羊肉制品的开发研究现状

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1、羊肉制品的开发研究现状周莉(西南大学食品科学学院重庆400716)摘要：本文介绍了羊肉的生产现状和营养价值，量均居世界第一位。据2002年统计，我国绵羊存栏并对羊肉的致膻成分、脱膻方法及脱膻3．166亿只。在全国主要畜禽2002年比2001年出栏机理进行了论述和分析，简述了羊肉制品增加值中，羊居首位，为7．2％。羊肉的产量虽然的加工工艺，提出了羊肉加工产业具有广仅占肉类总产量的4．81％，但在各类肉产量2002年阔的发展前景。比2001年增加值中，羊仍居首位，为8．2％t11。关键词：羊肉；脱膻

2、；开发总结分析我国养羊业快速发展的原因主要有Abstract：Thisarticleintroducedtheproduceactualityand三个方面：首先，羊是节粮型草食家畜，而我国饲nutritionvalueofmutton，anddiscussedthecorn-料短缺，发展集约化草地畜牧业将是我国今后发ponentsofmuttonodour．themethodandmecha—展畜牧业的又一战略重点选择；其次，受到国内外nismofdeodouringofmutton．1tou

3、tlinethe市场羊绒价上扬的驱动；第三，羊肉的营养保健功processingtechnologyofmuttonproducts，arid能越来越受到重视，逐渐被众多的消费者所青睐，finallyproposedthewidedevelopmentprospectsof过去人们认为羊肉不如牛肉、猪肉的传统消费观mutton．念正在改变。KeyWord：mutton；deodouring；exploitation2羊肉的营养价值羊肉作为一种优良的畜肉，属于高蛋白、低脂羊肉的营养成分非常丰富，其

4、组成极接近于人肪、低胆固醇类营养保健食品，有着悠久的食用历体，并易被消化吸收利用。经检测分析证明，羊肉史。随着社会的发展和人民生活水平的提高，人们中氨基酸含量丰富，种类齐全，是人体所必需的完的食物结构有了很大的变化，从过去单一地摄入全蛋白质来源之一。本草纲目》曾将羊肉与人参猪肉、牛肉制品慢慢地向羊肉制品方向转变，无论相提并论，民间将羊肉称为“小人参”。羊肉的营是国内和国际市场，羊肉制品都将占有重要地位。养价值很高，不仅具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇从国际市场发展动态来看，国外市场对羊肉需求之特点，

5、而且具有良好的滋补强壮药用价值『21。量越来越大。这是我国羊肉销售转向国际市场的羊肉中的胆固醇含量比牛肉和猪肉低得多，一个好机遇。每lOOg羊肉脂肪中含有胆固醇仅29mg，而牛肉为1羊肉生产现状75mg，猪肉为74．5～l26mg，人对羊肉的消化率近年来，我国各地把发展肉羊作为畜牧业结构也高，因此一些国家把羊肉列为上等食品，可谓是调整的重点工作来抓，加大了肉羊改良和生产的扶一种“理想的肉食”。持力度，促进了肉羊业的快速发展，并已跨入世界因此，发展养羊业，发展羊肉产品的深加工、生产大国的行列。目前

6、中国绵羊、山羊的饲养量、精加工，无论是从营养角度还是保健功能都符合社出栏量、羊肉产量、生绵、山羊皮产量、山羊绒产会发展的需要和人们生活的需要。—)82007年弟8期总第102期3羊肉的膻昧成分、脱膻方法及脱膻机理分析3．2．4微生物脱膻法山西农业大学脱膻研究课题组采用植物乳杆3．1膻味成分菌$nSL脂链球菌制成混合发酵剂，接种于调制好羊肉的膻气，主要产生于羊脂肪中。这种膻味的肉馅中，搅拌均匀后迅速灌入肠衣，漂洗后晾的产生是因为有一种挥发性脂肪酸所致，主要存挂发酵三周，即可获得无膻味而具有良好滋味

7、的在于羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺分泌物中和肌脱膻羊肉香肠。还可将成熟适度的结球甘兰清理、肉间隙的脂肪中。其中绵羊比山羊膻味小，羯羊比洗净、晾干后，加入配制好的质量分数为1％的公羊膻味小。CaC1，和2．25％的NaC1溶液，压实密闭后，在10～鲁红军和孟宪敏【4利用气相色谱分析仪，对13℃条件下腌制发酵10d左右，将此腌渍液接种于羊肉中的致膻成分进行定性定量分析，确定羊肉致羊肉馅，也可达到同样的效果。经该处理后的羊膻成分的主要化学成分为C、C、C低级挥发性肉香肠致膻成分脱除率达30％，人的生理

8、感官已经脂肪酸，其中C．成分对羊肉膻味起主要影响作用，辨识不出膻味的存在，效果比较理想，适用于工其含量与膻味的强度呈一定规律性的变化，且C、业化生产【7l。C、C．之间比例为0．5：1：9，并在一定条件下结3．3脱膻机理分析合成稳定的络合物或缔合物时，膻味才明显。羊肉致膻成分的主要化学成分为C、C、C马丽珍、蒋福虎等进一步证明C．组分对羊肉低级挥发性脂肪酸，其中C．成分对羊肉膻味起主膻味起主要决定作用，为致膻的主要成分之一，且要影响作用。利用生物脱膻剂进行羊肉制品的脱必须有C、C脂肪酸存存时才能