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时间:2019-06-02
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1、2011年第12期?产品开发·试验研究?MEATINDUSTRY总第368期海苔芝麻猪肉松加工工艺王开美福建厨师食品集团有限公司研发部福建漳州363118摘要对海苔芝麻猪肉松的配方进行了研究,通过正交试验得到最佳配方为海苔3%、芝麻8%、豌豆粉5%、食盐3.0%、白砂糖15%、炒制时间为2.5h、水分含量控制在3%。关键词海苔芝麻猪肉松ProcessingtechnologyofporkflosswithdriedseaweedandsesameAbstractInthispaper,theformulaofporkfloss
2、withdriedseaweedandsesamewasstudied.Theop-timumconditiondeterminedthroughorthogonalexperimentswasasfollow:3%driedseaweed,8%sesa-me,5%peameal,3.0%saltand15%sugar,stir-fryingfor2.5h,with3%watercontent.Keywordsdriedseaweed;sesame;porkfloss肉松是我国著名的传统美食,具有营养丰富,味快速测定仪、包装机
3、。美可口,携带方便等特点。肉松用瘦肉去水后制成。1.3工艺流程一般炒成粉末状,适合各年龄层消费者食用。海苔去皮、骨、肥膘各种辅料味道鲜美,而且营养丰富,碘含量高。海苔含丰富胆↓↓碱成分,有增强记忆的作用。海苔中含有15%左右新鲜猪肉→预处理→煮制→沥干→压松→搅拌原的矿物质,其中有维持正常生理功能所必需的钾、料→炒松→炒酥(加入海苔和芝麻)→冷却→挑拣→钙、镁、磷、铁、锌、铜、锰等,其中含硒和碘尤其丰富,称重→包装→成品。这些矿物质可以帮助人体维持机体的酸碱平衡,有1.4操作要点利于儿童的生长发育,对老年人延缓衰老也有帮助。海
4、苔中还含有丰富的钙、铁元素,是治疗妇女儿童贫(1)原料肉预处理。选择去皮、去肥膘和剔骨好血的优良食物,而且可以促进儿童和老人的骨骼、牙的新鲜猪肉块(气味、颜色和形态质量正常良好),定齿生长和保健。芝麻中脂肪成分是油酸、亚油酸等量放入流动清水中进行清洗,去除表面异杂物。不饱和脂肪酸,有很好的软化血管的作用,是中老年(2)煮肉工序。将清洗好的肉块尽快投进夹层人保护血管的理想食物。以往肉松口味、色泽单一,锅中进行加热煮制,煮肉的水量必须漫过生肉块3~营养成分不全面,本研究将这三者有机结合起来,改5cm的高度,煮制的时间、煮肉的程序和
5、煮熟度是煮善传统肉松的色、香、味、营养等方面品质,开拓更加制工序的关键控制因素,必须严格的控制。广阔的市场。(3)沥干。将煮好的肉块捞起,沥干,注意不可倒尽肉汤后再将肉块捞起。1材料与方法(4)压松。将煮制好的熟肉及时用压松机压扁、压松。1.1试剂与材料(5)拌料。经压松好的熟肉称好重量投入拌料鲜猪肉、食盐、白砂糖、五香粉、甘草、海苔、白芝机中,加入各种辅料开始搅拌,使肉和各种辅料搅拌麻、调和油、酱油、豌豆粉。均匀。1.2设备(6)炒制。将拌料好的肉倒入炒松锅中进行炒夹层锅、炒松锅、搓松机、压松机、拌料机、水分制,先将肉炒松至
6、一定程度,挑去结团、捡去杂物,关182011年第12期?产品开发·试验研究?总第368期MEATINDUSTRY小火,加入芝麻和海苔慢慢炒制,将肉松炒酥,注意试验。要控制好水分含量,不要炒焦。(4)食盐用量对猪肉松质量的影响。食盐用量(7)冷却挑拣。炒制后肉松应及时于冷却台进行分别为1%,1.5%、2%、2.5%、3%时,进行单因素冷却,遇有结团须将其松开,有油筋或其它杂质予以试验。挑出。(5)白糖用量对猪肉松质量的影响。白糖用量(8)称重包装。经挑杂冷却后的肉松称重,装于分别为12%、13%、14%、15%、16%时,进行单
7、因素密封的容器中,封口,包装,做好标识,移交入库。试验。1.5海苔芝麻猪肉松的基本配方和关健工序工艺(6)不同炒制时间对猪肉松质量的影响。炒制时间分别为1、1.5、2、2.5、3h时,进行单因素试验。海苔芝麻猪肉松的配方(以猪肉为基数,其他辅(7)肉松水分对猪肉松质量的影响。在肉松水料分别为其质量的比例计算)为鲜猪肉100%、调和分含量分别为2%、3%、4%、5%、6%条件下,进行单油8%、五香粉0.08%、酱油6%、甘草0.05%、海苔、因素试验。芝麻、白糖、食盐、豌豆粉,关健工序为炒制时间及肉松水分含量控制。1.9原辅料添
8、加量的正交试验1.6试验方法由单因素试验得到的结果,选取海苔添加量、芝分别取与产品质量相关的七个因素做单因素试麻添加量、白糖用量、食盐用量、豌豆粉用量、炒制时验,即海苔添加量、芝麻添加量、白糖用量、食盐用量、间、肉松水分含量这7个因素的三个水平,进行L187(3)正交试验,然
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