基于响应面的调理牦牛肉冷冻干燥工艺参数优化-论文.pdf

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1、矗工案●工艺技术基于响应面的调理牦牛肉冷冻干燥工艺参数优化訾营磊’，孙群。高鸿’，贾利蓉’1．四川大学轻纺与食品学院(成都610065)；2．四川大学生命科学学院(成都610064)摘要试验应用响应面分析法优化调理牦牛肉冷冻干燥工艺参数。以冻干调理牦牛肉水分含量为响应值，以预冻时间、升华干燥时间和解析干燥时间为试验因素，应用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型，进行响应面法分析。试验结果表明：上述3个试验因素对冻干调理牦牛肉水分含量影响极显著，预冻时间和升华干燥时间交互显著，升华时间和解析干燥时间交互极显著；冻千调理牦牛肉最佳工艺参数是预冻时间4h，升华干燥时间5．7h，

2、解析干燥时间3h，在此条件下，冻千调理牦牛肉水分含量为4．81％。关键词牦牛肉；冷冻干燥；响应面法；水分含量0ptimizationofFreeze—dryingProcessinSeasonedYakMeatUsingResponseSurfaceMethodologyZiYing—le_l'SunQun，GaoHong’，JiaLi—rong。1．CollegeofLightIndustry,TextileandFoodEngineering，SichuanUniversity(Chengdu610065)；2．CollegeofLifeSciences，SichuanUniver

3、sity(Chengdu610064)Abstractnleobjectiveofthisstudywastooptimizefreeze—dryingprocessofseasonedyakmeatbyusingresponsesurfacemethodology．Pre—freezingtime，sublimationdryingtimeanddesorptiondryingtimewereselectedasthreevariables，withmoisturecontentastheresponsevalue．andapre~ctionmodelforthemoistureco

4、ntentWasestablishedbasedonathreelevelBox-Behnkenexperimentaldesign．Resultsindicatedthatthethreevariablesabovehadsignificantinfluenceonthemoisturecontentofseasonedfieeze-driedyakmeat．Theinteractionefectsbetweenpre—freezingtimeandsublimationdryingtimeWassignificant，while．thatbetweensublimationdryi

5、ngtimeanddesorptiondryingtimewassignificantextremely．111eoptimalfreeze·dryingconditionsofseasonedyakmeatwereasfoilOW：theprelfreezingtimefor4tLthesublimationdryingtime5．7l1．andthedesorptiondryingtime3h．Undertheoptimalconditions．themoisturecontentofseasoningfreeze．driedyakmeatWas4．81％．Keywordsyakm

6、eat；freeze．drying；responsesurface；moisturecontent牦牛生活在海拔3000m以上的高原地带，长年放试验采用3因素3水平响应面设计法，对调理牦牛牧于空气澄明、无化肥农药和工业污染的高寒阴湿环肉冷冻干燥工艺参数进行优化与分析，期望为工业化境中，是天然、绿色、健康的肉制品。长期以来，牦生产提供技术指标和理论依据。牛肉的制作都是承袭传统的工艺方法与技术】，依赖1材料与方法添加防腐剂和较高温度灭菌来达到食用卫生标准，降低了牦牛肉的固有营养价值和风味，食用品质有待提1．1材料与仪器设备高。随着近年来生活节奏的加快，调理肉制品迎合了1．1．1试验材料消费

7、者方便快捷、营养、安全的心理需求，越来越受牦牛肉，由新希望阿坝牦牛产业有限公司提供；到人们的青睐，并逐渐成为消费流行。食盐、白糖、香辛料、菜籽油、味精、料酒、酱油、真空冷冻干燥是指先将物料冻结到冰点以下使水姜、蒜，均为市售。分变成固态的冰，然后在高真空下使物料水分由固态1．1．2仪器设备冰直接升华而被除去的一种干燥方法，主要分为3阶LGJ一30F冷冻干燥机：北京松源华兴科技发展有段：预冻阶段、升华干燥阶段和解析干燥阶段。该方法限公司；DHG一9