黑木耳多糖在食品工业中的应用

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1、黑木耳多糖在食品工业中的应用第一章研究目的及意义第二章黑木耳多糖的理化性质及功能2.1黑木耳多糖的化学结构2.2黑木耳多糖的生理活性2.3黑木耳多糖的构效关系2.4黑木耳多糖的分子修饰第三章黑木耳多糖的提取纯化方法3.1提取方法3.2纯化方法第四章黑木耳多糖在食品中的应用第五章分析与讨论（全文总结加应用前景分析）第一章研究目的及意义黑木耳多糖作为一种生理活性物质，近年来日益受到人们的重视。黑木耳（Auricularia Auricular）又称木耳、耳子、光木耳，属真菌门担子菌纲的食药用菌，它是生长在朽木上的一种腐生菌，由菌丝体和子实体两部分组成。菌丝体为无

2、色透明，生长在朽木里面；子实体则生长在朽木的表面，为食用部分。我国是世界上主要的黑木耳生产国，年产量占世界总产量的90%以上，它在我国多数地区都有生产，这就为黑木耳的开发应用提供了有利条件。 黑木耳脆嫩可口，营养极为丰富，有"素中之荤"的美誉。吴瑞宪【1】对黑木耳的营养成分作了全面的分析，发现它富含大量的糖类和蛋白质，同时也是一种钙和铁含量较高的食品。大量研究表明，黑木耳作为"生物应答效应物"（Biological Response Modifier，简称BRM）具有多种生理功能，而这些重要的生理功能都是与其多糖组分密切相关的。因此，黑木耳多糖备受人们青睐，

3、对其的研究也已成为近年来分子生物学、医药、食品科学等领域的研究和开发应用的热点。第二章黑木耳多糖的理化性质及功能2.1黑木耳多糖的化学结构   黑木耳多糖的结构分析包括单糖的组成、连接点类型、单糖与糖苷键的构型、分子量范围等。M isaki.等从黑木耳子实体中分离得到了4种多糖：FⅠA、FⅠB、FⅡ和FⅢ，并指出FⅠA及FⅡ均为酸性杂多糖，二者均由D-木糖、D-甘露糖、D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸组成。FⅠA的组成摩尔比依次为1.0∶4.1∶1.3∶1.3，FⅡ依次为1.0∶2.1∶1.0∶0.6。它们的结构是主链为α-（1→3）甘露聚糖，在部分甘露糖2，6位

4、上被D-木糖、D-甘露糖或D-葡萄糖醛酸取代。另外两种多糖FⅠ B、FⅢ主链均为β-（1→3）-D-葡聚糖，侧链与主链以β-（1→6）键接而成，二者的区别在于侧链的数目和类型不同： FⅠB在主链上约有2/3的葡萄糖残基被单个葡萄糖基取代，这种多羟基基团的存在使其在水中的溶解度较高，为水溶性。而FⅢ在主链上约有3/4的葡萄糖残基被短链葡聚糖残基取代，其分支度比FⅠB高，这种复杂的多分支结构使其在水中的溶解性很差，为水不溶性。同时他们测得FⅡ的分子量为50×104，FⅠB的分子量为140×104。     Ukait等用热水和热乙醇从黑木耳子实体中分离得到两种酸

5、性杂多糖：MEA和MHA。并证明了它们均由D-葡萄糖醛酸、D-木糖和D-甘露糖组成，MEA的组成摩尔比为1.0∶0.5∶2.8，MHA为1.0∶0.6∶1.0，两者都含有少量的D-葡聚糖，MEA和MHA的主链均为α-（1→3）键接的D-甘露吡喃糖，在部分甘露糖的2位上被β-D-葡萄糖醛酸取代，还有一些2和6位上被短链β-D-木糖取代。他们用沉降法测得MEA和MHA的分子量分别为30×104，37×104。     以上两者的结果不尽相同，这可能是由于试验方法和条件的不同或由于试验所选用的黑木耳存在种属差异。但总的说来，黑木耳多糖所含有的多糖组分主要有D-木糖

6、、D-甘露糖、D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸。其酸性杂多糖的分子量范围在30×104～50×104之间2.2黑木耳多糖的生理活性黑木耳是一种常见的大型药食两用真菌，其主要功能性成分为多糖,具有降血脂、抗凝血、抗肿瘤等多种生理活性。 黑木耳多糖具有多种生物活性，而且不同化学结构和不同构象的黑木耳多糖组分表现不同的生理活性。经研究发现，黑木耳多糖对细胞免疫和体液免疫功能具有良好的促进作用，具有抗白细胞降低、抗肿瘤、抗辐射、抗突变、抗炎症等细胞保护作用；具有降低血脂、胆固醇、血液粘度，抗血栓形成作用；具有降低血糖、抗糖尿病以及降低脂褐质含量，增强SOD活力，减少有害物

7、质自由基产生的功能；同时还能促进核酸、蛋白质的生物合成和防治多种老年性疾病。2.3黑木耳多糖的构效关系对于生物多糖的(1→3)—β—D—葡聚糖结构与抗肿瘤活性的关系,很早就有大量的研究,Misaki发现水溶性较好的葡聚糖I具有(1→3)—β—D—葡聚糖主链,其中0—6位上有适当的单个葡萄糖基分支,对肿瘤有较好的抑制作用,而葡聚糖Ⅱ组分在结构上有较多的葡萄糖短链分支,因此水溶性较差,对小鼠肿瘤却没有抑制活性;若将后者经高碘酸盐氧化,硼氢化物还原,再用弱酸水解得理,可以将水不溶性的、分支较多的β—D—葡聚糖组分降解,使之生成一种水溶性较好的经过修饰的多羟基葡聚糖

8、,这种多羟基葡聚糖能够表现了抗肿瘤活性.这里需要指出