低温乳化肉制品的加工工艺

《低温乳化肉制品的加工工艺》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、肉类研究MEATRESEARCHwww.cmrc.com.cn2007.9低温乳化肉制品的加工工艺TheProcessingTechnologyofPasteurizedEmulsifiedMeatProducts雅　昊(北京金雅鉴科贸有限公司　100068)摘键要：低温乳化型肉制品主要由动物蛋白，水，能生产不同档次的产品，再加之人工肠衣的使用，和脂肪乳化而成。对于这类产品的配方，使这种产品的大规模生产成为可能。目前，在提高乳化斩拌，和烟熏蒸煮等步骤都会对最生产效率和降低生产成本的要求下，纤维素和胶终产

2、品产生影响。而在这些步骤中各种原肠衣应用得十分广泛。在我国，法兰克福和维也反应，机理和提议的加工条件对于解决纳肠被越来越多的厂家所生产，并在这类产品基产品加工中遇到的问题会有帮助。础上衍生出火锅肠和脆皮肠。由于我国消费者更关键词：低温肉制品；乳化；斩拌；烟熏；蒸煮倾向于香肠具有相当的咬感，因此胶原肠衣使用Abstract:Pasteurizedemulsifiedproductsmainlyconsistof相对较多。通过抽真空和二次灭菌，使这类产品货animalprotein,waterandfata

3、ndcomminutewith架期得以延长。thesematerials.Therelatedfactorsincludingrecipe,在本文主要讨论和介绍经过乳化，烟熏和蒸emulsification,chopping,cookingandsmokingare煮（巴氏灭菌）的产品。包括：法兰克福和热狗肠。significantlyinfluencetheendproducts.However,1配方thereaction,mechanism,andrecommendedpro-这里我们对配方中主要

4、物料进行讨论。毋庸cessingconditionsarehelpfulfortroubleshooting质疑乳化型产品的良好口感和保水保油性主要来duringtheprocessing.自于盐溶性肉蛋白的数量和质量，因此，在这类产Keywords:pasteurizedmeatproducts；emulsification；品的配方设计上要有足够的瘦肉（骨骼肌，脂肪结chopping；smoking；cooking缔组织含量少于10%）添加量要根据产品档次进行低温乳化型产品最早出现在欧洲,其主要的原

5、慎重考虑。而盐溶性蛋白在斩拌过程的提取的数料是使用热鲜肉(未经过排酸处理的鲜肉)。这类产量则受几个因素的影响。当原料肉的pH值比较高品可以细分为大口径和小口径产品，法兰克福和时，蛋白提取量也提高。因此，适当的磷酸盐的添博洛尼亚香肠是大口径乳化型产品的代表，维也加可以有效地提高物料的pH值，并使肉馅对于酸香肠是小口径乳化型产品的代表。在最初他们的碱变化形成缓冲，从而保持这个pH值不被添加其区别是，前者使用牛肉和猪肉为原料和配合使用他物料所改变。猪肠衣作为包装，而后者添加一些小牛肉并使用肉的僵直程度也有很重

6、要作用。屠宰后还没羊肠衣灌装。乳化型产品基本上通过斩拌肉，脂肪有僵直的肉（热鲜肉）比解僵肉（冷鲜肉）具有更组织和冰或水制成。这些产品通常还经过烟熏。在好的保水和保油性。由于前者可以比后者多提供这类产品的配方中，肉不仅仅是起到保水的作用，50%左右的盐溶性蛋白。另外，也是由于盐溶性肌也是作为粘合其他添加物的主要成分。在低档产原纤维蛋白比肌浆蛋白具有更强的水油乳化能力。品中，一些保水能力较低的碎肉和保水保油的添当然，由于热鲜肉本身的温度，热鲜肉比冷鲜肉更加剂，如：脱脂奶粉，淀粉和植物蛋白等也会被添可能造成加

7、工中的微生物污染，因此要尽量缩短加进来。因此，由于可选用的原材料非常广泛，并斩拌和灌装的时间。使用热鲜肉还有另外一个问2007年第9期总第103期21肉类研究加工工艺题。当斩拌处理是在屠宰后三个小时或更长时间2乳化斩拌完成的，肉中原来带有的磷酸盐基本上被代谢完作为乳化产品，产品加工中的乳化斩拌就必了，同时肌动球蛋白会形成。因此，可以被抽提来不可少了。乳化型香肠的肉馅可以看作是乳浊液，的肌球蛋白数量将减少，从而影响肉馅的保水和其中脂肪在一定程度上均匀地分散在含水的立体保油性能，并导致最终产品起皱或是出油。

8、而冷鲜三维蛋白网状结构中。脂肪颗粒不一定是球型，也肉经过预处理也可以具有热鲜肉的加工优势，例有可能几个脂肪滴连在一起，但是无论如何必须如：在斩拌前，将冷鲜肉混合冰水和盐腌制剂粗斩被包含于蛋白网状结构中，不能游离出去形成单拌后，在0～4℃下腌制12h这样也能使蛋白更有效一相（出油）。乳化型产品的理想的特性主要就是地提取出来。对于人造肠衣而言，盐溶性蛋白在加通过水和油在这个网状结构中的稳定程度来决定热后形成的表皮和其同肠衣的相互作用，使肠衣的。