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1、第10卷第2期冷饮与速冻食品工业Vol.10No.22004年6月Beverage&FastFrozenFoodIndustryJun.,2004【生产管理】HACCP在出口真空冻干大蒜生产中的应用李君兰(河西学院园艺系,甘肃张掖 734000)摘 要:探讨了HACCP在蒜片冻干生产中的应用,进行危害分析(HA),确定关键控制点(CCP),并制定了相应的控制极限,旨在防止微生物污染。应用该质量管理系统可最大限度地降低微生物污染,提高产品质量,同时将危害降至最低程度,避免造成经济损失。关键词:危害分析与
2、关键控制点;大蒜;真空冻干中图分类号:TS255.8文献标识码:A文章编号:1007-0818(2004)02-0035-04ApplicationofHACCPintheProductionofVacuumFreeze2dryingGarlicLIJun2lan(GardeningDepartmentofHexiUniversity,Zhangye734000,China)Abstract:BasedontheapplicationofHACCPintheproductionofthevacuumf
3、reeze2dryinggarlic,hazardanalysis(HA)wasdone;criticalcontrolpoint(CCP)andcontrollimitswerealsoidentified.Theapplicationofthesystemcouldreducemicrobialcontamination,improvethequalityofproducts,andlesseneconomicloss.Keywords:HACCP;garlic;vacuumfreeze2dryi
4、ng0 前言存新鲜大蒜含有的营养成分;其制品疏松多孔,具有大蒜为百合科葱属植物蒜(AlliumSativum)理想的复水性,含水量低,极易吸潮,引起微生物繁[2]的鳞茎,按鳞茎色泽分为紫皮蒜和白皮蒜两种。近殖,也易氧化变质。冻干加工技术是一项高品[3]年来的许多研究表明,大蒜具有保护心血管系统、抗质、高科技、高附加值的食品开发项目。国际市肿瘤、调节血糖水平、提高免疫功能、清除自由基、抗场对高档次、高品质真空冻干食品在数量和品种上炎等功能,所以大蒜是一种有效的保健食品,也是的需求逐年上升,因此有必要在出
5、口大蒜冻干生产SOD含量较丰富的天然植物之一。普通干制法对中建立完善的质量保证体系,以提高产品的生产质SOD的破坏率较高,而在-40℃下冷冻真空干燥,量管理水平,有效防止微生物污染,增强产品在国际[1]不但脱臭效果好,且SOD保存率较高。甘肃民乐市场的竞争力。大蒜是在独特的地域条件下栽培而成,其外皮呈紫危害分析与关键点控制(HACCP)是一个保证红色略白、质脆、味浓、品质好,产品大多远销国外。食品安全的预防性管理系统,强调以预防为主。将冻干加工品和普通干制品相比,它能最大限度地保产品质量管理的重点从依
6、靠终端产品检验来判断其收稿日期:2003-11-17;修订日期:2004-01-04.作者简介:李君兰(1966-),女,甘肃会宁人,讲师,主要从事果蔬产品贮藏加工技术的研究.—35—卫生安全程度向产品管理因素转移,通过对生产过二次污染危害。程的危害分析,确定容易发生问题的环节和关键控2.1.3 物理性危害 物理性危害主要是大蒜本身制点,并制定相应的预防措施,将不合格产品消灭在携带的尘土、泥沙,以及原料在收购、运输、加工、包生产过程中,减少产品在终端被拒绝或丢弃的数装过程中混入毛发、昆虫、金属块、小石
7、子、设备部件[4]量,从而降低生产和销售不合格产品的风险,减等外来物质而使原料或半成品原料受到危害。少经济损失。2.2 确定关键控制点(CCP)危害分析工作表,见表1。确定关键控制点的1 材料与方法目的是一个将潜在的食品危害被预防、消除或减少[8]1.1 研究对象到可以接受的水平。关键控制点在实际生产中可分为两种形式:CCP1将确定控制一种危害;CCP2甘肃民乐银河食品集团有限责任公司大蒜真空将减少但不能确保控制一种危害。根据FAO/冻干生产及加工工艺。WHO食品卫生法规委员会(CAC)发展的CCPS
8、决1.2 研究方法[9]策树,运用HACCP理论,遵照以下4个问题判定参照国际食品法典委员会推荐实施HACCP的关键控制点。原则和程序。评价标准根据国家食品卫生标准GBQ1:该环节对已确认的潜在显著性危害,是否4789—1994;食品企业通用卫生规范GB14881—有控制措施,是否需要控制措施?1994;重金属含量测定按GB/T5009规定的方法测Q2:该环节是否能够将危害消除或减少到可接定[5,6]。受的程度?1.3 研究材料Q3:该环节是否可能造成危
