低温肉制品的研究开发进展

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1、《食品保藏学》课题：低温肉制品的研究开发进展姓名：马璐班级：食安1001班学号：100107118指导老师：张威老师YibinCityCitytracktrafficplanningisYibincityregionalrangewithintracktrafficsystemofonceintegration,andcitytracktrafficalsoisYibinCityCityintegratedtracktrafficsystemintheofpart,foraccurategraspcitytracktrafficresearchofobject2013年11月

2、低温肉制品的研究开发进展姓名：马璐班级：食安1001班学号：100107118摘要：对低温肉制品的品质特定和贮藏特性进行了简要的概述。对我国低温肉制品的研发现状、存在问题、发展趋势、与发达国家相比存在的差距等问题进行了较为系统的分析，并提出了解决的对策以及今后的努力方向，对我国低温肉制品的进一步开发和未来的发展具有一定的参考意义。关键词：低温肉制品现状问题未来低温肉制品是近几年在肉制品加工中依据加热杀菌温度进行分类而得名的。长期以来，国外肉制品市场主要是以低温肉制品为主导。在我国，低温肉制品的起步较晚，但经过肉类加工业的不懈努力，生产能力已经初具规模，技术含量逐步与现代化和国

3、际化水平接轨。产品品种较为丰富，归纳起来主要有西式低温肉制品、中式低温肉制品和运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中式风味的低温肉制品等几大类别。低温肉制品的日益发展对肉类工业的繁荣和人们肉食消费结构的变化发挥了重要作用。1、低温肉制品的概念及特点根据工艺的热杀菌温度不同，将肉制品分为高温肉制品和低温肉制品两类。高温肉制品一般指经高温高压加工的肉制品，加热杀菌温度在120℃以上，如铁听罐头、铝箔软包装肉制品、耐高温收缩薄膜（PVDC）包装灌制的火腿肠等。低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等加工过程，使肉制品的中心温度达到75～80℃的肉制品。低温肉制品在加工过程中，蛋白

4、质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩，脆软，多汁，最大限度地保持了原有营养和固有的风味。但货价期相对较短，不便于长途运输和贮存。高温肉制品因加热温度高，蛋白质过度变性，部分营养损失，肉纤维弹性变差，肉质不结实，伴有过熟味，失去固有的风味和营养价值，但保质期可长达4个月以上，利于长途运输和贮存。2、低温肉制品的发展现状低温肉制品是世界性的产品。欧美各国现有的加热肉制品几乎都是低温肉制品。在德国，高温灭菌的肉制品除罐头制品外，其余几乎都是低温肉制品。瑞士一家肉制品生产企业年产量5万吨，品种以蒸煮肠、火腿为主，有350个品种之多，大部分是低温肉制品，少数部分是发酵肉制品，

5、没有高温肉制品的生产。而目前中国高温肉类制品的市场份额大大高于低温肉类制品，市场上主要是高温肉制品，低温肉制品在全国范围内还比较少。由于低温肉制品货价期短，不便于长途运输和保存，导致了低温肉制品在国内的消费市场不均衡，低温肉制品的市场主要集中在北京、上海、广州、青岛、大连等大中城市。在西部地区和广大农村，因交通运输不便和冷链系统不健全，使低温肉制品的流通受到了一定的限制。YibinCityCitytracktrafficplanningisYibincityregionalrangewithintracktrafficsystemofonceintegration,andci

6、tytracktrafficalsoisYibinCityCityintegratedtracktrafficsystemintheofpart,foraccurategraspcitytracktrafficresearchofobject但随着肉类新型工业化生产方式的开拓和先进生产技术装备的提高，肉类产品的品种结构将进一步丰富，其中城市消费增长最快的将是各类西式中档以上低温肉制品，农村消费增长最大的将是高温火腿肠和低档低温肉制品。但从长远来看，随着人民生活水平的日益提高以及肉食消费观念的不断更新，高温肉制品的市场会逐渐缩小，低温肉制品将是肉制品市场的冲击和主导，将会从根本

7、上改变肉类产品结构和人们的肉食消费习惯，是具有潜力的带有方向性的产品，是我国肉制品发展的总趋势。3、我国低温肉制品发展中的问题低温肉制品蛋白质、脂肪含量丰富，水分活度较高，本身利于腐败微生物生长和繁殖；加工原、辅料种类繁多，来源复杂，从原料肉、辅料、香辛料等添加物一直到成品，源头污染和二次污染难以彻底控制；熟制热加工的温度较低，杀菌不彻底，仍有一部分耐热微生物残存，导致低温肉制品极容易发生微生物性腐败。即使在冷藏条件下，也常出现卫生指标不合格，严重影响产品质量。经过近年来肉类加工业的不懈努力，我国低温肉