短梗霉多糖在水果保鲜方面的应用研究

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1、生物技术9(1):46-封三，1999Biotechnology短梗霉多糖在水果保鲜方面的应用研究王长海减丽华’鞠宝贺红军〔月台大学海洋生化工程研究所.烟台264005)短梗霉多祷具有极佳的成膜性，其水溶液可以在水果表面形成一层透明有光泽的薄膜。该薄膜对衷气、戴气、二乳化破、水分和有关香气有很好的阻fif7作用，而且有较强的硬度及对r+度变化的穗定性。因此，在水果表面挂上短梗霉多糖薄膜后，能有效地阻止水分、氧、氮、和二氧化破手气体在果品内外的交换，从而抑制了水果的呼吸作用，减少丁营养的储藏性损耗，进而达到了良好的保鲜目的。关祖词:短梗霉多糖，水果，保鲜短梗祥多搪(Pull

2、ulan)是出芽短梗祥氮和二氧化碳等气体在果品内外的交换，抑伙二，eobaad:二二pullulans)合成的一种细胞制水果的呼吸作用，减少果品营养物质的储外水溶性大分子中性多精。该多掩具有极佳藏性损耗，有良好的保鲜效果。的成膜性、成纤维性、阻氧性、可塑性、粘结性1材料与方法和易自然降解等许多独特的理化和生物学特性，无毒无害，对人体无任何副作用[Cpl。因此，11短梗祥多糖可以被广泛用于医药制造、食品包装、水果和实验用短梗霉多糖为本实验室自备产海产品保鲜、化妆品工业、烟草制造工业和农品，其有关理化指标(与日本原林公司的产品业种子保护等众多领域，是一种有极大开发相对照)见表

3、1,价值和前景的多功能新型生物制品闭.表‘短视.多抢的理化指振我国是水果生产大国，品种和产量均居日本产品自制产品世界首位。是国民经济的支住产业之一，是密纯度(%)9日。R切关系人民生活和出口创汇的重要产品。但含水t(%)洲水果不耐储藏，容易腐烂，每年均因储A1C不当灰份(%)而造成极大的经济损失闺。目前常用的水果神(pp.)<5<3保鲜方法主要有低温法、气调法、化学杀(抑)宜金属(pp.)<5心菌剂处理等方法。这些方法存在着投资大、能粘度(10%.cp)24.1230.35耗高、果品中残留相应的有害化学物质、保鲜分子I(104do1.)10.029.8效果等弱点。因此，近

4、年来不断探索各种新型溶液pHS.25.9保鲜方法。本实验结果表明，在水果表面挂上粗蛋白(%)0.230.55短梗霉多糖薄膜后，能有效地阻止水分、氧、1.2样品的采集1、山东省软委资助项目试验基地为莱阳果品保鲜总公司，该公2、烟台市福山区防痊站司1993年9月25日至10月10日期间收购曲落日期.1998-09-18万方数据王长海等:短梗霉多糖在水果保鲜方面的应用研究莱阳等地的新鲜水果，经分捡，用包装纸包裹用酸碱滴定法洲定水果中的含酸量，并后装箱人冷库储藏。选取青香蕉、红香蕉、黄析合成苹果酸表示其含酸量。香蕉、大国光、小国光、新苹和红富士等七种1.4.4水果失重率的测定苹果

5、，以及莱阳梨共八种水果为试验对象。采用称量法计算平均失重率。1.3样品处理1.4.5水果的好果率用20%短梗霉多糖溶液(内加适量防腐以发病水果和好果的统计数计算。剂〕以浸泡的方式使水果挂膜，自然凉干后装1.4.6水果风味的评价箱(每组均为50k8包装纸包裹后装箱)。通过十人试验小组品尝得出平均结论。14分析方法2结果与讨论1.4.1取样各试验组每月取样一次，每次随机抽取2.1水果储藏过程中V。的含酸量的变化样品，对各项指标进行评价。j又种水果在储截过程中Vc和含酸量的1.4.2水果中V。含全的测定变化情况见表1;图1,图2,图3,图4显示了利用碘化钾作氧化剂，以淀粉做指示

6、剂，莱阳梨和红富士苹果Vc、含酸量的变化过按文献[3〕的方法进行V。含A的测定。程，其它水果也有类似的变化规律。1.4.3水果中含酸量的侧定0.5尸.种种户-.一一一一----一，~-，一.卜一冲库实脸组众-、.，-冷库对照组j勺一.一冷库实脸组-叫洲-一宜祖实脸组︵一含-冷库对照组沼︶-)K--室退对照组︹为庄-冲〔一重扭实捡组叫月J00一明一，室沮对照组翻[/御5日众，︶‘。济住了人0123456储藏时间(月)01(月{储藏时间圈]圈3短搜.多仙对莱阳犯含映f的形晌短硬尽多拍对菜阳翻丫。含f的形晌5‘0.35r一一十l4les︹.es︹n，5l忿U山0l0J1日3e

7、e创，曰盒一)。如山U、一加1口210.0501234560123456储藏时间(月)储藏时间(月)圈2姐视.多.对红宜士Ve含f的形响困4姐住.多.对红11士含.f的形响结果可见，用短梗霉多锗处理过的各种水果，其Vc和含酸#91变化速度和变化率万方数据生物技术9卷1期无论是在室温条件下还是在低温冷库条件下果率的变化均明显比对照组缓慢;在低温冷库条件下各分别对八种水果的水分、风味和好果率实验组的V。和含酸量因品种的不同分别比的变化情况进行了观察，结果见表3，可见经其对照组高1.48-1.73倍和1.45-2.13短梗霉多糖挂膜