/s硬度/g粘着力/g*s拉断力/g拉断距离/mm13301829.0－25.0310.330.66522902278.6－23.3817.638.75332502833.9－16.0422.844.33742602526.8－23.7320.853.01752702705.9－21.4422.345.54762302645.4－16.852