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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2013,Vol.29,No.9GC-O-MS法鉴定黑巧克力中关键香气物质111122刘梦娅，刘建彬，何聪聪，宋焕禄，王冶，郭佳（1.北京工商大学，北京市食品风味化学重点实验室，北京100048）（2.中粮营养健康研究院，北京100020）摘要：采用同时蒸馏萃取法（SDE）和吹扫捕集法（P&T）对醇浓黑巧克力中挥发性物质进行提取。利用气相色谱-嗅闻-质谱联用的方法对其中的挥发性性物质定性分析，共鉴定出52种物质，包括醛类、烯醛类、吡嗪类、醇类、酯类、酮类、呋喃类、酸类等物质，其中吡
2、嗪类物质的种类最多，其次为醛类物质。通过香气提取物稀释分析（AEDA）和动态顶空稀释分析（DHDA），确定关键的香气物质（log3FD≥4/FD值≥125）共有10种，分别为醛4种（2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛），吡嗪4种（乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪），酯1种（苯甲酸异戊酯），吡咯1种（2-乙酰基-1-吡咯啉）。其中巧克力香气特征主要表现为黑巧克力香、爆米花味、烤香、水果香、咖啡香、坚果香等。关键词：黑巧克力；气相色谱-嗅闻-质谱；同时蒸馏萃取；吹扫捕集；稀释分析；关键香气物质文章篇号：1673-9078(
3、2013)9-2311-2316UseofGC-O-MStoIdentifyKeyAromaCompoundsinDarkChocolateLIUMeng-ya1,LIUJian-bin1,HECong-cong1,SONGHuan-lu1,WANGYe2,GUOJia2(1.BeijingKeyLaboratoryofFlavorChemistry,BeijingTechnologyandBusinessUniversity,Beijing100048,China)(2.NutritionandHealthResearchInstituteofCof
4、co,Beijing100020,China)Abstract:Thevolatilecompoundsindarkchocolatewasextractedusingthemethodsofsimultaneousdistillationextraction(SDE)andpurge&trap(P&T).Gaschromatography-olfactometry-massspectrometry(GC-O-MS)wasusedtoidentifythearomacompounds,fifty-fivecompoundswereidentifiedI
5、ncludingaldehydes,olefinicaldehydes,pyrazines,alcohols,esters,ketones,furans,acids,ect.,amongwhichpyrazineshasthemaximumcontent,followedbyaldehydes.Tenkeyaromacompoundswereidentifieduseofaromaextractdilutionanalysis(AEDA)anddynamicheadspacedilutionAnalysis(DHDA),whichwere2-methy
6、lpropanal,3-methylbutanal,2-methylbutanal,phenylacetaldehyde,ethyl-pyrazine,2,3-dimethyl-pyrazine,trimethylpyrazine,tetramethylpyrazie,isopentylbenzoate,and2-acetyl-1-pyrroline.Theodorcharacteristicsofchocolatewasdeepchocolatesmell,popcornflavor,roastflavor,coffeeflavor,nuttyand
7、soon.Keywords:blackchocolate;GC-O-MS;SDE;P&T;dilutionanalysis;keyaromacompounds巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的采用不同的前处理方法对风味物质的鉴定结果一种甜食，它不但口感甜美细腻，而且还具有浓郁迷会有较大影响。一般顶空类方法不需要高温加热，无人的香气。添加乳制品、果仁等可制成各种不同口味需溶剂辅助，对中低沸点的物质较为适用，适合于高的巧克力。其中黑巧克力一般乳质含量小于12%，糖挥发性组分的分析[3]。同时蒸馏萃取通过高温加热，类含量较低，不添加牛奶等成分，其可可的
8、香味没有对中高沸点物质萃取更为理想。故采用同时蒸馏萃取被其它味道所掩盖，在口中融化后，可可的香
