方便面生产中常用的食品添加剂.doc

《方便面生产中常用的食品添加剂.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、方便面生产中常用的食品添加剂【中文摘要】方便面生产中所使用的添加剂逐渐成为消费者关注的焦点，本文对方便面面饼和调味汤料的生产工艺以及常用的添加剂进行简要综述。【英文摘要】Nowadays,additivesusedintheinstantnoodleshasbeenawell-concerningfocus.Thispaperbrieflyreviewedthenormaladditivesusedinnoodlesandsoup.【关键词】方便面添加剂面饼调味汤料前言1945年的日本经济十分困难，各种食品

2、严重匮乏，方便面的创始人安藤百福看到人们为了能买到一碗热汤面在凛冽的寒风中排起了长队，偶发感想：日本国民如此喜欢面条，如何能制作一种像面包那样方便食用的面条，于是他开始了研究。在他的潜心研制下方便面由此诞生，60年代进入欧美市场，现在在全世界拥有稳定的消费量。发展至今，人们选择方便面的三大需求依次是方便、口感和营养，为了满足以上需求，各种食品添加剂在方便面的制作过程中广泛应用。本文将结合方便面面饼的加工工艺介绍常见的食品添加剂及其作用。1.方便面面饼1．1面饼的生产工艺和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成

3、型→蒸煮→定量切断→油炸→→风冷→包装1.1.1和面面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围。当一定的面筋网络形成之后，停止快打，以免已形成的网络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加工性能。1.1.2熟化熟化，俗称“醒面”，是借助时间推进使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，改善面团加工性能，实际是和面过程的延续。1.1.3复合压延简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道

4、压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。复压可进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度。1.1.4切丝成型面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带上。由于切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波浪形状，即方便面特有的形状。1.1.5蒸煮蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列，从

5、而使酶分子容易进入分子之间，易于消化吸收。1.1.6油炸油炸，是把定量切断的面块放入油炸盒中，通过高温的油槽，面块中的水迅速汽化，面条中形成多孔性结构，淀粉进一步糊化。1.1.7风冷刚出油炸锅的面饼温度过高，会灼烧包装膜及汤料，因此常用几组风扇将其冷却至室温，以便包装。1.2面饼生产常用的添加剂1.2.1羧甲基纤维素(CMC)CMC是用化学方法处理制得的纤维素衍生物，是一类有良好持水性和粘稠性的亲水胶体，在操作过程中，该产品可缩短面粉的揉和时间，减少加水量，减轻面坯轧辊所需的压力，不出现或少出现断片情况，具

6、有优越的成膜性能，面条蒸熟后，表面光滑，不粘连，不变形，同时由于此性能，在油炸过程中，可大大降低方便面含油量。根据相关文献报道其最大用量为5g/kg规定【1】。1.2.2谷朊粉谷朊粉又称活性面筋粉，其中蛋白质含量在75％以上，氨基酸组成比较齐全，是一种营养丰富物美价廉的优质植物蛋白源。通过与其他食物性蛋白按比例混合，可以弥补赖氨酸。另外，谷朊粉中脂肪、糖较低，钙、磷、铁含量均较高，尤其是钙含量远远大于鸡蛋、牛肉等食品，完全符合人们对健康膳食结构的要求。谷朊粉具有特殊的黏弹性和拉伸性，作为一种纯天然的食品添加

7、剂来改善面粉的品质，有着无可比拟的优势。对面条专用粉，添加谷朊粉能提高面条的抗挤压力、抗弯曲力和抗拉应力。通过对小麦粉中添加谷朊粉，可以发现谷朊粉的添加不仅能够缩短面团的形成时间而且还可以增加面团的稳定时间，从而缩短和面、醒面的时间，进而解决面筋形成时间过长的问题等【2】。研究表明，由于朊粉的持水性强，添加谷朊粉还以防止面包因水分散失而干燥，保持制品柔软的风味，延缓制品老化，延长制品的货架期【3】。1.2.3单甘酯单甘酯工业产品一般为单脂肪酸甘油酯和二脂肪酸甘油酯的混合物，并含有少量的三脂肪酸甘油酯、游离脂

8、肪酸和甘油【4】。方便面作为一种快餐食品，越来越受到广大消费者的欢迎。分子蒸馏单甘酯添加到方便面中，其烃链(即亲油基部分)进入直链淀粉内的空间结构，形成了一种较为稳定的淀粉配合物。这种独特的配合结构，能提高制品的复水性，缩短复水的时间，改善方便面的组织口感，防止贮存后方便面复水性能下降而导致品质劣变；由于分子蒸馏单甘酯能加强面筋网络强度和弹性，降低了面团的粘度，油炸时油很难渗透到面条内部，能降低生产中的耗油量，降