低温肉制品加工的工艺参数及理论.ppt

《低温肉制品加工的工艺参数及理论.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、低温肉制品生产技术及现场质量管理三、培训内容生产加工标准现场质量管理3食品企业员工卫生一般要求4（一）、生产加工技术标准产品工艺图示灌肠类（乳化型、颗粒型）烤肉类（培根等）火腿类（三明治、午餐火腿等）其它类（香肘等）5灌肠类产品生产加工图示冷却包装灌肠挂杆、喷淋干燥、烟熏、蒸煮腌制乳化体制作斩拌原料解冻原料配比原料修整原料绞制第一次搅拌腌制料6烤肉类产品生产加工图示挂杆、蒸煮、烟熏冷却二次整形、切块脱模冷却包装二次烟熏原料解冻嫩化滚揉原料修整盐水配制装模、压模成型、整形盐水注射7火腿类生产加工图示包装脱模蒸煮冷却冷却烟熏原料解冻

2、原料修整装模、压模滚揉（二次搅拌）一次搅拌原料绞制盐水注射盐水配制腌制8原料工序原料：选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉，有下列情况之一不准使用：a来自疫区b囊虫肉c病变肉d氧化严重e有霉变、腐烂和污染等质量劣变现象f含致病微生物（注：对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干净后可进行加工）对存在以上情况的原料肉坚决不使用。总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、油污及杂质。病变、变质原料要单独码放9原料工序温度：车间温度：18±2℃解冻温度要求：a解冻间温度：18±2℃b相对湿度：85~95%c解

3、冻时间：Ⅱ、Ⅳ肉要求15~24小时，碎精肉、肥膘、鸡碎、鸡皮要求15~20小时。d中心温度：-2~4℃即可修割。e预冷肉在-3℃保持空气流通环境下，排酸24小时，中心温度达到0~4℃可进行修割或使用。10原料工序原料修整标准：见附表原料修整要求：a修割解冻肉时，先修割解冻最彻底的肉块。b修割完成的原料，如几个半盘可凑一个标准盘，应由司称人员迅速称称入库，储存温度0~4℃。c落地原料肉无论大小，需经卫生处理后方可使用。11原料名称修割标准猪皮修去猪毛及表面污垢，色泽为白色或微红色、无鞭伤、无病灶、气味正常，刮尽脂肪。鸡碎肉修去软骨

4、、碎骨、病变、血污、鸡毛、污物、杂质等。鸡皮修去鸡毛、毛锥、病变、污物、杂质等。碎精肉修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、碎骨、淋巴、污物、杂质等。糟头肉修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、污物、杂质等。腱子肉修去污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等。梅花烤肉修去表面大块的脂肪块，粗筋，污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等，并根据肉的自然形状，修割完整，平整光滑。脂肪含量≤6%2#、4#肉修去污血（淤血肉）、病变、碎骨、猪毛、污物、杂质等。培根原料猪腹部肉修去边碎、挑肋膜及其它杂质，规格（370±5）×

5、（260±5）×（30±2）mm。修去猪中方肉背面的多余筋膜；修去2#肉表面的油脂、筋膜，备用。3#肉无血污、骨渣、碎肉及其它杂质，每块重量为0.6~0.85kg之间，粗细均匀。12腌制工序温度要求：a半成品加工车间（绞肉、注射、斩拌）温度要求15℃以下；b滚揉、腌制间温度要求0~4℃；c绞肉、斩拌、注射温度要求见后表(二)：13表(二)工序要求温度要求温度其它绞肉绞肉前-1~4℃绞肉后0~4℃注射原料肉必须完全解冻后方可注射，注射盐水，要保证辅料溶解完全。斩拌斩拌前0~4℃斩拌后8~12℃注射注射前-1~4℃注射后6~7℃14

6、腌制工序盐水配制物料添加顺序：3~5℃盐水食盐等调味料等蛋白磷酸盐卡拉胶、抗氧化剂等-1~0℃冰水15腌制工序绞肉：a将绞肉机内外刷洗干净，按工艺要求安装孔板、绞刀；b先投入小部分原料肉使机器开动起来，正常运转后方可整车上料。每车最多不超过100kg；c中间停止绞肉超过120分钟，需清洗绞肉机。16腌制工序注射：a注射前要保证注射机清洁无污物；b检查注射机针头有无堵塞现象，以防止注射率达不到规定要求或注射不均匀现象；c注射的原料肉要保证完全解冻；d根据注射量及注射机性能设定注射压力，一般要注射1-2次，注射后必须准确定量；e大块

7、肉要用两面注射，腌制液未注射量小于总量的5%时可以直接添加，大于5%时必须再注射一次；f小块肉注射量必须达到90%以上时，剩余料水方可补加。注：注射液要随配随用，多余料液不得超过35kg，须存放在腌制库内，时间不超过48小时。非注射料液也得随配随用，不得多余。17腌制工序滚揉/腌制：a对于西式产品应尽量缩短设备加工能力，往往采用滚揉加腌制的方法来保证加工效果，如：b三明治在滚揉后需再腌制12-24小时；c培根等在滚揉之后再腌制16-24小时；d一般情况下对于所有物料全部加完后的肉馅，为控制微生物，腌制时间不超过24小时；e香肘一

8、般腌制时间为48-72小时；f香肚类一般为12-24小时；g腌制温度为0-4℃。18灌装工序温度：a车间生产温度要求：12~15℃；b出灌料馅温度：6~8℃，料馅在肠机料斗内到灌制完成温度10~12℃，料馅在料斗内停留时间≤30min；c灌肠产品、打卡产品、压模