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1、第三节啤酒花及其制品一、酒花的品种啤酒花作为啤酒工业原料，始于德国.使用的主婆目的是利用酒花的苦味、香味、防腐能力和澄清麦芽汁的能力，而起到增加麦芽汁和啤酒的苦味、香味、防腐能力和澄清麦芽汁的作用。啤酒花按其特性可分为以下四类：A类：优秀香型酒花捷克Saaz（萨士）、徳国Spalter（斯巴顿）、徳国Tattnang（泰特昂）、英国Golding（哥尔丁）等。此类酒花屮主要成分一般为：a一酸3〜5%、a一酸/P—酸为1」〜1.5,酒花精油2%〜2.5%。B类：兼香型酒花英国WyeSaxon（威沙格桑）、美国Columbia（哥伦比亚）、德国Hallertauer（哈拉道
2、尔）、美国的Willamctc（威拉米特）等。此类酒花成分含量一般为：a—酸5%〜7%,a—酸/B—酸为1.2〜2.3,酒花精油0.85%〜1.6%oC类：特征不明显的酒花美国Galena®D类：苦型酒花德国的NorthernBrewer（北酿）、BrewersGold（金酿）,Cluster（格林特斯）和中国新疆的青岛酒花。优质苦型酒花的a—酸6.5%〜10%,（1—酸/[3_酸为2.2〜2.5。佢界生产酒花D类占50%以上，A类占TO%,C类占25%,B类15%,目前主要发展A类和D类。二、酒花主要化学成分及其在酿造中的作用（一）酒花的植物性状酒花的学名是蛇麻（Hu
3、mulusLupulus）,乂名忽布（Hop）,为大麻科律草属多年生蔓性草木植物,其地上茎每年更替一次，茎长可达10m,摘花后逐渐枯萎，按茎的颜色可分紫、绿、白三类品种,每种中都有早熟、中熟和晚熟种。酒花的相为宿根，深入土壤1〜3m,可生存20〜30年之久。（二）酒花的成分及在酿造中的作用1•酒花油酒花油主要存在于酒花花粉中，其禽量约为0.4%,它赋予啤酒特有的酒花香味。主要成分是枯烯、借半祐烯、酯、酗、酸及醇等。其中香叶烯（C10H15）与律草烯（C15H24）等帖烯类碳氢化合物、牧牛儿醇是较为重要的成分。酒花油呈黄绿色或红棕色液体，具有特界香味，在水中溶解甚微，在麦
4、汁煮沸时极大部分逃逸，所剩无儿。冇些厂家为此在发酵液内另行添加酒花制品，或直接浸泡生酒花，以保存酒花油,但往往带有”生酒花味“。2.a・苦味酸u—酸（指u•苦味酸）是啤酒中苦味的主要成分。它具有粗糙强烈的苦味与很高的防腐力，又有降低表面张力的能力，可增加啤酒泡沫稳定性。a—酸为律草酗及其同族化合物的总称。a—酸在水中，溶解度很小，但微溶于沸水，能溶解于乙瞇、石油瞇、乙烷、甲醉等冇机溶剂内。a—酸在新鲜酒花中含量为5%〜ll%oa—酸在热、碱、光能等作用下，变成异a—酸，后者的苦味比a—酸苦味强。在洒花煮沸过程中，a—酸异构率为40%〜60%o异a—酸味黄色油状，味奇苦。
5、用新鲜酒花酿制的啤酒,其苦味85%〜95%来自异a—酸。煮沸两小时后，a—酸可能转化为无苦味的萍草酸或其他苦味不止常的衍牛物，因此煮沸时间不宜过长。a—软树脂为a—酸的衍生物，同样具有极苦味、防腐力及提高泡沫稳定性的作用。与a—酸一样能与酣酸铅牛•成沉淀。u—酸及u—软树脂在酒花长期贮藏过程中，随氣化聚合作用，转变成硬树脂，就失去其特有的苦味和防腐能力。a—酸能与醋酸铅产生沉淀，据此测知其含最。近年來麦汁屮酒花用量往往靠测定酒花内a一酸含量来计算，或以a—酸或0—酸的苦味值计算。2.B■苦味酸0—苦味酸（即B—酸）及B—软树脂其苦味程度约为a—酸的1/9,但苦味酸细腻爽
6、口。其防腐能力约为a—酸的1/3,也具有降低表面张力并改善啤酒泡沫稳定性的作用。B—苦味酸在水屮溶解度较a—酸低。与醋酸铅不产生沉淀，故得以与a—酸相区别。新鲜酒花中B—酸与乙利「树脂的禽量为6%〜11%,它与a—酸及甲利「树脂一起，作为酒花的软树脂组成。酒花长期贮藏后，B—酸与乙种树脂也会聚合成无苦味、无防腐力、不易溶解的硬树脂（丙种树脂）。上述a—软树脂（包括a—酸）、卩一软树脂（包括卩一酸），再加硕树脂，合称酒花总树脂。酒花在贮存过程中的其变化如图1-3-1所示。a-K—■—»*°・软树脂苦床大大诫少苦廉是°•酸的15张~巫张异a・酸蒼B.醴旦i.裁醴空樂心枷空竺
7、2枷无苦床有苦味细廳柔机・昔味无苦味Q1-3-13.多酚物质酒花含多酚物质2%〜5%,是非结晶混合物，其中主要是花色廿、单宁、花青素、翠雀素等物质，他们对啤酒酿造具尙双重作用：一方面，在麦汁煮沸以及随后的冷却过程小，都能与蛋白质结合，产生凝固物沉淀，因而有利丁•啤酒稳定性；另一方而，止是由于多酚与蛋口质结合产生沉淀，所以啤酒中多酚物质的残留是造成啤酒混浊的主要因素之一。单宁性质不稳定，易氧化形成红色的单宁色素（酚型结构氧化成眼型显色结构），会给啤酒带来苦涩味与不适Z感，并使啤酒颜色加深。另外，多酚物质还可与铁盐结合，形成黑色化合物，使啤酒
