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1、农产品加工·学刊2006年第5期第5期(总第64期)农产品加工·学刊No.52006年5月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingMay.文章编号:1671-9646(2006)05-0060-04国内外酒花制品的开发应用现状朱恩俊(南京财经大学食品科学与工程学院,南京210003)摘要:介绍了酒花的植物性状、化学成分及其作用,阐述了酒花在啤酒酿造中的应用,详细论述了酒花制品在啤酒工业中的应用。关键词:酒花;酒花制品;应用中图分类号:TS261.2文献标志码:AApplicationinBeerI
2、ndustryofHopsandItsProductsZhuEnjun(SchoolofFoodScience&Engineering,NanjingUniversityofFinance&Economics,Nanjing210003,China)Abstract:Theplantproperties,chemicalcompositionsandfunctionsofhopswereintroduced.Itsfunctionsinbrewerywereexplained.Theapplicationofhopsproductsinbe
3、erindustrywasdescribedindetail.Keywords:hops;hopsproducts;application1酒花的植物性状果胶1.5%~2.5%,氨基酸0.1%,粗蛋白质13%~16%,脂肪和蜡质2%~4%,无机盐7%~9%以及纤啤酒花(简称酒花)是啤酒工业的重要原料之维素和木质素35%~40%,这些对酿造意义不大。一,其学名为蛇麻(HumulusLupulusL.),又称忽布(Hop)、蛇麻花、野酒花、酵母花、香蛇麻和唐草花艹等,为桑科葎律草属多年生宿根蔓性攀援草本植物,其根深入土壤1~3m,可生存20~3
4、0年之久,其地上茎每年更替1次,茎长可达10m,摘花后逐渐枯萎。酒花雌雄异株,酿造工业所用的均为雌花,雄花球果较小,为白色,无酿造价值。酒花雌花球果见图1。蛇麻腺雌花球果为绿色或黄绿色,呈松果状,长约3~6cm,有30~50个花片被覆花轴上。在花片基部的正反面,球果花轴花片披有很多金黄色的颗粒,叫蛇麻腺,俗称“花粉”图1酒花雌花球果(实际上并不是真正的花粉,而是花腺体)。蛇麻腺由多个细胞所组成,呈杯状。当酒花发育成熟时,蛇麻腺所分泌的黏稠性胶状物逐渐积累在蛇麻腺杯状体内侧,直至形成高高隆起的外形,如同餐具中盛得满满的米饭。该分泌物正是啤酒酿
5、造所需要的重要成分(主要是酒花树脂及酒花油)。笔者用JXA-840A电子探针扫描电子显微镜拍摄到的蛇麻腺外观见图2。2酒花的化学成分及其作用在酒花的化学成分中,对啤酒酿造具有特殊意义的有3类物质,即酒花树脂、酒花油和多酚物质。这3类物质在干燥酒花中的含量分别为14%~18%,0.3%~2.0%和2%~7%,其他成分如糖类1.5%~2.5%,图2酒花蛇麻腺显微外观收稿日期:2006-04-17作者简介:朱恩俊(1968-),男,江苏人,副教授,工学博士,研究方向:食品加工与工艺。2006年第5期朱恩俊:国内外酒花制品的开发应用现状·61·2.
6、1酒花树脂易氧化而产生极难闻的脂肪臭味。酒花油一直被认为酒花树脂是酒花蛇麻腺的分泌物之一,成分非常是啤酒酒花香味的主要来源(啤酒的酒花香味是由酒复杂,至今还不能全部定性。目前酒花树脂成分是按花油和苦味物质的挥发组分降解后共同形成的),由照欧洲啤酒酿造协会(EuropeanBreweryConven-于它易挥发,故是啤酒开瓶闻香的主要成分。tion,简称EBC)酒花委员会的意见,根据在不同有酒花油的化学成分可分为两大类,一类是碳氢化机溶剂中的溶解度来划分,酒花树脂的成分图解见图合物,约占含油量的50%~80%;另一类是含氧化合3。α-酸和β-
7、酸是酒花树脂中已定性的两类树脂成物(具有碳、氢和氧原子的醇、酮或酯类),约占含分,两者均为多种结构类似的同类异构物的混合物。油量的20%~50%。一般来说,酒花油中的碳氢化合α-酸的分子结构中虽不含羧基,但因具有烯醇基而物香气极不愉快,对酒花香味是起负作用的,如酒花呈弱酸性,β-酸同样呈弱酸性。油的主要成分香叶烯(myrcene);酒花油含氧化合物的香气往往清淡而纯正,如香叶醇具有玫瑰花香气,沉香醇具有醇香木香气,它们是啤酒中幽雅香气的主要成分。香型好的酒花,由于其中香味不正的成分含量较低,故其酒花油含量往往也较低。因此,酒花香味的好坏主要
8、取决于酒花油的化学成分,而不在于其含量的高低。2.3多酚物质酒花中的多酚物质是非结晶混合物,按相对分子质量的大小可以区分为丹宁化合物(相对分子质量为500~3000)和非丹宁化合
