茁霉多糖在食品工业中的应用研究进展

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1、2009年第5期茁霉多糖在食品工业中的应用研究进展*曹飞h2,任俊2,陈福生】（华中农业大学食品科技学院，武汉43007Q2武汉生物工程学院生物工程系，武汉430415）摘要：本文主要介绍茁霉多糖的特点，在食品工业中的应用及存在的问题和展望。关键词：茁霉多糖；特点；食品工业；应用堪金项目:武汉生物工程学院育年基金新型被膜剂-茁镭多牌在柑橘保鲜中的应用研究20070®。作者简介：曹飞Q977〜），男，实验师，硕士研究生，主要从事食品保鲜与食品安全的教学研究工作。通讯作者：陈福生茁霉多糖（pullulan,简称Pu）,又名短梗霉多糖，是出芽短梗•霉（Auieobas

2、idiinpulhhn^产生的一种粘多糖。为麦芽三糖（内含极少数麦芽四糖）之间曲外侧葡萄糖按aT,皤昔键柑连构成的线形高分子多糖"，在食品、化学及医药工业有着广泛的应用。微生物多糖貝有生产周期短，产量、质量和价格受季节、气候影响不大，可以安全地应用于食品、医药、化妆品等行业，可以被微生物降解的优点。近年来微生物多糖研究得到了迅猛发展，其中有些已工业化生产蔦。1茁霉多糖的特点茁霉多糖是一种天然的水溶性中性葡聚糖，无色、无味、无毒，主要特点：%1无毒、安全，动物实验表明，茁霉多糖不引起任何生物学毒性和异常状态，可以安全可靠用于食品和医药行业。%1耐热，炭化时不产生有

3、毒气体。%1耐盐，其粘度不受溶液盐分含量的影响，所以在用作食品添加剂时其粘度不因食盐的存在而改变。%1耐酸碱，在结构稳定的前提下，能承受的pH范围为2〜ia%1茁霉多糖是线形状结构，因此它的粘度远低于其它多糖，茁霉多糖溶液粘度随平均分子量而增加，也随浓度而增大。但比起其它高分子物质的粘度增加耍小。并且它的粘度的热稳定性较好。%1茁霉多糖的可塑性强，可以用来制膜、纺丝、任意造型。%1茁霉多糖具有良好的成膜性,其膜光泽而透明,透气性较其他高分子膜低，膜的透气性也随含水量增加而增加，在制膜时添加一些糖类如山梨醇、廿油等可增加膜的韧性。%1阻氧能力强，与玻璃纸、聚丙烯薄

4、膜、聚乙烯薄膜相比，短梗霉多糖膜貝有更好的阻隔氧气的性能厲o2茁霉多糖在食品工业中的应用2.1在鸡蛋冷藏中的应用鸡蛋在冷藏条件不足时，多在蛋壳表面涂石蜡或液体石蜡保藏，但效果不理想，若用茁霉多糖浸渍或喷雾，能在蛋壳表面形成附着牢、表面光洁的薄膜层。膜厚0.01〜0.1mm,可增大蛋壳的硬度，阻止局部受压引起破裂，阻止细菌侵入及氧、二氧化碳、水蒸汽的流通，延缓蛋清和蛋黄变质。在室温下可延长保存期4〜月，增强蛋壳硬度，减少碰撞破损。茁霉多糖可食用，冷温水易洗去"so2.2食品包装材料范霉多糖形成的薄脱貝有良好的热封性，成品不需添加可塑剂、稳定剂，月.具有氧气和氮气极

5、难渗透性，故该膜是非常好的食品包装材料。将茁霉多糖涂在纸上制成包装袋，透气和透油性低，废弃后易冋收处理，常用于含油食品、茶叶等的包装材料。2.3低热量食品添加剂氢化的茁霉多糖，其耐热性提高，而且被肠壁吸收能力降低，这可更有效地减少食物的热值，可作为低热量食品添加剂，也可作为增稠剂等赋予食品特殊的品质，如改善口感、赋予色彩及防止干化等"。2.4茁霉多糖在果蔬保鲜中的应用最令人注冃的是茁霉多糖具有良好的成膜性，是理想的果蔬保鲜剂。2.4.1在柑橘保鲜中的应用用茁霉多糖和其它涂层剂浸泡温州蜜柑，在10C储存744结果以茁霉多糖处理的温州蜜柑发生腐烂、黑斑和失重最低。采

6、用g3Qngg】的茁霉多糖溶液对温州蜜柑进行涂膜，并在常温下（E15C,相对湿度6%〜90%）进行贮存。研究结果表明，经涂膜的柑橘失重率、烂果率大大低于未经涂膜的柑橘。用lQng痢霉多糖溶液涂膜的柑橘在常温下贮存至140出寸，好果率为85.9眺，比控制组提高了31.9%有效地延长了柑橘的采后货架寿命〔J2.4.2在苹果保鲜中的应用马海蓉等“分别用不同6x10、10X10、20X10）分子量的范霉多糖以lhg0浓度浸泡苹果5mH自然晾干，包装入0C库储藏。研究结果表明，不同分子量的茁霉多糖都有较好的保水作用，尤其以高分子量的范霉多糖效果更好。其中用20x1%｝子

7、量的茁霉多糖处理苹果，60Q舌保水率为99%,120昭保水率达98.%而不处理的为96.0093.%用10X10^子量不同浓度6mgg10mgg15mgg1、2Qngg）的茁霉多糖处理苹果时，各种浓度保水作用无明显差异，随浓度增加，保水作用增强，浓度10ngg以上的具有很好的保水作用。2.4.3在芒果保鲜中的应用周文化等［8的研究表明，经1%〜牝的茁霉多糖溶液涂膜后，并在常温下崇温28'C,相对湿度为8玖一9玖谜行贮藏，芒果的感官品质变化率、可溶性固形物和酸度等各项生理指标的变化率均低于未处理的芒果。2.4.4在菠萝脆片加工中的应用用3%的茁霉多糖溶液在44

8、50C浸渍8呦工成的菠萝